Ценность и цена в традиции «Пути Чая» — историческая перспектива
07.10.2020
Немного о ценах на Лю Бао Ча, а также об их ботанике и географии
08.10.2020
Эти летучие спирты, альдегиды, кетоны и т.д. нередко имеют приятный запах. Многие из них вносят вклад во вкус и аромат чая, особенно это касается улунов и красных чаёв. Ряд технологических операций при обработке чайного листа направлен на активацию природных защитных механизмов путём моделирования тех или иных стрессовых факторов. Вэйдяо — завяливание чайного сырья — приводит к стрессу, связанному с потерей влаги, завяливание на солнце в дополнение к этому обеспечивает воздействие повышенной температуры и ультрафиолетового излучения, протряхивание-яоцин – слабое, но длительное и повторяющееся механическое повреждение, охлаждение-лянцин – холодовой стресс. И всё это не имеет никакого отношения к окислению полифенолов, к которому пытаются свести в чайном рунете технологию производства улунов и красных чаёв.
Так, например, индол, характерный летучий компонент улунов, накапливается при протряхивании чайного листа, что связано с усилением экспрессии одной из субъединиц триптофансинтазы (триптофансинтаза катализирует образование триптофана из индол-3-глицеринфосфата и серина, этот процесс протекает в два этапа, осуществляемые разными субъединицами фермента, а индол является промежуточным продуктом). Интересно, что разрушение клеточных стенок при скручивании чайного листа приводит к нарушению синтеза индола, и в красных чаях индола сравнительно мало (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27263428/ ). Уже одно это показывает, что протряхивание улунов не следует рассматривать как повреждение чайного листа, аналогичное сминанию красных чаёв, только более слабое и приводящее поэтому к менее глубокой, частичной ферментации. Это в корне неверно. Суть протряхивания абсолютно иная.
Жасмонолактон и (E)-неролидол также накапливаются в улунах при выделке зелени, причём протряхивание и охлаждение действуют синергично (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29605993/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28450026/ ). Остаётся только изумляться внимательности и трудолюбию чаеводов эпохи Цин, которые, ничего не зная об этих веществах, о путях их синтеза, об осуществляющих его ферментах, об экспрессии генов, соответствующих этим ферментам, чисто эмпирически смогли установить, что для формирования сложного и сильного цветочного аромата нужна именно такая комбинация факторов: аккуратное протряхивание чайного листа и выдерживание его в покое в прохладном помещении.
Часть летучих ароматических веществ чая содержится в листьях чайных растений в форме гликозидов – они связаны с углеводными остатками. Их высвобождению под действием гликозидаз в процессе обработки чайного листа придаётся большое значение, ответственные за это β-примеверозидазы и β-глюкозидазы тщательно изучаются (см., например, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28528101/ ). Заметьте, это не окисление, а гидролиз, полифенолы и полифенолоксидазы тут ни при чём! Но оказывается, что в отличие от фацзяо – ферментации красного чая, при цзоцине – выделке зелени у улунов содержание гликозидно-связанных компонентов не снижается, то есть их гидролиз не активируется – по-видимому, причина в том, что без существенного разрушения клеточных стенок не происходит контакта гликозидаз с их субстратами (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26212085/ ). Более того, некоторые гликозидно-связанные ароматические компоненты, наоборот, накапливаются (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31125230/ )! Ещё раз повторю: обработка улунов – это не ферментация, аналогичная ферментации красных чаёв, только частичная, а совсем другой процесс, в некоторых аспектах, как видите, даже противоположный.
Но каким именно образом происходит усиление экспрессии генов, повышение ферментативной активности и продукции летучих ароматических веществ? Что является сигналом, вызывающим перестройку метаболических путей? Ведь ни ферменты, ни их гены сами по себе не могут «почувствовать», например, механическое повреждение.
У растений существует целый ряд веществ, выполняющих функции, аналогичные функциям гормонов и медиаторов воспаления и иммунного ответа в организмах животных. Это абсцизовая кислота, салициловая кислота, этилен и т.д., но в случае улунов наибольший интерес представляет жасмоновая кислота и её производные, а также некоторые предшественники, которые совокупно называются жасмонатами.
Жасмоновая кислота регулирует процессы роста, старения, опадания листьев, формирования корней, корнеплодов и луковиц, тычинок и пыльцы. Но ещё жасмонаты участвуют в реакциях растений на повреждение (например, насекомым-вредителем или травоядым животным) и на внедрение болезнетворных бактерий и грибов. Они запускают синтез антимикробных и инсектицидных соединений, а также белков, нарушающих процесс пищеварения у насекомых. И по структуре, и по функции они сильно напоминают простагландины животных и человека. Простагландины образуются из арахидоновой кислоты, а жасмоновая кислота – из другой полиненасыщенной кислоты, α-линоленовой. Но если простагландины действуют на местном уровне, способствуя изоляции очага воспаления (а точнее сказать, воспаление и есть механизм локализации воздействия опасного фактора), то жасмоновая кислота распространяется по всему растению, обеспечивая системную реакцию, а её эфир метилжасмонат переносится по воздуху к другим растениям – и они тоже начинают вырабатывать защитные вещества. Цикадки атакуют один куст – а к отражению атаки готовится целый участок чайной плантации.
Любопытно, что, несмотря на структурное родство с простагландинами и лейкотриенами, жасмонаты в экспериментах на животных проявляют, наоборот, противовоспалительные свойства. По-видимому, дело в их пространственной конфигурации. Это изображённые на плоскости формулы жасмонатов похожи на медиаторы воспаления, а вот их трёхмерные модели во многом совпадают с нестероидными противовоспалительными средствами и, вероятно, могут связываться с теми же мишенями. Ещё бóльший интерес вызывает их противораковый потенциал: обнаружено, что они способны тормозить рост рака простаты и индуцировать апоптоз в клетках рака легких. Почитать об этом можно здесь — https://biomolecula.ru/articles/zhasmonaty-sliozy-fen.. , это очень доступная и увлекательная статья. Тем же, кто хочет изучить жасмонатный сигнальный путь на более глубоком уровне, могу порекомендовать обзор https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC151253/ .
В работе учёных из Института исследования чая Академии сельскохозяйственных наук провинции Гуандун и ряда гуандунских ключевых лабораторий (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6429154/ ) установлено, что в результате протряхивания чайных листьев в них существенно увеличивается содержание жасмоновой кислоты, тогда как содержание абсцизовой и салициловой кислот значимо не изменяется (они в большей степени отвечают за реакции на инфекцию, чем на механическое повреждение).
Поскольку некоторые этапы биосинтеза жасмоновой кислоты связаны с хлоропластами, учёные сравнивали обесцвеченные побеги культивара-альбиноса, в клетках которых снижено количество хлоропластов и нарушена их структура (об этом мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18030 ), с зелёными побегами того же культивара. Оказалось, что продукция жасмоновой кислоты в обесцвеченных побегах снижается, но не до нуля. Одновременно с этим была снижена продукция жасмонолактона, (Z)-3-гексенола, 1-гексеналя и 2-гексеналя – а всё это производные жирных кислот, как и жасмоновая кислота. И был найден ген, экспрессия которого повышалась при протряхивании только в зелёных побегах. Но до полной расшифровки механизмов ответных реакций чайного листа на механическое повреждение ещё далеко.
Активация природных защитных реакций при помощи технологических приёмов – перспективное направление. Теперь, когда мы хотя бы частично знаем их механизмы, можно придумать такие способы улучшить аромат и вкус чая, на которые не натолкнулись чаеводы древности. Например, в этой работе — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26567525/ — учёным удалось повлиять на содержание летучих веществ при помощи освещения чайных кустов красным (длина волны 660 нм) и синим (470 нм) светом перед сбором листьев. Синий и красный свет повышает экспрессию 9/13-липоксигеназ, фенилаланин-аммониалиазы и терпенсинтаз, что приводит к усилению синтеза летучих производных жирных кислот, фенилпропаноидов/бензоидов и терпенов соответственно.
Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда»
