Капитан Очевидность о «целеньких листочках»

Досадно, что российские любители чая не умеют в должной мере пользоваться глазами, не уделяют внимание тому, как выглядит сухой чай, и не извлекают из этого информацию о нём. Не все, конечно – я, например, знаю человека, который по внешнему виду уишаньского улуна ещё до заваривания может довольно точно определить культивар. Как он это делает – не знаю; по идее, форма чаинок должна зависеть от режима работы роллера, а не от ботаники, а цвет – от того, как проведён прогрев; тем не менее, у него это получается. Я бы не сказал, что это ценный, необходимый в работе с чаем навык, но, во-первых, он однозначно свидетельствует о богатом опыте, а во-вторых, показывает, что такое возможно в принципе, что есть слой информации, который можно использовать – но большинством этот слой, к сожалению, упускается.

Любая бабушка, выбирая на рынке зелень или помидоры, умеет судить об их качестве по внешнему виду, хотя она не занимается помидорным цигуном и не идёт Путём Петрушки. А большинству «чайных людей» при декларируемом ими внимательном, возвышенном, почтительном отношении к чаю аналогичное умение почему-то недоступно.

Но бывает и так, что любители чая всё же берутся делать выводы о чае по его внешнему виду – вот только логика у них при этом странная.

За последнее время у меня состоялось несколько разговоров с разными людьми о разном чае, в которых был один общий момент: собеседники оценивали обсуждаемый чай выше, чем я, и одной из причин был как раз внешний вид чая; я, в отличие от них, находил в чае недостатки, причём эти недостатки были видны невооружённым глазом – в буквальном смысле. Я смотрю на чай и вижу, что он недостаточно хорош – а они смотрят на него и говорят: «О, как он прекрасен!» У одного из них в дегустационном отчёте было написано: «Внешний вид сухого листа не оставляет сомнений в высоком качестве этого чая». А вот у меня много сомнений, и когда этот чай пробуешь, сомнения подтверждаются. Как же так? Почему так происходит?

Естественно, я каждый раз уточнял, что именно нравилось им во внешнем виде чая. И каждый из них начинал пояснения с чего-то вроде «там целенькие почки/листочки, нет крошки и пыли» — а большинство на этом и заканчивали. То есть для них этого было достаточно для заявлений об однозначно высоком качестве образца.

Вот представьте: вы показываете человеку ломтик торта, а он говорит: «Внешний вид не оставляет сомнений в высоком качестве этого торта. Почему? Ну, ломтик же целенький, не смят, не надкушен».

Чёрт его знает, то ли люди привыкли иметь дело с настолько паршивым чаем, что вид целого, не ломаного чайного листа является для них чем-то из ряда вон выходящим и вызывает восторг, то ли они попросту не понимают, на что надо смотреть. Они не знают, какой оттенок должны иметь чаинки у сорта чая, который у них в руках, толстыми они должны быть или тонкими, прямыми или изогнутыми, могут отличить только целый лист от ломаного – вот об этом и говорят. Ломаный – плохо. Целый – хорошо. Логично же?

Давайте вернёмся к азам. Качество чая определяется качеством сырья, качеством его обработки и – прежде всего для выдержанного чая – качеством хранения. И проявляется в форме, цвете, аромате и вкусе чая. Стало быть, чтобы по форме, цвету, аромату и вкусу чая судить о его качестве, нужно знать, что во всё этом указывает на высокое качество сырья и его обработки, а что – наоборот.

Так вот, целостность листа чая, который добирается до российского розничного покупателя, процентов этак на девяносто зависит от того, что происходило с ним в пути. Не от аккуратности сборщиков, не от мастерства технологов и не от добросовестности их подчинённых, а от того, повезло чаю при транспортировке или нет, и от того, как с чаем обращались продавцы, передавая его друг другу (а их цепочка может быть весьма длинной).

Безусловно, любому покупателю хочется иметь дело с целым, не травмированным чаем. Далеко не только по эстетическим соображениям. С повреждённым чайным листом сложнее работать, он заметно хуже подходит для заваривания проливами, трудно подобрать параметры заваривания, чтобы наилучшим образом раскрыть его вкус и аромат, он, наконец, хуже хранится, потому что площадь взаимодействия с окружающей средой у крошки и пыли больше, чем у целого листа. Но говорить, что чай целенький, а значит, высококачественный, или наоборот, что он ломаный и потому низкокачественный – несправедливо по отношению к производителям, которые чаще всего не имеют никакого отношения к тому, в каком состоянии чай доходит до конечного потребителя.

Тем более неразумно это, если у вас в руках образец весом в считанные граммы. Вам могла достаться порция из верхней части большого мешка, где чай относительно целый – и что с того? А могла бы достаться и со дна этого мешка, куда, проскальзывая между целыми листьями, опускается крошка. Такая порция выглядела бы иначе. И что с того? А может, продавец набрал пять или десять граммов флешь к флеши, перебрав полмешка вручную, чтобы чай произвёл на вас приятное впечатление. Эти пять или десять граммов будут выглядеть очень привлекательно – ну и что? В общем, по небольшой порции нельзя судить даже о том, насколько чай цел – для этого нужно иметь партию хотя бы в несколько килограммов.

Всё это не следует воспринимать как предоставление продавцам права на отмазки типа «да, тут сплошной лом, но этот чай из правильного-преправильного места, с древних-предревних деревьев, по традиционной-претрадиционной технологии, так что он прекрасен, как и его ценник, какие могут быть претензии». Конечно же, существенно повреждённый чай нужно снимать с продажи (мы, например, так и делаем, до 5-10% чая – это потери за счёт лома и пыли, их мы не продаём, а выпиваем сами) либо как минимум продавать со скидкой.

Мысль, которую я хочу донести, в другом: то, насколько целы листья/почки/флеши чая, который оказывается в руках розничного покупателя в России, очень слабо связано с качеством сырья и качеством его обработки.

Иное дело, если чай имеет повреждения, полученные ещё при сборе или в процессе обработки. Но и в этом случае нужно различать повреждения, сказывающиеся на вкусе и аромате чая, и нарушения целостности, которые значения не имеют. Например, некоторые продавцы, работающие с недорогими рассыпными шэнами, любят набрать в разваре целеньких флешей и сфотографировать, разложив на чабани или на тарелке, растопырив и распластав листочки – любо-дорого посмотреть! Вот какой хороший чай! Качественный! Но если у шэна не все флеши будут целыми, в разваре будут попадаться отдельные, оторвавшиеся от стеблей листья – он что, будет чем-то хуже? Да нет, конечно же. Для меня это будет означать лишь, что фиксация, сминание и скручивание были довольно интенсивными. А вот по поводу шэна, у которого все флеши на «чайном дне» выглядят так, как будто их только что сорвали с дерева, у меня будут сомнения. Нередко у такого фотогеничного чая довольно слабый, невыразительный, неоформленный вкус. Но не всегда. О таких вещах просто не получится судить по тому, целы флеши или нет.

Другой похожий пример – тайваньские улуны полусферической скрутки. В идеальном случае в каждом «зерне» заключена целая, туго скрученная флешь, чаще всего до третьего-четвёртого листа включительно. Но что, если среди таких зёрен будут попадаться и зёрна помельче, из листьев, оторвавшихся в процессе сминания и скручивания? Станет ли от этого вкус и аромат чая хуже? Нет. Вот если листья окажутся рваными, неоднородно промятыми, имеющими раздавленные или светлые, сухие зоны – вот это существенно. Даже если флешь при этом будет целой.

Нужно уметь судить о чае по комплексу всех его свойств, видя и различая важное и второстепенное. А для этого надо спокойно и внимательно набирать опыт, не привязываясь к какому-то одному фактору.