Сочинский чай получил награды от международных экспертов
16.06.2019
Игра вкуса чая и погода
18.06.2019
Иными словами: ша цин проводится мягче — быстрее и с температурой ниже, чем для зеленых чаев. Для почечных желтых температура котла 120 — 150 гр Цельсия, для листовых 60 — 180 гр Цельсия. Продолжительность фиксации для почечных желтых от 3 до 5 минут, для листовых от 6 до 8 минут.
Затем лист заворачивается в ткань, плотную бумагу, даже деревянные ящички и убирается в темную теплую комнату. Таким образом мы подавляем активность ферментов сначала мягкой фиксацией, затем ограничением доступа воздуха и наконец повышенной температурой воздуха. Окисление полифенолов в таких условиях идет медленно, как бы через силу. И по сути происходит самопроизвольно под влиянием повышенной температуры, а не под воздействием ферментов и кислорода.
Однако, это только часть правды. В полной мере подобное томление применяется только для Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я.
Для Хошань Хуан Я томление проводится совершенно другим способом. После ша цина чай насыпается в корзины, которые на несколько часов ставят на теплые угли. Температура в корзине получается совсем невысокая — около 50 гр Цельсия. Естественно, иногда чай перемешивается. Через несколько часов корзина снимается с углей, и чай некоторое время отдыхает, остывает. Затем возвращается на угли. Таких циклов обычно несколько, весь процесс может занимать до двух суток.
Всё это — и бумажные конверты, и корзины на углях, называется гань пэй мэнхуан — сухое желтое томление. Насколько я понимаю, сминание, как технологическое звено, при таком типе томления отсутствует. Оно и логично, сминать почки сложно, сока в них мало, да в общем-то и ни к чему.
Для листовых желтых чаев, стандарт сбора которых — полноценная флешь, применяют ши пэй мэнхуан — влажное желтое томление.
А вот здесь сминание играет очень важную/влажную роль. Собранный лист после подвяливания и аккуратного ша цина сразу же сминается, пропитывается собственным соком. Давление при сминании среднее и со временем ослабляется, продолжительность сминания — до 50 минут. И таким влажным и все еще теплым чай складывается в корзинки на время от получаса до нескольких чаев. Конечно, смятый чай из полноценных флешей окисляется в разы быстрее сухих почек. После этого чай сушат. Таким образом делается множество листовых желтых из Хунана, Юньнани, Гуандуна, Аньхоя и т.д.*
Что можно еще сказать обо всем этом:
1) Не стоит чересчур жестко подходить к различным стадиям производства, как к способу отнесения чаев в ту или иную группу. Гораздо важнее цель, которую преследуют производители и результат, который они получают. Ведь если судить строго, то разве можно сказать, что первый тип томления, хоть сколько-нибудь похож на второй и третий? Эдак можно и выключить де факто желтые чаи из списка де юре желтых.
2) Главное — суть и цель желтого томления. Проводится оно для того чтобы заставит полифенолы окислятся самопроизвольно, под воздействием повышенной температуры, а не кислорода и собственных ферментов. Хотя, конечно, и они играют свою роль. Все-таки слабая активность ферментов сохраняется при таком мягком ша цине. Ну и плюс множество других химических реакций, которые при подобном обращении с листом идут совершенно особым, относительно других чаев, образом.
3) Ошибочно можно провести аналогию томления Хошань Хуан Я с улунским хун бэем. А чего — корзины, угли, вот это вот всё? Но поймите, что улуны пропекаются уже после сушки, фактически на угли ставится уже готовый чай. Температура углей и чая в корзине для улунов намного, несравнимо выше. Ну и, конечно, цель хун бэя и «угольного» мэнхуан совершенно разная, надеюсь это понятно.
4) Ошибочно можно провести аналогию влажного желтого томления и скирдования черных чаев. Но обратите внимание на продолжительность, разное сырье, разный характер ша цина и то, что при влажном желтом скирдовании лист складывается в корзинки еще теплым. Выводы сделайте сами, пожалуйста.
5) Ошибочно можно предположить, что есть только три типа мэнхуан и в каждом конкретном случае применяется какой-то из них. На самом деле, четкого разграничения нет, и в зависимости от типа сырья, стандарта сбора способ томления плавно перетекает из одного в другой, а то и комбинируется. Грубо говоря, можно ориентироваться на то, что чем нежнее сырье и чем меньше в нем влаги, тем томление «суше», а чем грубее, чем больше в нем сока, тем «влажнее». Нежнее — значит ближе к почкам, грубее — к листьям. «Суше» — значит без сминания и дольше, а «влажнее» — значит со сминанием и быстрее.
6) Самое главное — как и в любом другом чае, не смотря на схожую цель производственных стадий, сами они могут отличаться. Да и сам чай, даже относящийся к одному виду, может выглядеть совершенно по разному.
*К сожалению, они гораздо менее распространены в России, но все же встречаются, можно найти и гуандунский желтый, и юньнаньский и различные хунаньские Хуан Мао Цзяни. Ищите, да и воздастся вам.
Источник : https://vk.com/puer35
