Пара слов о микробиологических экспериментах в домашних условиях

Что же, скажите на милость, там может завестись? Болезнетворным микробам там попросту неоткуда взяться. В спитом (или не до конца спитом) чае, пока он не высох, могут начаться процессы гниения и брожения, связанные с развитием широко распространённых в окружающей среде бактерий и плесневых грибов – как и в любых нестерильных продуктах при температуре выше нуля. Но чайный настой и спитой чайный лист – не самая подходящая для бактерий и грибов среда: питательных веществ в нём сравнительно немного, зато есть вещества со слабыми антисептическими свойствами. Так что за полдня ничего страшного с чаем не случится – вспомните советскую чайную культуру с её традициями приготовления маточного настоя-«заварки», которую, многократно разводя кипятком, пили потом и день, и два.

А вот за несколько суток – да: на чайном настое в алтарных чашках и на спитом листе, забытом в чайнике, гайвани или в заварочной кружке, за несколько дней могут вырасти пятна плесени. А могут и не вырасти – это зависит, прежде всего, от температуры и влажности в помещении, а также от того, что это за чай, что это за посуда, и так далее. Например, шэны и хэйча, как правило, быстрее высыхают, чем плесневеют или прокисают. Есть также легенда, что если забыть спитой чай в чайнике из «настоящей» «исинской» глины, то плесень в нём не разовьётся – эта глина-де такая пористая, такая дышащая, что не даёт чаю закиснуть и заплесневеть, ну, и печати исинских мастеров отпугивают микроорганизмы… Не советую проверять это на практике – чтобы избавиться от однажды заведённой в глиняном чайнике плесени, потребуется потрудиться.

Но если даже плесневые грибы успели оборудовать на чайном дне площадку для своего фестиваля, это не повод для фобии. Максимум, что вам грозит, если вы когда-нибудь заварите и выпьете заплесневелый чай или съедите заплесневелую хлебную корочку – это лёгкое и кратковременное расстройство пищеварения, и то не обязательно. Хотя потреблять продукты с плесенью систематически и в больших количествах не стоит.

Если немного отвлечься от чая, то как вы определяете, стоит ли есть вчерашний суп, или лучше его выкинуть? Дискутируете ли вы об этом в интернете? Не думаю. Уверен, вам хватает собственного носа и языка. Если суп имеет нормальный запах и вкус, то бояться нечего. Если с его запахом и вкусом что-то явно не так, то рисковать не надо. Почему же это понимание отключается, когда дело касается чая? Почему не рассудить так же: если полежавший чай имеет естественный, типичный для него запах – значит, он не успел испортиться, и его можно заварить ещё раз (нужно ли – это другой вопрос), если же он приобрёл странный и неприятный запах – выбрасываем его и хорошенько моем чайник? В чём сложность?

Из сказанного выше не следует, конечно, что я одобряю такое обращение с чаем. Мне вообще не очень понятно, зачем оставлять недопитый чай до утра. Какая в этом необходимость? Не хватает времени на полноценное чаепитие? Ну, так и незачем тогда браться за приличный чай. Или речь о чае бытового, кухонного уровня? Из-за него, во-первых, не стоит ломать копья в соцсетях, запугивая друг друга и самих себя, а во-вторых, незачем его пить проливами, да ещё и беречь его до следующего дня. Заварил один-два раза, выпил и выкинул, всё.

Теоретически, можно вообразить ситуацию, при которой вы вечером, переделав все дела, помедитировав и надев белые носочки, приступили к Настоящей Китайской Чайной Церемонии – и вдруг ожил секретный канал связи, и вас призывают немедленно спасти мир. «Ты же знаешь, полковник, я завязал» — «Лю-у-у-ди будут благодарны!..» Делать нечего, вы с сожалением встаёте из-за чабани, бросив прощальный взгляд на чайник с последней сохранившейся в обитаемой вселенной дозой безумно дорогого раритетного чая, снимаете с вешалки чёрный плащ и заводите бэтмобиль. А после того, как солнце взойдёт над спасённым миром, очень приятственно вернуться к прерванной чайной практике. Тезис о том, что завариваемый чайный лист не должен остывать, иначе явится дух Лу Юя и огреет вас по башке «Чайным Каноном», не подтверждается моим опытом. Первый пролив после длительной паузы может дать настой не лучшего вкуса, эта тема поднималась, например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_5822; кроме этого, никаких проблем я не вижу. Но тут речь об особых обстоятельствах, а регулярно делать по два-три пролива одного чая сегодня, ещё пару проливов завтра, а заканчивать его питьё послезавтра – такое обращение не соответствует более-менее приличному чаю, опасности в этом, может, и нет, но многое просто будет проходить мимо вас – а тогда зачем эти хлопоты?

Я уже однажды упоминал в комментариях об отзыве некой дамы на Лао Ча Ван, который встретился мне в группе одного чайного магазина. Дама писала, что чай ей понравился, что он вкусный и действительно выдерживает много проливов, но пить его надоедает – она сделала четыре пролива, и ей наскучило. Как, всего четыре пролива – и надоело? Ведь у Лао Ча Ванов самое интересное в этот момент только-только начинается! А так, говорит, надоело три дня одно и то же пить, я разнообразие люблю. Как три дня?!?! Оказалось, дама положила щепотку Лао Ча Вана в здоровенный чайник, заваривала его один-два раза в день и пила. И с одной стороны, она имеет полное право делать с купленным ею чаем всё, что заблагорассудится. А с другой, трудно избавиться от впечатления, что такой чай – не для неё, а такие чаеманы – не для такого чая. К сожалению, качественный чай сейчас распространён шире, чем понимание, что без элементарных знаний об обращении с ним браться за него не имеет смысла.

Раз уж мы коснулись темы плесени, то отмечу, что в том, как российские любители чая хранят свои коллекции, в последнее время стал заметен крен в сторону, противоположную предыдущей, из моего общения с читателями это ясно видно. Такой уж мы народ, знать меру – это не про нас. Если раньше люди покупали чай и засушивали его насмерть, то теперь они, наоборот, с энтузиазмом разводят сырость, плесень и даже, в отдельных случаях, книжных вшей.

То, что типичные для городской квартиры с центральным отоплением и обогревателями 30 процентов относительной влажности в зимний период – это мало, слава богу, дошло. Теперь другая задача – как объяснить, что разогнать влажность в шкафу с шэнами до 70% и не трогать их месяцами – это риск, в большинстве случаев – неоправданный и ненужный, и что есть элементарная техника безопасности. Ладно ещё в шкафу, бывает и похлеще – бывает, люди складывают чай в герметично закрытый (!) пластиковый (!) ящик или мешок, кладут туда же источник влаги, а потом удивляются: откуда плесень? а что это за весёлые жучки?

Друзья, запомните хорошенько: есть виды чая, которым не надо «дышать», их вкус при этом может трансформироваться со временем, но это не связано ни с ферментативным окислением, ни с активностью микроорганизмов – и того, и другого при их хранении надо избегать. Поэтому их можно и нужно хранить в плотно закрытой, непроницаемой для воздуха и влаги упаковке, и можно ещё положить внутрь пакетики с силикагелем и антиокислителем. И даже в этом случае лучше избегать перепадов температуры. К этой категории можно отнести зелёные чаи, улуны, большинство красных.

И есть чаи, которым при хранении желательно «дышать»: шэн пуэры, многие хэйча, в какой-то степени – шу пуэры. Желательно – не значит обязательно: если шэн совершенно сухой и хранится в сухой среде, исключающей возможность развития плесени, то, в принципе, его можно закрыть герметично. Но это вряд ли пойдёт на пользу его вкусу. Чтобы вкус и аромат не гасли, а получали развитие при хранении, требуется относительная влажность хотя бы 50-60%, а лучше – 70-80%. И даже при 50-60% необходима циркуляция воздуха, иначе возможны неприятности; при 70-80% — тем более. То есть, при такой влажности пуэры и хэйча лучше держать в умеренно проницаемой для воздуха упаковке – например, в пакетах из плотной бумаги – и время от времени разворачивать и перекладывать с места на место, проветривая шкаф, в котором они хранятся, не допуская застоя воздуха. Это очень важно! Если вы не готовы следить за чаем и ухаживать за ним – лучше не балуйтесь с плошками с водой и мокрыми тряпочками. Лучше пусть ваш чай немного пересохнет, чем заплесневеет.

Плесень плесени рознь. Есть специфическая для некоторых видов чая микрофлора – эуроции, в частности, «цзиньхуа» (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905), некоторые виды аспергилл и т.д., и есть банальная плесень – пенициллы, мукор, аскомицеты и иже с ними, которым на чае однозначно не место, точнее, их не должно быть столько, что их видно невооружённым глазом – споры их вездесущи.

По большому счёту, и первым, и вторым для развития необходима влага, но цзиньхуа – в несколько меньшей степени. Если даже кирпич аньхуаского хэйча будет лежать у вас на открытой полке в картонной коробке, то за два-три года количество «золотых цветов» в его толще может увеличиться. А вот обычная домашняя плесень в таких условиях расти не будет. Простой пример: если вы положите в пластиковый мешок свежий хлеб, то через некоторое время он заплесневеет, а с сухарями такого не произойдёт, если только их не намочить. И чай в этом смысле ближе к сухарям, но, правда, не всегда. Чай, хранившийся во влажном климате – например, в Гуанчжоу, особенно на нижних этажах – впитывает довольно много влаги. Встречаются люди, которые кладут приехавший с юга Китая пуэр в коробку без каких-либо источников влаги и с удивлением обнаруживают, что влажность в коробке – 50%, а в помещении вокруг – только 30%, чудо, не иначе!.. А если этот чай едет к вам сквозь русскую зиму в товарном вагоне или в кузове фуры, то часть этой влаги в пакете с чаем может образовать конденсат. Это, кстати, ещё одна проблема: люди не понимают, что помимо относительной влажности важно и абсолютное содержание водяных паров в воздухе, а оно сильно зависит от температуры. Если в помещении тепло, то даже при невысокой относительной влажности в воздухе содержится много водяных паров. А при падении температуры они могут оседать на чае или его упаковке. Поэтому переход от жаркого лета к прохладной осени – период повышенной опасности, в это время за состоянием пуэрной коллекции нужно наблюдать особенно внимательно… Другой пример: бывает чай, который недавно прошёл прессовку – так, когда фирменные блины Teaside приезжают к нам, они насыщены влагой, они мягкие, гибкие на ощупь, несмотря на то, что Валера довольно долго выдерживает их после прессовки, плюс ещё месяц в пути. Только через полгода-год их состояние стабилизируется. В общем, бывают случаи, когда чай лучше не упаковывать плотно сразу же, как только он к вам попал, даже если у вас дома сухо. Лучше дать ему избавиться от лишней влаги.

Кстати, вот это «сухо» не стоит оценивать «на глазок», по своим ощущениям или по однажды сделанному измерению. Повозитесь с обыкновенным копеечным электронным гигрометром – и вы убедитесь, что влажность сильно разнится и в разное время года, и в разную погоду, и в разных частях помещения: одно дело – дальний от окна верхний угол комнаты, другое – подоконник. И если вас интересует, в каких условиях находится чай, то измерять влажность надо постоянно и именно там, где он находится – в шкафу с чаем, если он лежит там в собственных бумажных обложках, или, если он завёрнут в пластиковые пакеты – внутри самих пакетов.

Для части хэйча, особенно для аньхуаских, обилие цзиньхуа – совершенно нормальное явление; впрочем, не во всех хэйча вы их встретите, и это не должно вас обескураживать. В шэнах они тоже могут быть, но в меньшем количестве, и их наличие указывает на то, что чай хранился во влажных условиях. То же верно и для шу, но в шу они встречаются ещё реже, и там они ещё менее желательны. Никакой другой плесени в чае быть не должно, любая другая видимая плесень говорит о том, что чай испорчен. Это не обязательно несёт какую-либо угрозу и может не сильно сказываться на вкусе чая, если плесени немного, но это означает, что в какой-то момент времени условия хранения были нарушены – проще говоря, чай намок.

Если плесени немного, то отличить банальную пищевую плесень от «чайной» с полной определённостью может оказаться непросто. «Золотые цветы» не обязательно имеют золотой цвет, они могут быть и бледно-жёлтыми, сероватыми или почти белыми, могут быть и темнее. Но, как правило, они имеют вид россыпи точек или очень мелких шариков, напоминающих манную крупу. А налёт в виде плёнки, нитей, пятен округлой или неправильной формы, ворсинок с серыми, зеленоватыми или сизыми оттенками – скорее всего, банальная плесень. Кроме того, банальная плесень в заметных количествах сказывается на вкусе чая определённым образом: он становится резковатым, горьковатым, появляются грибные или другие несвойственные для чая оттенки. Цзиньхуа если и придают чаю какой-то вкус, то освежающий, кисловатый, напоминающий аскорбиновую кислоту, и он вписан в общую мелодию чая.

Явно заплесневелый чай не надо хранить и пить, его не надо держать рядом с чистым чаем. От него следует избавиться. Если поражение плесенью носит сугубо локализованный характер – например, вы видите налёт на одном краю блина – можно попробовать отломить и выкинуть поражённую часть, а оставшуюся поместить в сухое место и понаблюдать. Класть такой чай к чистому чаю в любом случае не стоит.

Если на сухом на вид и на ощупь чае, хранящемся у вас дома, начинает расти плесень, и её количество увеличивается, особенно если это не единственный случай, и эти чаи из разных, независимых друг от друга источников – значит, у вас проблемы с хранением. Либо слишком влажно для чая, либо недостаточна циркуляция воздуха, либо и то, и другое. Нужно серьёзно пересмотреть ваш подход к хранению.

В то же время, незачем самозабвенно ударяться в мизофобию, она и без того буйно цветёт в чайном сообществе, одно только «промывание» чая перед завариванием чего стоит. Если каждый блин пуэра расковыривать и дотошно исследовать, вооружась мощной лупой, не исключено, что вам иногда будут попадаться подозрительные точечки. Но какой смысл этим заниматься?

Эта тема очень обширна, в данном тексте я сознательно прошёл мимо многих напрашивающихся ответвлений. Можно поговорить о том, что в некоторых хэйча цзиньхуа настолько «владеют ситуацией», что вырастить на них банальную плесень сложно – даже при избыточной влажности расти будут всё равно цзиньхуа. Можно поговорить о том, что у шэнов традиционного гонконгского хранения может присутствовать небольшой беловатый налёт на поверхности, это допустимо и не должно пугать. Можно поговорить о том, что белый чай стоит особняком – «дышать» для развития ему нужно, но в повышенной влажности он совершенно не нуждается. Хотя есть люди, которым и в выдержанных Бай Хао Инь Чжэнь нравятся ноты, которые даёт хранение во влажных условиях. И так далее.

Но сейчас мне хотелось бы, чтобы вы уяснили: высокая влажность несёт в себе риск и может не только ускорить созревание чая, но и навредить ему. Меры по защите чая от пересыхания обязательно должны сочетаться с проветриванием чая, следует избегать застоя воздуха и образования конденсата.