Белый чай (Чай по четвергам с Шумаковым)

С того момента, как чайные листья собраны с куста и до того момента, как они высохнут и превратятся в готовый продукт, проходит некоторое время, в течение которого ферментация в чайных листьях идет естественным образом. В конечном счете, степень ферментации белого чая получается более высокой, нежели у чая зеленого — что часто вызывает удивление у начинающих чаелюбов, часто предполагающих, что белый чай должен быть «самым-самым неферментированным» из всех видов чая.

Вернемся, однако, к основной идее белого чая, которая, как сказано выше, состоит в том, чтобы получить максимально естественный продукт. Если рубить с плеча, то можно сказать, что белый чай — это просто сорванные и высушенные чайные листья. Можно, конечно — только вот чай, как известно, является такой категорией, в которой с плеча лучше не рубить и в которой все самое важное сокрыто в деталях и нюансах. (Особенно это становится понятно после того, как доведется попробовать высушенные чайные листья и сравнить их с настоящим белым чаем). Нюансы производства белого чая таковы.

Во-первых, для производства хорошего белого чая используется самое лучшее сырье. Это или традиционные для хорошего чая верхушки побегов чайного куста (почка и пара листиков), или и вовсе нераспустившиеся его почки (которые собирают, естественно, с большой осторожностью и в строго определенное время).

Во-вторых, белый чай не просто сушат — его сушат в несколько этапов, например, сначала нагревая на солнце после сбора, а затем подсушивая в тени. Иногда белый чай подсушивают в специальных сушильнях — но даже в этом случае сушка белого чая сильно отличается от сушки, применяемой при производстве других видов чая. Сушка белого чая является «вкусообразующим», если так можно выразиться, процессом — с её помощью производители чая получают практически единственную возможность влиять на ход той небольшой ферментации, что происходит в чайном листе и, в конечно счете, влиять на вкусо-ароматические характеристики продукта. Это звучит немного странно, но собственно высушивание чайных листьев не является единственной целью сушки при производстве белого чая. Сушка же других видов чая — это, прежде всего, сушка. Если она как и влияет на итоговый вкус продукта, то эффект этот можно считать побочным.

И, наконец, в-третьих, при производстве белого чая с ним обращаются чрезвычайно осторожно — в результате чего чаинки качественного белого чая представляют собой цельные листья (хоть и скрюченные) или почки чайного куста, покрытые характерными ворсинками серебристо-серо-зеленого цвета (традиционно их называют белыми или серебристыми). Именно цельность листьев (почек) и наличие ворсинок (в большом количестве, и не на дне емкости с чаем, а на самих чаинках) являются основными визуальными признаками качества белого чая. Использование для производства белого чая некачественного сырья, нарушение технологии его изготовления или неправильное хранение немедленно приведут к «изменению внешности» белого чая — листья поломаются (или изначально будут ломаными), ворсинки обтрясутся (или их изначально не будет).

Белый чай часто считается самым редким, самым дорогим и самым роскошным из чаев. Это не совсем так — есть чаи и более редкие и более дорогие. Ну, а «роскошность» является и вовсе субъективным понятием. Однако качественный белый чай найти действительно достаточно сложно и он действительно достаточно дорог.

И сухая заварка, и настой белого чая белыми совсем не являются. Те сорта белого чая, для производства которых используются верхушки побегов чайного куста, в сухом виде чаще всего имеют серо-зеленый цвет, достаточно темный, но щедро подсвеченный серебристыми ворсинками. Те сорта белого чая, для изготовления которых используются только почки, цвет имеют серо-зелено-серебристый, ворсинками покрыты целиком и полностью и очень приятны на ощупь — они обладают удивительной скользкой бархатистостью и забавно шуршат, когда их пересыпаешь.

Цвет настоя белого чая может быть разным — от цвета миндальной скорлупы до цвета янтаря, но не яркого янтаря, а такого, знаете, одновременно светлого, чуть темного и чуть мутного (извините за столь точное описание).

Белый чай требует осторожного обращения не только на всех стадиях производства — но и вообще на всех стадиях своего существования. Его нужно аккуратно хранить, аккуратно заваривать и аккуратно пить. С хранением все понятно, что же касается аккуратности при заваривании, то заключается она в том, что для заваривания белого чая традиционно рекомендуют использовать не особенно горячую воду. Крутой кипяток может убить аромат белого чая — то есть убить сам белый чай. Часто белый чай рекомендуют заваривать водой, температура которой колеблется от 50 до 70 градусов Цельсия. Но эта рекомендация — не особенно строгая. Вода может быть более горячей, но не сильно.

И, конечно, вода для заваривания белого чая не должна перекипать — отсутствие кислорода не даст раскрыться аромату чая. Некоторые сорта белого чая начинают горчить при длительном настаивании — так что при подборе времени заваривания тоже нужно осторожничать. Причем осторожничать самостоятельно — никакие рекомендации здесь особенно не помогут. На белый чай нужно все настраивать индивидуально — свою посуду, свою воду, свой температурный и временной режим. По уму-то, на подбор идеального (и персонального) способа заваривания белого чая нужно потратить полкилограмма этого напитка и некоторое количество времени. Только вот расточительно это…

Ну и, наконец, самая главная аккуратность в обращении с белым чаем — это аккуратность его пития. Белый чай часто называют самым изысканным из чаев. Изысканность эта, кроме очевидных достоинств, имеет и один очевидный недостаток — её не сразу удается уловить. И аромат, и вкус белого чая достаточно тонки, так что к белому чаепитию имеет смысл немного подготовиться, избавив себя от лишних вкусов и ароматов (если говорить по-простому, то пить белый чай после обеда в мексиканском стиле, пожалуй, не стоит — физиологическое действие чай окажет, а вот удовольствия вы не получите).

Ну и, конечно, белый чай ничем не заедают. Его пьют сам по себе. Что же касается вкуса белого чая, то он легкий, чуть сладковатый, мягко-терпкий, освежающий и сосем немного маслянистый. Это очень вкусно, поверьте… Конечно, белый чай (качественный белый чай) полезен для здоровья. Иногда его считают самым полезным для здоровья чаем, но, как вы прекрасно понимаете, «самым полезным» иногда называют любой из видов чая. Сортов белого чая совсем немного и они, как уже было сказано выше, различаются, в основном, тем сырьем, которое использовалось для их производства (почка или почка и листья). О сортах этих, впрочем, я расскажу как-нибудь в другой раз.

P. S. Кстати, во всех рассказах о белом чае непременно приводится ироническая китайская присказка «он пьет белый чай». Принято считать, что так говорили о бедняках, пьющих вместо чая воду. Такое вот устное народное творчество.