Турция готовится к сбору чая в новых реалиях
30.04.2020
Кокосовый мини чизкейк
30.04.2020
Но этим разнообразие японских чаёв не исчерпывается. В Японии производят и красные чаи (хотя бОльшая часть выпиваемого японцами красного чая – это импорт), и экспериментальные (надо сказать, весьма странные) улуны. А ещё есть так называемые региональные бантя – чаи из грубого сырья позднего сбора, обработка которых отличается от обработки «стандартного» зелёного бантя и у каждого из этих чаёв имеет свои особенности. Они производятся в небольшом количестве в различных регионах Японии, часть из них проходит внешнюю, то есть микробиологическую ферментацию и имеет отдалённое сходство с китайскими хэйча, что позволяет называть их куротя – «чёрными чаями»; другая часть – нет, но при этом граница между первыми и вторыми расплывчата, и существуют промежуточные варианты. Надо упомянуть ещё, что встречаются постферментированные чаи, не являющиеся традиционными региональными бантя – например, инновационный Ямабуки Надэсико с монокультурой аспергилл. Но это отдельная тема.
У «чёрных» региональных бантя, к которым относятся батабататя (префектура Тояма), авабантя (префектура Токусима), гоиситя (префектура Коти) и исидзикуротя (префектура Эхимэ), есть ряд общих черт. Всё это исторические продукты, возникшие как минимум в период Эдо; о некоторых из них есть и более ранние упоминания. В ХХ веке их производство пришло в упадок, эти чаи находились на грани исчезновения; сейчас интерес к ним понемногу растёт. Традиционно они использовались не только и, возможно, не столько как напиток, но и в кулинарии. Сырьём для них служат длинные побеги с крупными листьями, время сбора – лето. Способ фиксации – длительное пропаривание или проваривание, а в некоторых случаях – их комбинация: рыхлая груда чайных веток помещается в бочку с небольшим количеством кипящей воды, листья распариваются, оседают, давая сок, и затем уже варятся. Ферментация либо аэробная, как у шу пуэра или, например, заводских Лю Бао Ча (но не такая длительная и глубокая), либо анаэробная, как у бирманского квашеного чая леппет-со (или лэпхэт-тхок; возможны и другие написания) и суань ча народности дэан в Юньнани, либо – и это самое интересное – их последовательное сочетание, не имеющее аналогов в Китае и Юго-Восточной Азии. Сушка – на солнце, если позволяет погода, или в помещении, но без дополнительного подогрева.
Давайте посмотрим, как это реализуется при производстве гоиситя – наиболее высокотехнологичного и дорогого из региональных «чёрных» бантя.
Название гоиситя (碁石茶) означает буквально «чай камней для игры Го», что связано с оригинальной формой готового продукта (об этом ниже). В России встречаются также написания «гоишича» (то ли наивная калька с английского goishicha, то ли по принципу «как слышу, так и пишу»), «гоисича», «гоишитя» и даже «гашича».
Традиционное место производства – Отоё, уезд Нагаока, провинция Коти на юге острова Сикоку, это самый маленький из четырёх основных островов Японии. В наше время Отоё – небольшой посёлок в одноимённых с островом горах с населением чуть больше 4000 человек, за последние полвека оно сократилось в четыре раза. Пик возрастного распределения приходится на 70 (!) лет. 90% территории посёлка – лес. Из достопримечательностей – несколько храмов, симпатичный водопад, небольшой парк и самый большой кедр в стране, его возраст оценивается в 3000 лет, а высота достигает 60 м. Из крупных предприятий – только завод по производству пиломатериалов. Эталонное захолустье.
Считается, что гоиситя появился в самом начале периода Эдо, таким образом, ему уже более 400 лет. Расцвета он достиг к периоду Мэйдзи (конец XIX – начало ХХ века), объёмы производства составляли около 75 тонн в год. Основным рынком его сбыта было побережье и острова Внутреннего Японского моря (префектуры Эхимэ и Кагава на северной стороне Сикоку), их жители выпаривали соль, и вот на соль гоиситя и обменивали. Причём северяне не только пили гоиситя как чай, но и использовали его при приготовлении тягаю – «чайной каши» (рис и пакетик с чаем закладывают в холодную воду, доводят до кипения, после чего чай могут вынуть или оставить до конца, рис варят до готовности в чайном отваре; в других вариантах рис добавляют в кипящий чайный отвар. Это распространённое блюдо, чаще всего для него используют ходзитя). Предполагается, что питьевая вода на северной стороне острова была щелочной, и кисловатый гоиситя помогал это скомпенсировать. Кроме того, говорят, что рыбаки протравливали в гоиситя сети, что повышало их прочность. В результате улучшения очистки воды и распространения нейлоновых сетей в ХХ веке спрос на гоиситя снизился, и это стало одной из причин упадка его производства. В 1970-х из более чем двухсот производителей остался лишь один, гоиситя стали называть «призрачным» чаем; в последние десятилетия культура гоиситя возрождается, сейчас его делают около десятка хозяйств, но объёмы невелики – не более 10 тонн в год.
Источники сырья для гоиситя – как плантационные посадки основного японского культивара Ябукита (на него приходится около трёх четвертей всего производимого в Японии чая), так и местные дикоросы, т.н. дзайрай. В Коти дикорастущий чай называют просто «яматя» - «горный чай». Важное значение имеет ограничение использования пестицидов – они могут негативно повлиять на микрофлору, которая необходима при ферментации гоиситя. Сырьё собирают в середине июня, срезается побег длиной до метра. Срезается, естественно, инструментами – специальными серпами, голыми руками такую ветку не сорвать.
Прямо в таком виде, целыми ветками, сырьё кладут в большую – около полутора метров высотой и больше метра в диаметре – деревянную бочку, которую ставят в котёл с кипящей водой. В некоторых источниках говорится, что эти же бочки и котлы используются зимой в производстве бумаги по традиционной технологии. Пропаривание довольно длительное, по некоторым сведениям – до часа и более. Оставшуюся жидкость собирают для последующего использования при ферментации.
После такого пропаривания-проваривания листья легко отделяются от стеблей. Их собирают в рыхлые кучи высотой примерно 50 см и накрывают циновками. Циновки используются многократно, и считается, что они накапливают в себе «правильную» микрофлору. Эта первая, аэробная ферментация длится около недели. Очень важно контролировать температуру и влажность, поддерживая их на оптимальном уровне. Если куча слишком разогревается, её раскрывают и перекладывают, делая более низкой.
Вторая ферментация проводится без доступа воздуха. Листья кладут в деревянную бочку, смачивают оставшейся после пропаривания жидкостью, очень плотно утрамбовывают и оставляют под гнётом на несколько недель. В таких условиях активно развивается анаэробная микрофлора, в частности, молочнокислые бактерии, которых в гоиситя в десятки раз больше, чем, например, в шу пуэре.
Чай спрессовывается в бочке в такую плотную массу, что её невозможно вытряхнуть. Эту массу прямо в бочке разрезают на кирпичи, которые извлекают при помощи специальных тяпок с острыми зубцами. В процессе этого приходится залезать внутрь бочки. Затем кирпичи расслаивают и рубят ножами на квадратные, не очень ровные плоские кусочки со стороной 3-4 см. Сами по себе они не слишком похожи на аккуратные круглые камни для Го, но ткань с разложенными на ней для просушки квадратиками чая действительно немного напоминает гобан в процессе игры. Сушка занимает несколько дней. Далеко не всегда погода позволяет проводить сушку под открытым небом, высоты в окрестностях Отоё достигают 1000 м и более над уровнем моря, здесь часты туманы и дожди.
В готовом виде квадратики гоиситя тёмные, бурые, иногда с синеватым отливом, листья и их прожилки хорошо различимы, «чайное дно» зеленовато-бурое, намного темнее, чем у зелёных чаёв, но гораздо светлее, чем у большинства китайских хэйча, цвет настоя – от жёлтого до светло-коричневого. У гоиситя специфический кисловатый запах, отдалённо напоминающий соевый соус, но с оттенками дерева, сухофруктов и камфоры, вкус своеобразный, мягкий, чуть солоноватый с выраженной кислинкой, создающей ощущение, что в чай добавили несколько капель лимонного сока. Эта кислинка сильна при первом заваривании, а затем ослабевает; она почти исчезает, если поставить настой гоиситя на несколько часов в холодильник. Рекомендуется заваривать гоиситя в течение нескольких минут при пропорциях чая и воды 1:100-200, но можно поэкспериментировать с бОльшим количеством чая и короткими проливами.
Из-за высокого содержания молочнокислых бактерий гоиситя рассматривается как натуральный пробиотик; ему также приписывается гипохолестеринемическое, антиаллергическое действие и т.д.
Сейчас гоиситя из Отоё – зарегистрированная торговая марка. Кроме чая в его традиционной форме выпускается готовый холодный чай в баночках по 195 мл, печенье с гоиситя, желе с гоиситя, мыло и косметические средства с добавлением гоиситя и так далее. Цена на гоиситя обычно составляет 5-6 тысяч иен за 100 г – это примерно на порядок выше, чем у других региональных бантя.
Источник : https://vk.com/club47905050
