Немного о так называемом specialty tea

Какое слово ни возьми для того, чтобы обозначить высококачественный чай, к которому можно относиться как к деликатесному продукту или даже как к произведению искусства, и отделить его от безыскусного чая для массового повседневного потребления – это слово немедленно присваивается и опошляется маркетологами, работающими как раз-таки с посредственным чаем. Прекрасным примером может послужить жизненный путь выражения «элитный чай», закончившийся пословицей «хороший чай элитным не назовут».

Практически то же самое произошло с «эксклюзивным» и «премиум»-чаем и могло произойти с «авторским» — но «авторский» чай так и не пошёл в народ.

Много лет назад мы пользовались выражением «церемониальный чай». Это не значило, конечно, что с высококачественным чаем необходимо работать только в формате китайского чайного шоу для туристов или воображаемой «древней традиции», нарядившись в какую-то странную одежду, держа спину прямой, а физиономию – постной и превращая заваривание и питьё чая в череду ритуальных движений. Это значило, что в нём есть достоинства, оправдывающие старательное приготовление и внимательное отношение к его внешнему виду, аромату, вкусу, послевкусию и действию. Что он может быть объектом внимания на час-полтора, а не просто аккомпанементом для десерта.

Но такое название всё-таки слишком уводит мысли в сторону церемониального аспекта чайной культуры, который нам, мягко говоря, малоинтересен. Вдобавок в России сплошь и рядом устраивают «чайные церемонии» с сугубо бытовым чаем, и «чайным мастерам» почему-то не приходит в голову, что преподносить употребление типового дешёвого чая с гуанчжоуского рынка как акт высокой культуры – то же самое, что искать эстетику или сакральный смысл в поедании огурца, купленного в «Магните» или «Перекрёстке».

Было время, когда мы называли хороший чай «коллекционным», подразумевая, что он представляет собой достаточную ценность, чтобы его искать, покупать, хранить, сравнивать разные экземпляры друг с другом, обмениваться ими, узнавать об их истории, изучать их природу. Но в российском сознании «коллекционный» близок к «декоративному», «сувенирному». И в любом случае коллекционирование чая – это отдельная тема.

Когда нам надоедало, что «элитным», «церемониальным» и «коллекционным» чаем называют всякий мусор, мы начинали называть хороший чай «чаем, который никому не нужен» — по аналогии с артхаусным кино, которое лет двадцать назад для незнакомых с этим термином описывали как «кино не для всех». Но любителей такого чая развелось ещё больше, чем ценителей «кинематографа не для всех». И когда много лет общаешься почти исключительно с ними, сказать: «Каким чаем мы занимаемся? Таким, который никому не нужен» — уже не повернётся язык. Оказалось, что неплохо работает выражение «приличный чай». Казалось бы – уж куда относительнее и расплывчатее.

Но в нём содержится легко читаемый намёк, что планка требований стоит довольно высоко, как будто там приписано мелким шрифтом: «если вы понимаете, о чём я». Слыша о «приличном чае», люди непроизвольно, бессознательно проверяют собственную планку и немного её приподнимают, и нам легче найти общий язык. Но те, кто к нам обращается, почти всегда и так знают, что такое хороший в нашем понимании чай, и чем он отличается от хорошего чая в понимании тех, кто «не в теме».

А вот в мировом масштабе, на уровне чайной индустрии и чайного рынка, проблема всё-таки есть. И чайные функционеры не оставляют попыток придумать для высококлассного чая особый термин.

Одна из таких попыток – собственно «особый», «специальный», «деликатесный», т.е. specialty. В мире кофе понятие «спешлти» уже давно в ходу и, в общем, более-менее выполняет свою функцию. Но на чайной почве оно не очень-то приживается.

Мне лично этот термин малосимпатичен. Во-первых, он прочно ассоциируется у меня с HoReCa, а по моему глубокому убеждению, в отелях, ресторанах и кафе по-настоящему хорошему чаю не место. Его достоинствам невозможно найти применение в этом формате. Точно так же не место в обычных ресторанах и кафе изысканным винам и сырам – для этого существуют специализированные винные и сырные рестораны. Точно так же там незачем выступать артистам из местных филармоний – для них есть другие площадки, а в среднестатистическом кафе уместна другая музыка.

Даже в идеальном случае уровень качества чая в HoReCa будет существенно ниже, чем у нас на кухне – потому что невозможно ожидать от их сотрудников умения как следует заваривать сколько-нибудь приличный чай, а от посетителей – способности его оценить. В реальности же всё ещё хуже: у нас есть ряд оптовых партнёров, поставляющих чай в кафе и рестораны, и то, что они для этого заказывают в Китае с нашей помощью, я бы стал пить только по приговору суда. Но они говорят, что это в разы лучше обычного ассортимента этих кафе.

Другая ассоциация со specialty tea – современное «ремесленное» европейское чаеводство, о котором мы много раз рассказывали — все эти семейные микрофермочки, одержимые «органичностью», ручной обработкой и так далее. За развитием этого тренда любопытно наблюдать со стороны, и не исключено, что это движение подарит миру какие-нибудь оригинальные, невиданные доселе чаи, но пока соотношение цены и качества у продукции европейских ремесленников по понятным причинам несопоставимо с китайской, тайваньской и японской чайной индустрией.

Но если именно с помощью выражения «specialty tea» получится провести ясную границу между миром «Липтона» и «Гринфилда» и миром чая, который интересен нам – да пожалуйста, я не против, пусть себе будет спешлти.

Тем удивительнее для меня зашкаливающе тенденциозные заявления, направленные на то, чтобы высмеять и дискредитировать этот термин, которые можно встретить в чайном рунете. Несколько примеров:

«Если вы где-нибудь в Грузии вертите чай из листьев, собранных с заброшенной чайной плантации и продаете его по условной десятке за килограмм — это просто грузинский чай. А если вы тот же чай называете «Экологически чистым чаем с одичавшей плантации из (здесь название деревни), изготовленным чаеводом классической школы» и продаете по сотке за килограмм — это спешиалти».

«Speciality Tea — это чай с высокой добавленной стоимостью, в создании которой участвует тот, кто дает определение Speciality Tea».

«Спешиалти — это концепция, которая основана на четырех принципах. На недоверии потребителей собственному вкусу и их готовности за собственные деньги делегировать оценку качества потребляемого продукта другим людям. На коротком сроке интереса к продукту — потому что при длительном контакте с продуктом потребитель может начать в нем разбираться, а это противоречит предыдущему пункту. На нищете потребителей, для которых высший уровень идентификации через потребление — это 10 долларов за порцию напитка. Ну и, естественно, на самой потребности в идентификации через потребление».

Всё это – из постов http://blog.teatips.ru/2021/06/17/speciality-hueciali.. и http://blog.teatips.ru/2021/11/11/four-specialty-hors.. , вызывающих у меня такое глубокое недоумение, что я даже не возьмусь их комментировать. О мотивах, которыми руководствуется Денис Шумаков, все желающие могут поразмыслить самостоятельно.

Замечу только, что сомневаться в своей способности объективно оценить качество потребляемого продукта – это, во-первых, элементарное здравомыслие, а во-вторых, первый шаг на пути к повышению этой способности. Чтобы научиться разбираться в чае, нужно обращать внимание и на собственные ощущения, и на мнения более компетентных людей и сопоставлять одно с другим. К сожалению, в России это встречается нечасто, а вместо этого преобладают две крайности. Первая – когда оценка какого-нибудь «мастера» или «учителя» принимается за истину без малейшей попытки понять, на чём она основана. И вторая – когда высшей истиной, мерилом всех мерил становится личное «зашло» или «не зашло».

Откуда Денис берёт свои представления о содержании понятия «specialty tea» — неизвестно. Но можно посмотреть, что говорят о specialty tea те, кому, так сказать, по должности положено – представители European Speciality Tea Association (ESTA) — https://www.teaandcoffee.net/news/27421/european-spec.. . Интересно, кстати, что в названии ассоциации использовано слегка иное слово – не specialty, а speciality, «фирменный».

Исполнительный директор ESTA Дэвид Вил признаёт, что дать определение specialty tea, которое будет принято всеми членами чайного сообщества, вряд ли возможно, а президент Найджел Меликан добавляет, что specialty tea в его бесконечной уникальности не поддаётся определению. Поэтому в ESTA пытаются, скорее, описать свой подход в надежде, что большинство людей согласится с бóльшей частью его содержания, а расхождения станут почвой для дискуссии. В самом кратком виде кредо ESTA звучит как «стремление к совершенству во всех аспектах обработки и заваривания чая от куста до чашки».

Если бы руководители ESTA этим ограничились, это было бы равносильно лозунгу «за всё хорошее и против всего плохого». «Мы ценим науку и искусство изготовления чая на всех уровнях, мы ценим мастерство, самоотверженность и заботу при создании изысканных и уникальных чаев…» и так далее, и тому подобное – всё это очень мило, но я не стал бы тратить ваше внимание на эту демагогию. Однако кое-какие ориентиры в заявлении Ассоциации всё же приводятся, и они важны.

Есть факторы, которые могут помочь отличить specialty tea от чая массового потребления (использовано выражение «commodity teas»). И эти факторы могут включать в себя известного поставщика, известного производителя, известное место происхождения, известную дату производства и известный метод обработки.

К этой мысли стоит приглядеться повнимательнее. Транспарентность, полная доступность информации о всех этапах бытия чая для конечного потребителя легко достижима в субкультуре европейского ремесленничества. Какая-нибудь английская или немецкая семья, которая сама собирает, сама обрабатывает и сама продаёт чай, запросто может поставить веб-камеры в саду, рядом с воком и роллером – и у вас будет видеоистория купленного вами чая, вы всё увидите собственными глазами от и до. Но в китайской чайной индустрии задействованы миллионы людей, имеет место разделение труда, каждый выполняет свою небольшую функцию в этом огромном механизме, и чай может пройти через множество рук, прежде чем окажется у вас в чашке. Тут с прозрачностью гораздо сложнее – да китайцы и не видят в ней ценности, по крайней мере, когда речь о типовом чае. Эта деревня или та, тот уезд или этот – какая разница? Вот чай, он перед вами, пробуйте и решайте, устраивает он вас или нет. Откуда он, от кого он, в чём нюансы его обработки – китайскому посреднику неважно, и он вряд ли поймёт европейского закупщика, который всем этим живо интересуется. А вот на восприятие конечного потребителя на Западе мелкие подробности влияют очень существенно, любая мелочь – например, фамилия семьи, якобы сделавшей чай – выделяет чай из общего ряда, привлекает к нему внимание, располагает к нему. Российские продавцы этим пользуются, впихивая в описание чая всё, что им удалось выпытать у китайцев, а то и просто выдумывая, если выпытать не удалось. Мы, наоборот, всячески этого избегаем, потому что это противоречит нашим целям. Например, мы знаем от контрагентов, что один из предложенных нам на прошлой неделе Мэндин Хуан Я – от человека по фамилии Ху, а второй – от его соседа Ло, но мы не стали об этом упоминать в посте для предзаказа этого чая, и в описании чая этого не будет.

Но то, что локация, время сбора и т.д. могут иметь значение, могут представлять интерес, и то, что у чая есть индивидуальность, которая этими факторами задаётся – это само по себе указывает на определённый уровень качества чая. Не играет совершенно никакой роли, откуда взято сырьё для «Липтона» и когда оно собрано, это никак не влияет на его потребительские свойства, потому что производитель старается нивелировать это влияние, обеспечить стабильный вкус и аромат конечного продукта. А вот февральский и апрельский Хуаншань Мао Фэн отличаются разительно; фудинские и юньнаньские белые чаи из почек – ещё сильнее; в этом и прелесть. Проще говоря, specialty tea – чай, в котором интересны и ценны особенности. И если провести границу так – по наличию интересных и ценных особенностей, индивидуальности каждого образца чая – то она будет довольно близка к границе, которую мы проводим между низкосортным чаем – и чаем более-менее приличным.

И не менее важно: ESTA приводит пять критериев оценки качества specialty tea. Это сухой лист (надо полагать, речь о внешнем виде), аромат сухого листа, цвет и прозрачность настоя, аромат, вкус и текстура настоя (дословно – «flavour and mouthfeel»), внешний вид и аромат «чайного дна».

Обратите, пожалуйста, внимание! Здесь нет ни единого слова ни о каких, пардон, одичавших грузинах классической школы. Вообще ничего похожего. Никакой «органичности», ручной работы, традиционности и так далее. Только свойства чая как такового, только то, что он представляет собой фактически.

То есть особенности ботаники, географии и технологии должны выливаться в непосредственно ощутимое качество чая, должны воплотиться в достоинства его формы, цвета, вкуса и аромата – вот тогда и можно говорить о specialty tea. Нет ни малейших оснований думать, что можно взять кое-как сделанный чай, никакими достоинствами не обладающий, придумать ему красивое позиционирование – и это будет specialty tea. По крайней мере, это в корне расходится с официальной позицией Европейской ассоциации этого самого specialty tea.

Точно так же нет оснований утверждать, что эта концепция рассчитана на тех, кто не умеет судить о чае и не собирается этому учиться. Оценка качества чая по приведённым ESTA параметрам требует опыта и знаний, но в наработке этого опыта и знаний нет никаких препятствий, и совершенно незачем всецело полагаться на мнение экспертов.

Подход ESTA, однако, вызвал критику со стороны Канадской ассоциации чая и трав (THAC), Европейской ассоциации чая и травяных настоев (THIE) и Ассоциации чая США (TAUS) – см. https://www.teaandcoffee.net/blog/27470/the-brewing-d.. . THAC, THIE и TAUS, конечно же, не против «стремления к совершенству во всех аспектах обработки и заваривания чая». Но они указывают на то, что и самый обычный чай должен, вообще-то, иметь прослеживаемое происхождение. И что любой чай должен оцениваться по его внешнему виду, цвету настоя, аромату, вкусу и «чайному дну», а не только «особенный». Они интересуются, как быть с купажированным чаем, в составе которого могут быть компоненты из разных локаций – он что, не имеет права на статус specialty tea? А ароматизированный чай, например, зелёный чай с жасмином – как с ним быть? Должен ли и жасмин в его составе тоже быть specialty? И таких слабых мест можно найти ещё много. Шабнам Вебер, президент Канадской ассоциации чая и трав (THAC), сравнивает попытки дать определение specialty tea с прибиванием желе к стене гвоздями. «Кого ни спроси, для каждого specialty tea означает что-то своё. Почему бы нам просто не принять это? Не лучше ли потратить силы на повышение качества чая в интересах всей нашей отрасли?» — говорит Шабнам.