Чайная ботаника

Считается, что биологический вид Камелия китайская сформировался около 60-ти тысяч лет назад на территории современной Юньнани. Это вечнозеленый кустарник или дерево, высотой до 20 метров, произрастающий в тропическом и субтропическом климате. Разница между кустом и деревом не в размерах, а в способе строения растения. У дерева есть четко выраженный ствол, так как точка деления ствола на ветки находится над землей; тогда как куст явного ствола не имеет, точка деления на ветви у него под землей. А размеры дерева и куста могут быть совершенно любыми. Чайные деревья бывают маленькими, а чайные кусты большими.

Чаще всего выделяют три разновидности Камелии китайской:

• Camelia sinensis var. sinensis — Камелия китайская, разновидность китайская. Это типичный кустарник, низкорослый с меленькими листиками. Именно из этой разновидности производится подавляющее большинство чаев в Китае. Белые, желтые , зеленые, красные, улуны и т. д.

• Camelia sinensis var. assamica — Камелия китайская, разновидность ассамская. Для нее природной формой является дерево с четко выраженным стволом и крупными листьями. Сырье с таких деревьев идет на производство пуэров, некоторых красных и белых чаев. В большинстве своем чайные деревья не очень велики, но есть и исключения, которые достигают 20 метров в высоту и 7 метров в обхвате.

• Camellia sinensis var. formosensis — Камелия китайская, разновидность тайваньская. Тайваньский эндемик, который редко используется напрямую для производства чая, но часто становится материалом для селекции и скрещивания с другими камелиями.Отличается специфическим вкусом и неопушенными зимними почками и завязями. Знаменитый тайваньский Хун Юй, или TTES №18, это результат скрещивания тайваньского эндемика и бирманской ассамики.

Понятие «разновидность», «varietas» — очень мелкая таксонометрическая единица. Все разновидности Камелии китайской свободно скрещиваются друг с другом, давая способное плодоносить потомство, не смотря на то что выглядят они по-разному. Более того — большинство культивируемых в Юньнани чайных растений — это гибриды ассамской и китайской разновидностей, а на Тайване широко практикуется селекция эндемика с ассамикой.

Все эти разновидности делятся в свою очередь на тысячи ботанических сортов. Какие-то из них выведены человеком, и тогда их можно называть «культивары», а какие-то являются природными.

Чай размножается семенами и черенками. Деревья, выросшие из семян, обладают уникальным набором генов и, как следствие, характеристик, что делает чай с подобных деревьев особенно примечательным. А растения, полученные в результате черенкования, идентичны материнскому, или правильнее сказать братскому, дереву. Обычно семенами размножаются растения в условиях дикой природы, таким образом появляются чайные дикоросы. Большинство знаменитых сортов — это именно дикоросы, так называемые «цай ча» — «чай-сорняк» и одновременно с этим «ци чжун» — «чудесные сорта».

Естественно, в условиях больших производств для поддержания стабильности сырья дикоросы клонируются черенкованием. Плантация одного сорта — это тысячи клонов. Хотя иногда в случае высококачественного чая используется сырье с отдельных локаций, засаженных старыми условно дикорастущими кустами или деревьями. Сырье с таких локаций уникально, в дополнение к терруарной особенности на характеристики чая влияет еще и особенная совокупность генов чайных растений этой локации.

Отдельно нужно упомянуть о ботанических видах камелии из которых делают чай, не относящихся к Камелии китайской. Самое популярный вид — это Camellia taliensis (далийская), она широко произрастает в Юньнани, особенно в окрестностях Цзиньгу. Часто встречаются красные и белые чаи, изготовленные из далийской камелии, не исключено, что из нее делают и пуэры.

Еще иногда упоминаются Camellia crassicolumna (прочно-осевая), Camellia tachangensis (дачанская), Camellia irrawadiensis. В научной литературе все они вместе обычно называются дикими чайными деревьями, но конкретной информации о производстве чая из сырья с этих видов камелии нет.

Чайная ботаника напоминает человеческое общество. С одной стороны все мы выглядим по-разному, но в целом понятно, что все мы — люди. Выделить с уверенностью какую-либо чистую национальность, или расу, пожалуй, можно только условно. Человеческое общество — котел свободно перемешанных между собой генов, чайный «лес» — совокупность генов перемешанных друг с другом, хотя смешивание чайных генов часто происходит в контролируемом порядке.