Тепло. Теплее. Горячо. Или какой водой заваривать китайский чай

Бытует очень много мнений по поводу температуры воды. Кто-то говорит, что чаи нужно заваривать водой 60ºC градусов. Кто-то советует 70-80ºC. Кто-то — 90ºC. Другие настаивают на крутом кипятке. Человеку, пришедшему в чайную тему недавно, разобраться в этом крайне сложно. Так как же правильно?

Я вас, должно быть, здорово удивлю. Но понятие «правильно» в этом ключе не существует. Людям свойственно заваривать чай по-разному. Кто-то заваривает так. Кто-то — иначе. У каждого свои предпочтения. Дело это субъективное и интимное.

Боюсь, что эксперты нам тут не помогут. Но зато нам поможет статистика и полтора миллиарда китайцев. Как?! Вот как!

За время, что я занимаюсь чаем, и за свои поездки по провинциям я накопил статистику, опираясь на которую, могу понять, как принято заваривать различные чаи в Китае. Пойдем от светлых к темным.

Белые чаи завариваются водой 80ºC. Чайнику дают постоять пять минут с открытой крышкой и только после этого аккуратно, по стеночке наливают воду в гайвань.

Зеленые чаи – 80-90ºC. При этом мы знаем, что зеленые чаи бывают разные. И вот тут — внимание! Чаи, которые производят из почек, такие как Аньцзи Байча или Чжуецзин, заваривают водой 80ºC. Зеленые чаи из крупных листов, такие как Тайпин Хоукуй или Люань Гуапянь, – 90ºC. Но никогда кипятком!

Желтые чаи – 80ºC. К ним особое отношение. Их нельзя ошпаривать.

Улуны – и темные, и светлые — от 90 до 100ºC. Я постоянно вижу, как китайцы заливают и Дахунпао, и Тегуаньинь только-только закипевшей водой.

Красные чаи – такая же логика, как и в зеленых. Дорогие и нежные уишаньские «брови», которые производятся из одних только почек, завариваются водой 80ºC. Сяочжун или Дяньхун – 90ºC. Черные чаи из провинции Хунань местные жители всегда и бескомпромиссно заваривают кипятком.

Пуэры также завариваются кипятком. Редкий китаец чуть остудит воду до 95ºC для заваривания Шен Пуэра. Но Шу Пуэры – всегда кипятком.

Итак, что мы имеем. Еще раз.

• Белые – 80ºC.

• Зеленые – 80-90ºC.

• Желтые – 80ºC.

• Улуны – 90-100ºC.

• Красные 80-90ºC.

• Черные – 100ºC.

• Пуэры – 100ºC.

В этих семи пунктах — наблюдения, основанные на большой выборке. Они объективны.

Различные китайские чаи завариваются водой различной температуры.

Давайте подумаем, почему свои чаи китайцы заваривают различной водой? Есть мнения? Фэншуй? Мода? Заветы Лу Юйя? На самом деле, все дело в том, что чай действительно «играет» по-разному в зависимости от температуры. Это факт. И опытным путем было установлено, что именно такие температуры по вкусу абсолютному большинству китайцев. Вы понимаете меня? Так получается и вкуснее, и ароматнее.

То, о чем я сейчас говорю, – это генеральная линия. Это то, как принято у большинства. Но я очень хочу вас предостеречь от шаблонности. Не отказывайтесь от персональных экспериментов. В них — сама жизнь! Старая классика – это хорошо. Но, помимо этого, существует еще и панк-рок. И даже трэш-металл. Никто не запрещает вываривать Лунцзин или настаивать Пуэры на прохладной воде. Пробуйте. Удивляйтесь. Анализируйте.

Между нами говоря, я почти уверен, что в итоге вы придете к описанному выше температурному режиму. Но у вас будет собственный и ценный опыт для сравнений.

А как вы завариваете китайские чаи?