Ещё немного о Синьян Мао Цзянь
10.04.2020
Дороже золота. О рекордах цен на уишаньские улуны
10.04.2020
Цзан Ча - важная часть повседневной жизни жителей Тибетского и Синьцзян-Уйгурского автономных районов. У жителей этих регионов достаточно скудный и однообразный рацион, Цзан Ча служит для них источником микроэлементов и благотворно сказывается на ЖКТ. Считается, что чай помогает организму справляться с гипоксией, высоким уровнем солнечной радиации и холодом. Именно в Тибете возникла поговорка - "Лучше три дня без еды, чем один без чая"
Цзан Ча имеет долгую историю. Во времена династий Тан и Сун он начал транспортироваться в Тибет из Сычуани через Юго-Западную границу, начиная "Южную чайную дорогу" - часть Чамагудао (茶马古道), Древнего Чайно-Лошадного Пути. Чамагудао - это совокупность нескольких торговых караванных путей, связывавших Китай с Тибетом. По большей части эти торговые пути служили для обмена чая на лошадей.
Первые упоминания о городе Яань относят к эпохе Чжоу (1045 до н. э. по 221 до н. э). В конце эпохи Хань (206 до н. э. — 220 н. э.) он попал под власть кочевых народов, но в V веке вновь стал частью Китая. Тогда город Яань назывался Ячжоуфу, и в нем находились несколько подразделений "Управления по торговле чаем и лошадьми" (茶马司 - Чамасы). По сути это был центр китайско-тибетской логистики, который занимался не только производством, но еще и перепродажей чая из других регионов. Ибинь и Лучжоу - городские округа из провинции Сычуань, некоторые районы Юньнани, город Чунцин и другие поставляли чай и сырье для чая в Яань.
Согласно "Трактату о пище и товарах" (食货志) из "Истории династии Мин" (明史) за высокую тибетскую лошадь давали 40 цзиней чая, за среднюю 30, а за низкую 20. Но курс обмена, конечно, часто менялся в зависимости от потребности Китая в лошадях. Стоимость лучших коней могла достигать 120 цзиней чая.
Обмен чая на лошадей длился долго, вплоть до середины династии Цин (1645–1911 годы). Постепенно Китай стал меньше нуждаться в лошадях, и тогда чай стали обменивать на шерсть, золото, кожу и различные тибетские снадобья.
В начале XX века на территории современной Сычуани, как и по всему Китаю, политическая жизнь была наполнена событиями. В разные годы здесь устанавливалась власть то тибетцев, то военной группировки под названием "Сычуаньская клика", то Китайской республики во времена Японо-Китайской войны. В Яань в это время открывалось и закрывалось большое количество частных чайных компаний. К концу династии Цин на этой территории насчитывалось до 200 чайных фабрик. Западная часть Сычуани, в том числе и город Яань, с 1939 года была выделена в отдельную провинцию Сикан. И к 1950 году в Яань остались только 48 чайных производств, объединенных в государственно-частное партнерство. А в 1953 все они были объединены в три крупных завода.
В конце 1949 года в Сычуани установилась власть КНР, и в 1955-м году провинция Сикан была упразднена, и город Яань вновь был передан Сычуани. В 1958 году город Яань был переформирован в уезд. К 2000 году был создан городской округ Яань, включающий в себя 6 уездов и 2 района. Территория старого городского уезда Яань стала районом Юйчен в составе нынешнего городского округа. Его площадь 15 314 кв.км, а население (2007 год) - чуть больше 1,5 млн человек.
В 2002 году в Яань существовало 6 государственных чайных заводов. В 2005 количество заводов выросло до 15 - 6 государственных и 9 частных. В 2007 в Яань произвели 30 000 тонн тибетского чая.
В Яань совершенно уникальные условия для выращивания чая, он расположен на западе равнины Чэнду, в переходном районе с Тибетским Нагорьем. Здесь субтропический муссонный влажный климат, в основном горные рельефы с высотами от 1000 до 2000 м над уровнем моря. Большая часть территории находится на высоте около 1000 м над уровнем моря.
Климат очень влажный и малосолнечный. Среднегодовой уровень осадков около 1500мм, среднегодовое количество дождливых дней - около 277 (!), средняя относительная влажность воздуха около 80%, а среднегодовое время солнечного сияния всего 800 - 1050 часов. Годовая температурная амплитуда очень низкая, температура крайне редко опускается до 0 и поднимается выше 24 градусов Цельсия. Среднегодовая температура 15,4 градуса Цельсия. Почвы слабокислые и суглинистые, средняя глубина плодородного слоя около 80 сантиметров.
Сырье не имеет никаких ботанических особенностей и собирается со всех подходящих местных кустов. Для сбора сырья используется специальный чайный нож (смотри прикрепленное видео), стандарт сбора - зрелый побег - почка+от 4 до 6 листьев. Сбор осуществляется два раза в год: в первый раз - в начале июня, второй раз - с конца июля до конца сентября.
Технология производства тибетского чая передавалась и развивалась в течении столетий и на разных заводиках, в разных городах и уездах может несколько отличаться. Но в общем смысле производство Цзан Ча делится на несколько этапов и выглядит так.
Первый этап: Сбор - Смачивание чая (洗茶) - Кратковременное подвяливание
Второй этап: Ша Цин (В котле - Чао Цин) - Пропаривание - Сминание - Ферментация (Скирдование) - Сушка.
Третий этап: Сортировка - Купажирование - Пропаривание - Прессовка - Сушка
Четвертый этап: Упаковка - Контроль качества - Хранения и продажа
Обратите внимание на предварительное смачивание свежего листа - оно делается для лучшего размягчения крупных и жестких листьев. Учтите, что ферментацию в данном случае правильнее будет называть Во Дуй, а не Фа Цзяо, то есть по сути это кратковременное влажное скирдование хэй ча, а не окисление красного чая. Все это напоминает хунаньские Фучжуани, но отличия в нюансах. У Цзан Ча более распространен осенний, а не летний сбор, больше размер куч во время скирдования, другая ботаника и другие географические и климатические условия.
Технология производства Цзан Ча - это важная часть культуры и истории Китая и Тибета. В каком-то смысле Цзан Ча - символ взаимодействия ханьской и тибетской национальностей, в отношениях которых было и есть огромное количество трудностей.
Готовый Цзан Ча должен обладать следующими характеристиками: красный, крепкий, выдержанный и чистый. Красный цвет настоя, крепкий и сильный вкус и аромат. Цзан Ча меняется со временем и приобретает своеобразный "выдержанный аромат". Также у него не вяжущий и горький, но чистый, сладкий и насыщенный вкус.
Исторически по уровню качества готовый Цзан Ча делился на шесть категорий, исходя из типа и источника сырья. Сырье с разной степенью зрелости побегов и из разных регионов разделялось на группы и обрабатывалось отдельно. В современности эта классификация упрощена до двух категорий. Это Цзинь Цзянь (金尖) - Золотые Лезвия и Канчжуань (康砖) - Кирпич Здоровья.
Обработка листа у них одинаковая, отличается только уровень качества сырья и тщательность его сортировки, у Канчжуань выше, у Цзинь Цзянь ниже. Цзинь Цзянь традиционно прессовался в округлые параллелепипеды ("подушки") в бамбуковой оплетке по 2,5 кг, а Канчжуань в такие же, но по 0,5 кг. На современном рынке встречается и рассыпной Цзан Ча, и прессованный в другие формы и веса.
Некоторые источники отдельно выделяют грейд Кан Цзянь (康尖) - Лезвие Здоровья, как нечто среднее между предыдущими двумя. Кан Цзянь чаще всего прессуется в квадратные формы.
Иероглиф "Кан" (康) можно перевести как "здоровый, спокойный, тихий, счастливый". Здесь он взялся из словосочетания Кан Сян (康香) - "здоровый аромат". Имеется в виду своеобразный аромат тибетского чая с оттенками каштанов, риса и мягкой "выдержанной" нотой. Аромат Цзан Ча действительно легко узнаваем и отлично запоминается.
Конечно, в китайских источниках очень и очень много информации о пользе Цзан Ча для здоровья. Ему приписывают антиоксидантную активность, снижение уровня сахара и холестерина в крови, упоминают о способствовании Цзан Ча похудению и т.д, и т.п.
P.S.
При разговоре о Цзан Ча нужно понимать несколько общеупотребительных терминов, которые могут вам встретиться.
Бянь Ча (边茶) или Бянь Сяо Ча (边销茶)- Придорожный/Приграничный Чай. Это совокупное название всех чаев для продажи этническим меньшинствам в приграничных районах. Почти все это черный чай. Существует много разновидностей Бянь Ча. Это все типы сычуаньских Цзан Ча, хунаньские Фучжуани, хубэйские Цинчжуани и Мичжуани (Вот хорошо о них - https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008), и даже юньнаньские пуэры.
Нань Лу Бянь Ча (南路边茶) и Си Лу Бянь Ча (西路边茶) - Южный и Западный придорожные чаи. Это общие названия сычуаньских хэй ча, поставляющихся в приграничные районы через разные торговые пути и города.
Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050
