Керамика Масико-яки
23.05.2020
Кто же все-таки изобрел Шу пуэр?
24.05.2020
Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.
Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.
Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее.
Галловая кислота, которой так много в шу-пуэре, образуется в результате разложения эпигалокатехин-3-галлат во время ферментации (Lee V. S. 2008). Галловая кислота снижает производство жирных кислот (Wang X. 2003) и биосинтез холестерина (Lu C.-H. 2008). Этот факт вошел в основу убеждения, что чем старше пуэр, тем он полезнее.
Hou Y. с сотрудниками (2009) проанализировали уровень аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола (витамин Е) в пуэре. Процесс ферментации почти не влияет на уровень аскорбиновой кислоты (0.30 mg/100 g в шене и 0.32 mg/ 100 g в шу), но значительно увеличивает содержание витамина Е (9.12 mg/100 g в шене и 15.98 mg/100 g в шу).
Также показано, что в способности снижать вес шу-пуэр значительно превосходит шен (Kao et al., 2006, Hou Y., 2009), но только при очень высоком уровене ежедневного потребления (3 г на кг веса в опытах на крысах).
Источник : https://teatips.ru/
