Лунцзин

Чайные флеши и типсы

21.08.2018

Пуэр

21.08.2018

Лунцзин (龙井茶) — легендарный зеленый чай, родом из провинции Чжэцзянь, небольшом городке Ханчжоу, располагающемся на озере Си Ху. На протяжении многих лет он входит в список знаменитых чаев Китая. «Колодец Дракона», а именно так переводится название чая, уходит своими корнями в далекий 949 год, к первым упоминаниям о монастыре Лао Лун Цзин. Рядом с ним находился колодец, который был очень насыщен минеральными веществами. Во время дождей на глади воды создавались различные визуальные эффекты, будто движется свернувшийся дракон. Колодец этот очень почитался и славился своими чудотворными силами. Однако давайте обратимся с небольшим углублением в историю и посмотрим, с чего начиналось легендарное восхождения чая Лунцзин.

Исторические сводки

История чая, которая насчитывает более тысячи лет, уходит корнями в эпоху правления династии Сун, датируемая 960-1279 гг. А в уже во времена Мин, приходящиеся на 1368-1466 гг, Лунцзин приобрел широкую известность и почитание в Китае. Свою безупречную репутацию он утвердил во времена правления императора Цяньлуна, в период с 1736-1795 гг. Именно Цяньлун, большой приверженец этого чая, присвоил Лунцзину титул «Восемнадцать чайных кустов» (Ши Ба Кэ Юй Ча, 十八棵御茶). Именно это событие, интерес императора к чаю, послужили стимулом в дальнейшем развитии и становлении производства этого сорта. В скором времени близлежащие деревеньки озера Си Ху стали обрастать все больше и больше чайными плантациями. Хочется отметить, что к концу 19 века очень многие крестьяне, а также монахи из Лун Цзин и Хупао обзавелись собственными хозяйствами, наладили процесс производства чая и организовали его сбыт. Уже в 20 веке, в частности – 1949 году, когда была образована КНР, партия начала активно прилагать усилия и всесторонне поддерживать развитие чая в данном регионе. Частые командировки на плантации работников компартии, постоянные поощрения всех участников производственного процесса – все это давало свои плоды. Так, за несколько десятилетий плантации и объемы производства увеличились в разы, неоднократно происходили прорывы в области изучения, выращивания и технологии приготовления сырья.

Возвращаясь к современности

Лунцзин — наиболее известный, популярный и любимый зеленый чай не только в самом Китае, но и далеко за его пределами. Он считается одной из самых узнаваемых марок и это вполне заслужено.Сегодня район выращивания и производства Лунцзина — это благоприятное и наиболее подходящее место для этих целей. Холмы западного озера в изобилии имеют благоприятный, необходимы климат в виде необходимого количества осадков, теплые ветра, а также плодородную почву. Однако не только мать-природа причастна к легендарному восхождению чая. Наряду с почвой и климатом имеет место быть и многовековой опыт, старание и мастерство человека, вовлеченного в процесс.

Классификация и сортность чая Лунцзин.

Говоря об опыте, которые столетиями совершенствовался и передавался от мастера к мастеру, нельзя не отметить, что это послужило формированию четырех совершенств чая Лунцзин:

1. Безупречность формы;
2. Яркий, зелено-бирюзовый лист;
3. Чистый, золотистый настой;
4. Густой аромат, наряду со свежим, насыщенным вкусом.
Это дает определенное подспорье в формировании сортов и классов данного чая. Давайте вкратце рассмотрим, какие деления и разновидности они имеют.

В давние годы изначально было установлено 11 классов деления Лунцина согласно качества: Экстра-класс (он же Тэ Цзи) и дальше с 1-го по 10-й. В свою очередь Экстра-класс также имеет свою градацию на классы: Первый – Тэ-и, Второй – Тэ-эр, Третий – Тэ сань. Оставшиеся классы имеют пятиразрядную структуру разделения, т.е. в каждом классе есть пять своих внутренних градаций. И при этом каждый класс имеет установленный нормами образец.
Течение времени и развитие технологий упростили эту систему до 9 классов – Экстра и дальше с первого по восьмой. Однако и на этом не было закончено с данным вопросом. Уже в 1995 году классификация вновь претерпела изменения, в ходе которых ее упростили до Экстра и 4 отдельных классов.

Но после непродолжительного времени, а точнее в этом же году, было принято решение о присвоении Лунцзину 6 классов качества: всё тот же Экстра-класс и 5 остальных. Отсюда по логике вырисовывается вопрос: а что, собственно различает этот чай, что так долго шли дебаты по поводу классификации его сортности? Давайте коротко об этом поговорим.

1. Экстра-класс – это почка, из которой едва проклевывается раскрытие одного листика. Здесь характерна плоскость и гладкость;
2. Первый класс – раскрывается лист из почки, внутри находится еще один лист. Характерна сравнительная плоскость и чистота листа;
3. Второй класс – два раскрытых листа из почки. Сравнительно плоские листья;
4. Третий класс — два раскрытых листа из почки. В данном случае листья сдавливаются в пластинку;
5. Четвертый класс – раскрываются два-три листика из почки. Сравнительно плоские, имеют существенную ширину, нет необходимой гладкости;
6. Пятый класс – три раскрытых листа из почки. Приплюснутый лист с присутствием шероховатости.

Вот, собственно, мы и рассмотрели, как классифицируется по качеству чай Лунцзин. Однако предшественником данных оценок является немаловажный фактор сбора сырья и технологии его приготовления с соблюдением всех аспектов и правил. Именно об этом мы и проговорим дальше.

Сбор сырья. Тонкости и нюансы.

Начать хочется с того, что для приготовления всего полкилограмма Лунцзина необходимо собрать около 25 тысяч чайных почек. Сам процесс сбора можно назвать ювелирной работой. Он начинается рано утром. Важным критерием для последующей обработки считается цельность изначального сырья. Т.е. почка целая, не поедена насекомыми, не мятая и в целом одинакового размера друг с другом. Однако в процессе сбора есть ряд нюансов.
Так, если происходит сбор исключительно почек, то сырье это носит название Лянь Синь, или «Сердце Лотоса». Если же почка собирается вместе с верхним листиком – это Ци Тян, они же «Пика и Знамя». А в случае с почкой и двумя листиками (при условии нахождения последний на стадии начального развития) – то это Цюэ Шэ, или же «Воробьиные Язычки».
В принципе сбор листьев на сегодняшний день происходит круглых год, но лучшим сырьем и по итогу готовым чаем считается первый весенний сбор. Он происходит до наступления праздника Цин Мин, что в переводе гласит как праздник Чистоты и Ясности (4 апреля). Еще этот чай зовется Предъясностный, Минцяньча (明前茶) – имеющий «драгоценное качество». После него следует Лунцзин, имеющий «высшее качество», Юйцяньча (雨前茶), собранный в период до наступления периода Хлебных Дождей, или как его называют – Гу Юй.
После сбора остается главная задача – приготовить чай, придерживаясь всех правил и этапов. Финальной стадией приготовления является ручная обжарка чая в котлах. В прямом смысле этого слова – руки технолога на протяжении всего процесса находятся в горячем котле. Концентрация внимания и напряжение просто на пределе. Одно неверное движение может испортить вкус у целой готовящейся партии. Кстати, возвращаясь к нашему императору Цяньлуню – он всегда был в восхищении от данной техники. Точнее ее филигранности и безупречности.

Заваривание Лунцзина

Для заваривания обычно используют фарфоровую или стеклянную посуду – гайвани, чайники, стаканы, колбы. В некотором смысле стекло придает толику эстетического наслаждения в процессе раскрытия листиков и почек. Глиняную посуду использовать не рекомендуется, т.к. она отчасти искажает органолептические особенности.

Пить можно как способом пин ча (проливом, «пробование чая»), так и простым завариванием в случае с кружкой или чашкой. Остановимся на проливах, цифры соответственно в пропорциях:
— Объем воды — 150 мл;
— Количество сухой заварки – 5-6 гр;
— Длительность заварки – 5-30 сек;
— Количество проливов – 6-9.

Цифры, конечно же, не строгие. Всё исключительно по отталкиваясь от индивидуальных вкусовых предпочтений. Отталкиваться можно исходя из них, а дальше уже методом эмпирическим методом находим для себя идеальное соотношение.
И да, не забываем о первом проливе. Всегда полезно смыть пыль и грязь, так как чай – это не стерильное производство. Да и в целом первая заварка может вам очень даже не понравиться.

Источник : https://www.teashop.by