Немного о хранении пуэра в закрытом и открытом виде

Китайский автор пишет, что созревание шэн пуэра при хранении связано как с окислением, так и с активностью микроорганизмов, и при хранении в герметичной упаковке без доступа воздуха вкус чая будет изменяться (поскольку как минимум часть микроорганизмов, ответственных за трансформацию вкуса, в кислороде не нуждаются), но окисление будет недостаточным, и терпкость не будет снижаться, несмотря на возраст чая. С этим трудно не согласиться.

Но дальше он утверждает, что если вынуть хранившийся в герметичной упаковке шэн и на несколько дней оставить его на воздухе для «пробуждения», то полифенолы тут же окислятся, и лишняя терпкость и горечь уйдёт. На первый взгляд, в это почти невозможно поверить. Созревание шэнов идёт медленно, оно длится годами – неужели же всего несколько дней могут заметно сказаться на вкусе?

Но незачем верить или не верить, когда можно взять и проверить. Ча Юань 2006 от бренда Лунцюань впервые появился у нас в 2012 году, а последнюю партию мы купили в 2015-м. Предпоследний блин был открыт и начат, если я не ошибаюсь, в 2017 году и лежал после этого во влажном шкафу (относительная влажность в нём колеблется от 30-40% зимой до 70-80% летом), а последние полгода – в сухом шкафу (относительная влажность на 10-15% ниже), от него остался небольшой кусочек. Последний блин всё это время оставался запаянным в пластик, не в вакууме, но с очень небольшим количеством воздуха.

Мы открыли последний герметично закрытый блин и сразу после этого сравнили его путём последовательной дегустации с тем блином, который несколько лет лежал открытым (точнее, в своей бумажной обложке), затем оставили на воздухе на двенадцать дней и повторили дегустацию. Чай заваривали способом, которым мы обычно завариваем выдержанные шэны сухого хранения: чайник из не слишком хорошо удерживающей тепло глины, со стенками средней толщины, вода с достаточным уровнем минерализации («Ваша вода» ЗАО «Завод минеральных вод», г. Липецк), температура воды 90-95°С, 5 г чая на 120 мл воды, семь-восемь проливов с экспозицией от 5 секунд до примерно 3 минут.

На первой дегустации разница была значительной. Чай, хранившийся в открытом виде, демонстрировал хорошо сформированную мелодию старости, аромат сухого чая был сдержанным, тихим, сухофруктово-пряным, при прогреве проявлялись плотные тона фруктов, орехов, карамели и благовоний, на дне чашки – густой сладкий аромат с табачными оттенками. Тонов грибов и влажной лесной подстилки, которые были хорошо выражены два-три года назад, почти не чувствовалось. Цвет настоя был тускловатым, тёмно-оранжевым, вкус – мягким, полным, с небольшой терпкостью, послевкусие – долгим, красивым, камфорно-пряным и слегка жгучим.

Чай, хранившийся запаянным в пластик, непосредственно после вскрытия упаковки имел более яркий аромат в сухом и прогретом виде, в нём было больше лёгких цветочных и фруктовых тонов, на дне чашки – тёплые карамельно-сдобные оттенки и высокий пряный тон. Цвет настоя был светлее и ярче, вкус – более резким, твёрдым и гораздо менее сложным, более бедным оттенками, он производил впечатление поверхностного, «двухмерного», в нём была выраженная терпкость, послевкусие было более коротким, суховатым и вяжущим.

Тем не менее, он заметно отличался от того, каким этот чай был пять и более лет назад. Было очевидно, что и в герметичной упаковке процессы созревания идут, хотя и медленнее и несколько иначе, чем при контакте с воздухом.

Спустя двенадцать дней, на протяжении которых последний блин лежал в полуразвёрнутой обложке вне шкафа при относительной влажности 35-45% и температуре 20-25°С, он заметно изменился. Цвет настоя стал более тёмным, с лёгким красноватым оттенком, аромат – более плотным, фруктовым, вкус – несколько более мягким, глубоким и объёмным (хотя по-прежнему довольно простым), и терпкость действительно ощутимо уменьшилась! Но отличия от блина, хранившегося в открытом виде, оставались по-прежнему значительными. Если представить разницу в зрелости вкуса и аромата между предпоследним и последним блинами в виде некой дистанции, то я бы сказал, что последний блин за двенадцать дней «пробуждения» прошёл только пятую или десятую её часть.

Можно сделать следующие выводы.

1. Хранить шэн пуэр сравнительно сухого хранения плотно или даже герметично закрытым – можно, и это не ведёт к порче, ухудшению вкуса и аромата, он не «задыхается» (чего многие почему-то боятся) – нечему там «задыхаться». При этом его вкус и аромат постепенно изменяются, но происходит это медленнее и несколько иначе по сравнению с тем, как это происходит с чаем, хранящимся в контакте с воздухом при достаточной влажности.

Какой способ хранения предпочесть – думаю, зависит и от свойств чая, и от желаемого результата, и от условий. Если вы можете обеспечить шэну относительную влажность не ниже 30-40% при температуре не ниже 20°С, то хранение без герметичной упаковки, скорее всего, сделает его вкус и аромат более зрелыми и сложными. Хотя для по-настоящему красивого развития этого, как правило, недостаточно. Если вы хотите, чтобы ваш чай развивался в направлении достойных образцов выдержанных шэнов из гонконгских и тайваньских коллекций, то и условия должны быть такими, как в Гонконге и на Тайване – то есть относительная влажность не ниже 60-70% при достаточно высокой температуре, плюс внимательный контроль за состоянием чая, циркуляцией воздуха в месте его хранения и так далее.

Если же относительная влажность часто падает до 20-30% и ниже (что в российских квартирах, да и на складах российских чайных компаний не редкость, особенно зимой), то не исключено, что хранение в герметичной упаковке сможет дать даже лучший результат – по крайней мере, чай не будет слишком страдать от сухости.

Обратите внимание на слова «сравнительно сухого хранения». Если к вам приезжает шэн выраженно влажного хранения, содержание влаги в котором велико и который был герметично или близко к тому упакован непосредственно перед отправкой, то при дальнейшем хранении его в плотно закрытом виде на нём (и в нём) иногда может появляться визуально заметная плесень, которая, как минимум, ухудшит его внешний вид. Как это скажется на его вкусе и аромате – вопрос; не факт, что плохо, коль скоро это изначально чай влажного хранения с соответствующей мелодией. Но аккуратное хранение выраженно влажных шэнов в течение 2-3 лет в сухих условиях, без шкафов с плошками с водой, часто даёт интересный результат – в них формируются сложные и красивые вкусовые структуры. Поэтому я бы советовал дать чаю возможность избавиться от лишней влаги.

Замечу также, что в условиях юга Китая пуэр могут герметично упаковывать для защиты от влаги, а не от сухости.

2. Если шэн пуэру среднего возраста, хранившемуся в течение пяти и более лет в герметично закрытой упаковке, дать после вскрытия упаковки «подышать» одну-две недели, его вкус заметно изменяется в лучшую сторону, снижается терпкость и горечь. И хотя он не сможет наверстать все «упущенные» годы, сделать это действительно стоит.

И ещё несколько замечаний по поводу упомянутой заметки.

Автор пишет, что микробиологическая трансформация вкуса шэн пуэра идёт и в отсутствие кислорода, но нужно, чтобы содержание влаги в чае составляло около 10% (дословно: «只要茶叶含水量在10%左右»), и температура не была слишком низкой. В переводе Амгалана Боросгоева это превратилось в «Минимальные требования — влажность на уровне не ниже 10% и не очень низкие температуры, чтобы сохранить активность микроорганизмов». И я видел, что некоторые восприняли это как «влажность в помещении, где хранятся шэны, не должна быть ниже 10%» — и, естественно, удивились. Но речь о содержании влаги в чае, а не о влажности в помещении! Переводчику можно посоветовать избегать фраз, которые могут быть истолкованы неправильно, а читателям – не пренебрегать знакомством с первоисточниками, особенно когда что-то в переводе странно или непонятно.

Часть заметки, в которой говорится об аромате водуй в шу пуэре, весьма дискутабельна. О том, должен присутствовать в молодых шу запах водуй или нет, можно встретить самые разные мнения. Для начала, нужно отличать его от запаха влажного хранения, а это не всегда легко. Далее, в разные периоды стилистика шу, преобладающих на рынке, была разной. Бывает, человек сетует на то, что в последние десять-пятнадцать лет не найти нормально сделанного шу — и мне кажется, что я понимаю, о чём он, потому что качество продукции ряда популярных брендов заметно упало как раз в конце 2000-х. Но если копнуть глубже, выясняется, что эталонным для него является шу с выраженной сыростью, похожий на влажные старые шэны даже не из Гонконга, а из Гуанчжоу. Нет этой сырости — значит, шу «уже не торт». Но ведь такой стиль — крайность, а никак не эталон!.. Есть мнение, что у правильно, добросовестно обработанного и высушенного шу вообще никакого запаха водуй быть не должно; если он есть — значит, плохо сушили, а если он стойкий — значит, водуй был слишком коротким, и то, и другое — технологический брак. Но есть и другое мнение — что в первые год-два запах водуй — это норма, и незачем вообще пить шу в первые два-три года. Мой опыт слишком мал, чтобы говорить о таких вещах с определённостью, но молодые шу, не отдающие силосом и навозом, совершенно точно бывают, и это приятно, но не свидетельствует однозначно о высоком качестве — уровень качества определяется множеством различных факторов, и у таких шу он может быть разным. А вот если навозная тема (не путать с тонами влажного хранения) слышна в шу старше одного-двух лет — на мой взгляд, он сильно недоделан, меня можно считать ретроградом, но мне сложно принять вот эту модную тему шу с «50%-ной ферментацией».

Последняя часть – о содержании гликозидов как главном факторе, определяющем потенциал хранения чая – вызывает ещё больше вопросов. Сначала автор говорит о том, что микроорганизмы расщепляют клетчатку и белки чайного листа с образованием растворимых углеводов и свободных аминокислот, что положительно сказывается на вкусе чая. Это не вызывает сомнений. Но в следующем абзаце он внезапно делает резкий поворот и заявляет, что потенциал хранения чая связан с «запасом энергии» в чае – в основном, с гликозидами («因此陈化潜力只与茶叶中储存的能量（主要是糖苷类）相关»). В переводе Боросгоева эта фраза опущена.

Гликозиды – органические соединения растительного происхождения, молекулы которых состоят из углеводной части (один или несколько остатков моносахаридов или их производных) и агликона – неуглеводной части, которая может быть представлена спиртом, кислотой, фенолом и т.д. В чае гликозиды, конечно, есть – например, к ним относятся сапонины (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14866 ) и антоцианы. Гликозиды выполняют в растениях различные функции, но резервными веществами они не являются, никакая энергия в них не запасается! Поэтому я даже подумал, что имеет место ошибка, и автор имел в виду полисахариды – вот в них можно запасать энергию. Но как ни крути, а 糖苷类 – это гликозиды, а полисахариды – это 多糖类.

Исследования, посвящённые роли гликозидов в формировании вкуса чая, существуют. Вот тут, например — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/ (сравнительно качественный перевод на русский, правда, без таблиц с результатами — https://lipetsk.moychay.ru/articles/Vkusovye-harakter.. ) — изучено, как изменяется содержание ряда гликозидов в зависимости от длительности выделки зелени при производстве Те Гуаньинь. Обнаружено, что содержание некоторых из них коррелирует с выраженностью вяжущего вкуса, сухости во рту и «бархатистой терпкости». Однако терпкий и вяжущий вкус чая определяется далеко не только ими – катехины тоже терпкие.

Вполне возможно, существуют и исследования, посвящённые вкладу гликозидов во вкус пуэра и их изменениям при его хранении, но я пока их не встречал, а автор не приводит ссылки на них. В отсутствие доказательств сделанные в конце заметки заявления о том, что сильная и продолжительная стимуляция слюноотделения (извините за физиологичность, по-китайски это гораздо красивее – «生津») и прохладное, освежающее ощущение, переходящее в выраженную «возвращающуюся сладость» — показатель высокого содержания гликозидов (а не катехинов, например), а высокое содержание гликозидов (кстати, каких именно?) – гарантия положительных изменений при хранении, выглядят необоснованно и излишне категорично.