Дегустация чая: есть ли правильный путь?

Три поколения отмечают 30-летие изысканного чая: Harney & Sons
Три поколения отмечают 30-летие изысканного чая: Harney & Sons
12.09.2019
Matcha: пейте его, ешьте его, любите его-используйте его в рецептах
Матча: пейте его, ешьте его, любите его-используйте его в рецептах
13.09.2019
В лабораторных условиях в чайных компаниях по всему миру чай пробуют на вкус. Стандартизированные процедуры купирования регулярно соблюдаются. Измерения определяют количество листьев, температуру воды и время настаивания.

Оставляя оборудование и параметры замачивания в стороне, существует также проверенный временем набор моделей поведения для оценки вкуса чая. Они часто включают в себя прихлебывание чая из ложки и выплевывание чая, а не глотание.

При дегустации чая “в полевых условиях " могут быть использованы различные методики. Они включают в себя чавканье, потягивание, глотание или сплевывание. Бет Джонстон из Teas Etc . столкнулся с несколькими различными дегустационными протоколами в своих путешествиях. “Среди чайных профессионалов в районах Тайваня способность создавать громкий чавкающий звук является признаком настоящего профессионала", - сказала она. "Однако, прихлебывание чая не является стандартом в некоторых частях Китая. Там чай потягивают и глотают.”

Тогда возникает вопрос: есть ли лучший способ попробовать чай?

Доктор Ричард Доути, директор центра обоняния и вкуса при Пенсильванском университете, уже более 40 лет занимается исследованием и изучением человеческих возможностей в области обоняния и вкуса.

Отвечая на вопрос об оптимальных способах дегустации чая, д-р Доти пояснил: “ключом является движение [чая] в полости рта, чтобы обеспечить вовлечение всех вкусовых рецепторов. Он также отметил: "большая часть опыта дегустации чая зависит от глотания, поскольку глотание увеличивает давление для перемещения летучих молекул из полости рта в заднюю часть носовой глотки к рецепторам. Задняя часть языка и участки горла также имеют вкусовые рецепторы, которые часто идут без стимуляции, фактически не глотая.”

Разве чай имеет значение?

Элиза Петерсен и команда Tealet недавно завершили свою удивительную чайную гонку, дегустируя чай во многих странах. Из Шри-Ланки в Китай в Индию и за ее пределами, Петерсен наблюдал некоторые из самых строгих процедур купирования, что соблюдается в Дарджилинге, в том числе slurp-and-spit метод дегустации.

Более старые фирмы, такие как Lipton, использовали метод slurp-and-spit для дегустации многих чаев из Шри-Ланки и Индии. Исторически чаи Индии и Шри-Ланки были известны своими живыми, вяжущими свойствами.

Один из выводов, который можно было бы сделать из этих примеров, заключается в том, что метод slurp-and-spit приобрел популярность среди дегустаторов чая, которые оценивали чаи из традиционных регионов, производящих brisker black teas. Логика slurp-and-spit может быть отнесена к влияниям засыхания традиционных черных чаев и их потенциалу притупить приемные устройства дегустации. В случае этих чаев, прихлебывание может иметь больше смысла, поскольку он полагается на нос, не перегружая язык.

По сравнению с предыдущими десятилетиями, когда метод хлюпанья и плевка стал стандартизированным методом дегустации черных чаев, рекомендации доктора Доути по шуршанию и глотанию могут иметь больше смысла с другими видами чая. Многие зеленые и улунские чаи, например,не имеют вкусовых профилей, построенных на столь присущей им вяжущей силе.

Аромат, уловленный через прихлебывание, раскрывает только часть истории вкуса чая. Вкус во рту и послевкусие являются примерами весьма желательных характеристик, которые могут остаться незамеченными, когда используется традиционный метод slurp-and-spit. Интересно, что исследование доктора Вирджинии Утеролен, проведенное на Всемирной чайной выставке 2010 года, показывает, что более знающие чайные пьющие люди с большей вероятностью будут ссылаться на послевкусие как на причину, по которой чай является их любимым. Как метод, slurp-and-spit может не выявить эти черты чая.

До тех пор, пока не появится более убедительное исследование, подтверждающее, какие методы дегустации, если таковые имеются, могут быть превосходными для различных типов чая, дегустаторы чая оставлены на свои собственные устройства. Именно они будут определять, какие компоненты опыта дегустации чая (например, вкус, аромат, вкус во рту или послевкусие) наиболее важны для процесса оценки, и какие методы лучше всего облегчают ощущение этих компонентов.

Беверли Уэйнрайт, поместье Амба, Шри-Ланка

Источник : https://worldteanews.com/

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.