parallax background

Чайный сухари Ча Гань

Что делать если аллергия на черный чай
26.10.2018
Черный чай полезен для волос
26.10.2018
Качественный, высококлассный чай и еда – тема более чем неоднозначная. Для многих воспитанников российских чайных клубов конца девяностых – начала двухтысячных любая еда рядом с хорошим чаем – табу. Другие, наоборот, смело экспериментируют с различными чайно-гастрономическими сочетаниями: фрукты, сыры, мясные деликатесы, десертные вина, сладости. Третьи предпочитают чистый вкус чая, но понимают, что обилие чая при полном отсутствии закуски может быть небезопасным для слизистой желудка, и на длительных «чайных марафонах» стоит чем-то подстраховаться. Четвёртые пробуют использовать чай в кулинарии: чайное печенье, чайное мороженое, соусы с добавлением чая…

Между тем, в Китае существует целая группа традиционных закусок таких как чайные сухари Ча Гань (茶干), что можно с некоторой натяжкой перевести как «чайные сухари». Делают их из соевого творога с соевым соусом, кунжутным маслом и различными приправами. Под этим названием они известны с конца Южной Сун (XIII век н.э.), когда их и стали использовать как закуски при питье чая (а до этого их называли просто 菽乳干, Шу Жу Гань – «сухари из соевого творога»). Есть, правда, мнение, что они связаны с чаем ещё более косвенно, и имеется в виду всего-навсего цвет – «сухари чайного цвета». Но это несколько странно: едва ли коричневый цвет ассоциируется у китайцев с чаем… Как бы то ни было, сейчас их, скорее, можно рассматривать как самостоятельное блюдо, не имеющее к чаю прямого отношения. Хотя Ча Гань часто фотографируют на фоне чайников и чашек с чаем.

Классическая рецептура подразумевает порядка двадцати различных операций (часть из которых к тому же неоднократно повторяется): разминание, отжимание, формовка, подсушивание, пропитывание маслом с приправами и т.д. Некоторые её варианты внесены в региональные реестры объектов нематериального культурного наследия.

В итоге получается нечто вроде более или менее упругих и слегка вязких пастилок от бежевого до почти чёрного цвета, чаще всего квадратной формы, но встречаются и треугольные, круглые и вовсе бесформенные. Ча Гань не только едят в чистом виде, но и используют как компонент салатов и супов. В качестве приправ используются самые разные пряности: перец, корица, кардамон, анис, фенхель, гвоздика, тмин, имбирь, османтус, калган, а также лук. Для подслащивания в древности использовали солодку, а позже стали обходиться обычным сахаром. В наше время ещё и глутамат добавляют.

Может показаться странным заедать чай чем-то, имеющим столь интенсивный вкус и аромат, и это заставляет задуматься о том, насколько сунские чаеманы ценили нюансы вкуса, а насколько – физиологический эффект чая и приятное времяпрепровождение с чашей в руках. Но надо вспомнить, что в эпоху Сун не было нынешнего множества видов и сортов чая с нескончаемым разнообразием вкусоароматических оттенков, а был лишь пропаренный зелёный чай с довольно простой вкусовой палитрой, которую такое лакомство не столько перекроет, сколько дополнит.

Среди Ча Гань есть несколько прославленных видов: 五城茶干 — У Чэн Ча Гань из Хуэйчжоу (провинция Аньхой, округ Хуаншань), а также 白蒲茶干 – Бай Пу Ча Гань из Наньтуна (провинция Цзянсу), 采石茶干 – Цай Ши Ча Гань (провинция Аньхой, округ Мааньшань) и 界首茶干 – Цзе Шоу Ча Гань из Гаою (провинция Цзянсу, городской округ Янчжоу). Все они пользуются популярностью в Гонконге, Японии и Сингапуре и не раз получали награды на выставках продуктов питания. Генеральный секретарь КПК Цзян Цзэминь, будучи сам родом из Янчжоу, даже угощал Цзе Шоу Ча Гань президента Франции Жака Ширака.

Различаются они тонкостями технологии, консистенцией (есть мягкие и нежные, а есть твёрдые и ломкие) и набором пряностей. Любопытно, что практически о каждом из них есть легенда, в которой рассказывается, как император Цяньлун (кстати сказать, один из самых чайных правителей в истории Поднебесной), проезжая через соответствующий регион, почувствовал запах Ча Гань, заинтересовался, остановился, попробовал, остался доволен и велел поставлять это лакомство ко двору.

Столь же обязательным, как и легенды о восхищённом императоре, является оздоровительный фольклор: Ча Гань приписываются высокое содержание растительного белка (в чём не приходится сомневаться) и микроэлементов, включая молибден и селен, и масса полезных свойств – от согревающего до ветрогонного.

Масштабы производства Ча Гань впечатляют: так, основное мааньшаньское предприятие ежегодно производит 600 тонн на сумму более 10 миллионов юаней.

Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.