Десять стадий постферментации пуэра

Нет, во всяком случае такого мне никогда не встречалось, — был мой ответ. Но на следующий день я решил посмотреть, что пишут китайские товарищи и прочел короткий и достаточно ясный текст о стадиях созревания шу пуэра. В целом, он объясняет внешние детали процесса приготовления и как наступает созревание пуэра.

传统普洱茶渥堆发酵需要的时间是很长的，而且发酵中还有很多不可控的因素。最近十年，熟茶的发酵技术可控性和稳定性得到很大改进。

Традиционный способ приготовления постферментированного пуэра требует значительного времени, при этом в самом процессе скирдования имеется множество практически неконтролируемых условий и факторов.

За последнее десятилетие удались добиться значительного прогресса в управлении процессом пост-ферментации пуэра

普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。

Обычно для полного созревания чая пуэр требуется около 70 дней.

一成熟【10天左右】叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。

Первая ступень созревания (примерно 10 дней с начала пост-ферментации) цвет чайного дня оранжево-желтый, абрикосный, листья становятся размягченными. Настой оранжево-абрикосного цвета, мутный, с большой долей чайной взвеси. Во вкусе преобладает горечь и вязкость, к середине появляется едва заметная сладость. Ощущения от настоя вяжущие, шероховатые.

二成熟【大约18天左右】叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。

Вторая ступень созревания (приблизительно 18-й день) Чайное дно — светло-желтого цвета, листья мягкие. Настой грязно-желтого цвета, мутный, много взвеси. Вкус горькие и терпкий, появляется возвращающаяся сладость.

三成熟【25天左右】叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。

Третья ступень созревания (приблизительно 25-й день) Чайное дно желтого цвета, начинают появляться красные пятна. Цвет настоя желтый, появляется красный цвет по краям. Настой мутный. Вкус вяжущий, горький, ощутимая терпкость. Возвращающаяся сладость поселяется быстрее, примерно за 20 секунд

四成熟【32天左右】叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。

Четвертая ступень созревания (приблизительно 32-й день). Чайное дно красно-желтое, листья мягкие. Цвет настоя желто красный с красным краем, мутный. Вкус приглушенно горький, ощущается сжатая, короткая возвращающая сладость.

五成熟【38天左右】叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。

Пятая ступень созревания (приблизительно 38-й день). Чайное дно становиться бледно-красного, рыжеватого цвета. (Похоже на чайное дно 15-летнего шен пуэра сухого хранения). Цвет настоя светло-красный с красным краем, немного мутный. Вкус средне-горький, возвращающаяся сладость явная и скорая

六成熟【46天左右】叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。

Шестая ступень созревания (приблизительно 46-й день). Чайное дно темно-красного цвета, листья мягкие. Настой чая становится красного цвета, уже не мутный. Вкус чая немного горький, возвращающая сладость становится более чистого вкуса.

七成熟【53天左右】叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。

Седьмая ступень созревания (приблизительно 53-й день). Чайное дно красноватого цвета, по края появляется коричнево-бурый цвет. Настой ярко-красный, с небольшой прозрачностью. Во вкусе появляется характерная прелость с небольшим сладковатым ароматом.

八成熟【58天左石】叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。

Восьмая ступень созревания (приблизительно 58-й день). Цвет чайного дна полностью меняется на буро-коричневый, листья мягкие. Настой плотно-красного цвета, прозрачный. В послевкусие появляется чистый аромат зрелости, возвращающаяся сладость приобретает средне-глубокое свойство увлажнения слизистой. 九

成熟【64天左右】叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。 Девятая ступень созревания (приблизительно 64-й день). Чайное дно становится бурого, темно-коричневого цвета, листья становятся более жесткими. Цвет настоя темно-красный. Послевкусие чистое, но относительно плоское. Запах плотный, затхлый, достаточно неприятный.

十成熟【70天左右】叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。

Девятая ступень созревания (приблизительно 70-й день). Чайное дно становится темного, практически черного цвета, листья жесткие и как будто обугленные по краям. В цвете настоя появляется черный цвет, во вкусе добавляются угольные ноты.

Комментарий: конечно, это текст дает лишь базовое представление о процессе. В целом идет устойчивая тенденция к сокращению пост-времени ферментации до 30-40 дней за счет более точного контроля температуры скирдования и влажности. Также, изначальные свойства и качества листа сильно влияют на течение процесса. В Laos Tea мы проводили пост-ферментации по 60 и 40 дней, стадии были похожи, но видимо, мы остановились на предпоследней остановке — чтобы не получить ту самую угольность листа.

Как показывает опыт людей, работающих с чаем непосредственно — постферментация интересное поле для работы с чаем даже в регионах значительно удаленных от Юньнани. Возможно, им будет полезены эти заметки