Молоденький листочек
15.10.2020
Кения празднует юбилей старейшей чайной фабрики
16.10.2020
Для этого события несколько садов в Дарджилинге великодушно согласились произвести специальные образцы, которые были намеренно манипулированы во время обработки, чтобы выделить конкретные “дефекты". В то время как распространенные во многих чаях в небольшой степени, эти обычно нежелательные атрибуты могут быть трудны для большинства любителей чая, чтобы четко распознать. Еще более важно понять, почему чай имеет такой вкус. Профессиональные дегустаторы чая также понимают процесс приготовления чая и со временем учатся распознавать влияние каждого шага на внешний вид, аромат, форму и вкус чая.
С того момента, как лист сорван, в нем начинается ряд химических изменений. В сущности, лист начинает разлагаться. Оставшись один, лист медленно обезвоживается, ферменты окисляются, молекулярные структуры изменяются, и лист возвращается к элементам, из которых он вырос.
Процесс приготовления чая тщательно и намеренно манипулирует этими стадиями, чтобы получить конкретный результат. В принципе, после того, как листья собраны, их приносят на фабрику для увядания. В случае черного чая листья затем скручивают. Затем они подвергаются воздействию окружающего воздуха и окисляются. Наконец их увядают. Увядание позволяет влаге испаряться из листьев. Прокатка разрушает клеточные стенки и выводит внутренние соки на поверхность. При окислении соединения в листьях вступают в реакцию и изменяются. Обжиг / выпечка останавливает окисление и удаляет оставшуюся влагу. Существуют другие цели и последствия различных шагов, и некоторые шаги могут быть повторены или дополнительные шаги (например, ломка) могут быть предприняты для создания желаемого результата. Тайминги, температуры и методы можно отрегулировать для того чтобы компенсировать переменные как сезона, внутренней влажности листьев, температуры и влажности окружающего воздуха, времени дня.
Это очень большое искусство манипулировать всеми этими переменными и достигать желаемой цели: идеально приготовленного чая. Если какой-либо из шагов будет сделан неправильно, результат может быть далек от того. Что делать, если листья разного размера и качества сорваны и смешаны вместе? Что делать, если они увядают слишком сильно или недостаточно? Что делать, если прокатка чрезмерна или недостаточна? Что делать, если лист становится под или над окисленным? Что делать, если обжиг слишком длинный или короткий, а температура слишком холодная или горячая? Что делать, если готовый чай плохо сортируется и листья разного размера (которые будут настаиваться по-разному) смешиваются вместе? Все эти вещи формируют конечный продукт и либо делают его исключительным сенсорным опытом, либо разрушают его.
Мероприятие ITCC Cupping объединило правильно приготовленные чаи и” манипулированные " чаи из одних и тех же садов. Любители чая не только могли лучше ознакомиться с уникальностью каждого сада, но и могли иметь – более или менее – исходную базу для сравнения бракованных образцов. Их было пять пар; исследовались следующие дефекты: недостаточная прокатка, причины чрезмерной вяжущей способности, чрезмерное обжигание, чрезмерное окисление и чрезмерное увядание. Любители чая следовали предписанному методу инфузии с использованием профессионального оборудования для чаепития, а затем записывали свои впечатления для всеобщего обозрения на веб-сайте ITCC. Были зарегистрированы и другие переменные, такие как рН воды и источник. Один из дегустаторов использовал снег в качестве источника воды.
Благодаря мероприятиям и упражнениям, подобным этому и другим, любители чая всех уровней могут получить более глубокое понимание чая со всего мира, а также развить более глубокую признательность за мастерство производителя чая. Следующее мероприятие ITCC Cupping будет посвящено исследованию интригующих и иногда таинственных чаев Pu Er из Китая.
Источник : https://tching.com/
