Пять способов испортить себе впечатление о чае. Советуем, как НЕ надо делать
28.02.2021
Северный Кавказ. Чай и политика
02.03.2021
В зависимости от того, какого возраста флеши, когда их собрали и по какой технологии они были переработаны, можно получить чай разного вида: черный, зеленый, белый и красный, различающиеся между собой ароматом, вкусом, цветом настоя, внешним видом и способом потребления.
Одно из главных мест в технологии переработки чая занимает ферментация. ФЕРМЕНТАЦИЯ – сложный химический процесс, в основе которого лежит окисление чайного листа под воздействием ферментов, содержащихся в нем. В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные).
Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке. В то время как для производства черного чая ферментация занимает важнейшее значение, для получения зеленого чая ее присутствие — минимальное. Зеленый чайный лист практически не окисляется в процессе производства, что позволяет сохранить в нем все самое ценное и полезное для здоровья.
Для получения зеленого чая хорошего качества необходимо быстро доставлять лист на фабрику и в короткий срок пускать в переработку. Основной целью при производстве зеленого чая является фиксация в листе всех тех веществ, которые находятся в нем, что достигается посредством термической обработки листа или пропариванием, сразу за которым следует подсушка, скручивание, сушка и сухая сортировка.
Для производства зеленого Мацестинского чая используется новейшее уникальное японское оборудование компании “Terada”, которому существует лишь 4 аналога в мире. Особенностью данного оборудования является интеллектуальная автоматизация производственного процесса, где качество выпускаемой продукции главенствует над ее объемами.
При сборе чайного урожая также используется японское оборудование, сочетающее в себе легкость и эффективность. Сбор чайного листа производится приблизительно с конца апреля до середины сентября, в зависимости от погодных условий. Сбор проходит в утренние часы, чтобы избежать палящих солнечных лучей , особенно летом.
Рассказывает Руслан Прус, технолог, специалист по производству черного и зеленого чая
1. Свежий чайный лист сразу после сбора поступает на фабрику и загружается в контейнеры для просушки поверхностной влаги (росы, дождя). В зависимости от поверхностной влажности листа просушка занимает от 20 минут до 2 часов.
2. Лист поступает в пропарочную машину для так называемой фиксации, и в течение 2-3 минут подвергается действию пара температурой 100-120 градусов. Цель пропаривания – разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности. На этом этапе очень важно соблюсти как температурный режим, так и время пребывания листа в пропарочной машине, так как это в огромной степени влияет на качество получаемого чая.
3. Чай охлаждается на выходе из пропарочной машины и поступает в весовой контейнер, находящийся над первой скручивающей машиной. Здесь взвешивается количество листа, необходимое для одного производственного цикла. Сразу из контейнера лист спускается в машину первоначальной скручивающей сушки.
4. Затем лист поступает в особую машину для дальнейшей сушки, где вращающиеся лопатки прибивают лист к внутренним бамбуковым стенкам машины. Таким образом, лист подкручивается и обсушивается одновременно. Этот этап очень важен, так как именно здесь лист доводится до технологической влажности, необходимой для дальнейшего скручивания листа.
5. Дальнейшее скручивание листа происходит в роллере открытого типа. Здесь во многом определяется дальнейший вид чая, то есть его форма. В производстве Нашего чая мы стремимся к минимальному механическому воздействию на лист, чтобы сохранить в нем как можно больше ценных веществ.
6. За первичным открытым роллером следуют еще три закрытых, сочетающие в себе сушку и последующее скручивание листа, фиксацию его формы. В каждом их этих роллеров температура воздействующего горячего воздуха и частота оборотов вращающегося барабана снижаются.
7. После роллеров чай поступает в печь для финальной сушки. Цель этого этапа – снизить влажность чайного листа до 3-5 % и зафиксировать приданные ему свойства и форму.
8. После сушки чай продвигается по ленте (чтобы успеть остыть) в сортировочную машину, где проходит три этапа сортировки, в течение которых крупные и грубые фракции, комочки отделяются, а чаинки высокого качества поступают в последний барабан, где накапливается готовый чай.
9. При повышенной влажности готового чая на выходе используется дальнейшая поджарка чая в специальном вращающемся барабане, где горячий воздух подсушивает чай до необходимого состояния.
Готовый к упаковке чай поступает в цех фасовки. Концентрация производства и упаковки гарантирует свежесть чая, поступающего затем в магазины. Рассыпной либо пакетированный, в жестяных банках либо картонных упаковках, он остается свежим и ароматным.
Рассказывает Татьяна Балукова, технолог, специалист по производству черного и зеленого чая, титестер
Первым этапом переработки черного листа является завяливание. В процессе завяливания происходят существенные изменения химического состава и физических свойств листа. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеши делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом температура при завяливании не превышает 40–42°С.
Скручивание осуществляется в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.
Важнейшим этапом для получения черного чая является ферментация. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и горечь. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха 96–98%, сравнительно низкий температурный режим 22–26°С и аэрация, то есть обогащение воздухом. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов.
Сушка представляет собой прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры. Сушка удаляет из листа излишнюю влагу и окончательно формирует чайный полуфабрикат. После сортировки готовое чайное сырье поступает на склад, а оттуда в фасовочный цех для его упаковки.
Источник : https://www.matsestatea.ru/
