Вкус и аромат чая — китайским языком
06.03.2019
Кофейные трюфели
08.03.2019
В современном мире чай производят более 50 стран, а пьют почти повсеместно, но лишь в нескольких странах возникло то, что можно по праву назвать чайной культурой – явление, когда важен не только сам чай, но и то, как его пьют, и какое содержание в это вкладывают. И Англия, безусловно, одна из них.
Статистика утверждает, что сейчас в Англии ежедневно выпивается 165 миллионов чашек чая, а среднее потребление чая на одного человека в год составляет более 3 кг – это в несколько раз больше, чем в России. Хотя чай в Англии начал свой путь, как и в России, и в самом Китае, с роли лекарства и экзотического развлечения для знати, затем стал стержнем, вокруг которого строится времяпрепровождение в просвещенных кругах, и, наконец, предметом всенародной любви, но, к счастью, так и не превратился в продукт, который поглощается бездумно и безразлично.
Честь приобщения Европы к чаю принадлежит не англичанам, а португальцам и голландцам – именно они были пионерами торговли с Китаем. И именно португальская принцесса
Но впервые чай появился и стал продаваться в Англии чуть раньше – в 1657 году, когда владелец кофейного магазина Томас Гарвей рискнул расширить свой ассортимент за счет лечебного китайского напитка. Утверждалось, что чай помогает при простуде, головной боли, отеках, бессоннице и даже при облысении.
Надо сказать, что кофе в Англию начали импортировать раньше, чем чай, и за какой-нибудь десяток лет в Лондоне открылись без преувеличения тысячи кофеен. В них можно было подкрепиться кофе, шоколадом, элем, вином или бренди, пообщаться, обсудить дела и узнать последние новости. В общем, лондонские кофейни выполняли роль социальных сетей, только веселее и питательнее. У каждого добропорядочного лондонца была своя любимая кофейня, где друзья или клиенты могли найти его в определенное время. Вскоре у каждой кофейни появилась собственная особая клиентура, от бизнесменов и политиков до британских ученых, поэтов и священнослужителей; позже именно из них выросли знаменитые английские клубы для джентльменов, а некоторые из этих заведений положили начало другим успешным и долговечным проектам – так, страховая компания Ллойда, ставшая символом страхового бизнеса и по сей день остающаяся лидером на мировом рынке, была создана на базе кофейни Эдварда Ллойда.
Для владельцев кофеен продажа чая стала возможностью открыть для себя новый огромный перспективный рынок сбыта: женщин! Нравы в те времена были строгими, и существовало очень немного мест, куда приличной даме вообще было дозволительно пойти, а уж без сопровождения мужчин – и того меньше. И кофейни были сугубо мужским миром. Но состоятельные женщины стали наслаждаться чаем дома и положили начало традиции ходить друг к другу в гости на чай. Чаепитие, таким образом, было событием особым, и отношение к нему было серьезным. Это были элегантные приемы с экзотической мебелью в восточном стиле и утонченным чайным прибором.
Пока это могут позволить себе немногие, поскольку чай поначалу весьма и весьма дорог. И дело тут не столько в трудностях его доставки, сколько в колоссальных налогах, которыми сразу же был обложен импорт чая благодаря усилиям крепкого союза священников и пивоваров. Священников медом не корми, дай объявить что-нибудь новенькое дьявольщиной – с чем-то привычным, проверенным и безопасным это сделать сложнее – а пивовары вовремя разглядели в чае угрозу своим финансовым позициям. В Англии всегда было тяжело с чистой питьевой водой, и ее часто заменял слабенький эль, и появление нового напитка, который справится с этим лучше, пивоварам было ни к чему.
Нетрудно догадаться, что их старания не помешали британцам пить все больше и больше чая, а лишь подарили им новое увлекательное занятие – чайную контрабанду. На протяжении десятилетий доля контрабандного, незаконного чая во всем потребляемом в Англии чае составляла не меньше половины, а то и две трети; во многих городках южного побережья, например, в Фалмуте, графство Корнуолл, практически все жители были так или иначе причастны к незаконному обороту чая; в храмах и монастырях имелись тайные ходы, выводящие прямо к гротам в прибрежных скалах. Самых закоренелых контрабандистов власти при поимке с чисто английской практичностью пытались поставить на службу закону, предлагая тем посты таможенных начальников – те охотно соглашались, но контрабанде это шло только на пользу. Нельзя сказать, что англичане по натуре такие жадины или бунтари, просто грабительские налоги, увеличивавшие цену чая более чем вдвое, были слишком очевидно несправедливыми. Впрочем, особое благородство контрабандистам было также несвойственно: в погоне за прибылью они разбавляли чай листьями ивы и боярышника и даже золой. Но даже смешанный абы с чем чай оказывался полезнее для здоровья, нежели чистый джин, и по мере распространения чая алкоголизм, смертность от него и сопутствовавшие ему социальные пороки пошли на убыль.
Однако в первой половине XVIII века чаепитие все еще остается времяпрепровождением знатных и богатых людей, символом статуса и хороших манер. Возможно, оно и к лучшему, поскольку на протяжении этих нескольких десятилетий складываются черты английского чаепития, и оно оказывается наполнено достоинством и вниманием к мелочам.
Каковы же эти черты? Во-первых, слуги могли готовить все необходимое и сервировать стол, но заваривала и подавала чай сама хозяйка. Ключ от чайницы – здорового такого сундука – слугам тоже обычно не доверяли. Уважающие себя хозяйки составляли обычно свой собственный рецепт, то есть смесь разных сортов чая по своему личному вкусу. Предложить гостю несколько сортов чая на выбор – это обязательная традиция.
Чай этот, по преимуществу, красный. Сложно сказать, почему из всего многообразия китайского чая британцев больше всего заинтересовал именно он. Наверняка, отчасти это связано с тем, что более плотный и густой по сравнению с зеленым вкус европейцам больше по душе, и
Типично английским чаем является чай, ароматизированный бергамотом – китайским грушевидным лимоном. Относительно его происхождения ходят странные легенды о разбившихся бутылях с маслом бергамота, залившим чай. Может, оно и так, но сушеный бергамот – традиционная для Китая чайная добавка; возможно, чай с этой добавкой просто понравился закупщику.
Далее – посуда и убранство. Первоначально британцы пользовались китайским фарфором, привозимым вместе с чаем, но довольно скоро наладили собственное производство. Фарфоровая посуда могла быть либо чисто белой, либо с рисунком, но обязательно на белом фоне: он нужен был для того, чтобы продемонстрировать на нем белизну и тонкость пальцев держащей чашку женской руки – свидетельство благородного происхождения и образа жизни. Пока не были придуманы ручки, чашки надо было держать за ободок, и для мизинца места не хватало; позднее бедняки станут бездумно копировать аристократические манеры, оттопыривая мизинец, хотя в этом уже не будет никакого смысла. Еще раньше ручек изобретаются блюдца – отнюдь не для выпечки, чай поначалу пьют без закусок, и не для прихлебывания чая в русской манере, а для того, чтобы уберечь от порчи белоснежные скатерти, то есть просто как подставки. В тон всему окружающему и непременный букет белых живых цветов. Плюс этажерка со сладостями, щипцы для сахара и так далее.
Как вариант, сервиз мог быть серебряным; с развитием технологии появились также посеребренные снаружи фарфоровые сервизы, позволяющие произвести впечатление на гостей без лишней траты денег.
Нельзя не упомянуть о привычке пить чай с молоком. И в настоящее время 90% англичан пьют чай с молоком, тогда как сахар в чай добавляет только треть. Есть разные версии возникновения этой привычки. Кто-то говорит, что наливать в чашку сперва холодное молоко, а уже затем чай стали из-за глупых, но распространенных в прошлом опасений, что тончайший фарфор не выдержит высокой температуры. Кто-то – что это помогало не ждать, пока чай остынет, и что этот обычай – прискорбная дань торопливости. Но так или иначе, все сходятся в том, что ко вкусовым достоинствам молока это отношения не имеет. Позже появились яростные противники такого обращения с чаем. Они утверждают, что лить чай в молоко – несусветная глупость, а единственно правильным является лить молоко в чай.
Поначалу чаепития проводились в кабинетах и гостиных, но со временем многие владельцы поместий начинают перестраивать свои дома, чтобы выделить для чаепитий отдельные комнаты с удобными альковами и богатым убранством; в ландшафтных садах появляются чайные домики, некоторые из них – настоящие произведения архитектурного искусства. В то же время растет число публичных мест, где подают чай. Одним из первых торговать готовым чаем на вынос стал открытый в 1706 году на Стрэнде магазин Томаса Твайнинга – самый старый среди всех магазинов Лондона. За три с лишним века он ни разу не менял ни местоположения, ни хозяев, ни профиль работы и прекрасно себя чувствует, сейчас им владеет Стивен Твайнинг, которого разделяют с Томасом десять поколений. Представитель этого же рода Ричард Твайнинг своей пламенной речью в Парламенте в 1784 году добился радикального снижения пошлин на чай, сделав, таким образом, этот напиток общедоступным и доказав, что девиз Твайнингс – «чай высочайшего качества, доступный для всех» — не пустые слова.
Чаем, подаваемым с молоком, маслом и хлебом, можно было насладиться также в популярных развлекательных садах. В этих парках проходили концерты, представления, игры на свежем воздухе, маскарады и фейерверки по вечерам. Крупнейшие из них – Воксхолл, Ранлаг, Мэрилебон и другие – располагались в центре Лондона, поменьше — на окраинах. В Ранлаге была огромная ротонда, около 50 метров в диаметре, с высоким куполом, тысячами свечей, гигантским камином и множеством столиков, на которых посетителям предлагался чай.
Примерно в это же время по другую сторону Атлантического океана с чаем и чайным импортом становится тесно связано движение за независимость. Будучи английской колонией, американские штаты обязаны были подчиняться британским законам. Но, ссылаясь на конституцию Соединенного Королевства, американцы требовали права платить налоги лишь свободно избранным представителям, а не британскому Парламенту, где их представителей не было. Чувствуете, на что я намекаю? Нет? Постепенно они смогли добиться отмены большинства налогов, и лишь с пошлинами на ввозимый чай английское правительство во главе с премьер-министром лордом Нортом не нашло сил и благоразумия расстаться. И даже когда цены на чай для колоний были значительно снижены, помочь разрешению кризиса это уже не могло; это было делом принципа. И в конце концов протесты вылились в Бостонское чаепитие в 1773 году, когда протестующие не позволили выгрузить привезенный чай и скинули 70 000 фунтов его в воду. Это событие укрепило волю народа колоний к обретению независимости от Британской Короны, стало одним из катализаторов освободительной войны и осталось в истории символом борьбы с властью, которой чужды интересы народа. И этот символ жив и, более того, действует и в наше время. Несколько лет назад в США возникло консервативно-либертарианское движение, протестующее против политики действующих властей, оно с каждым годом набирает силу и очень заметно портит властям жизнь. А называется оно… «Движение чаепития». Послушайте, что говорит один из его лидеров Рэнд Пол: «Мы пришли, чтобы вернуть правительство под наш контроль. Мы недовольны тем, что происходит. И сегодня мы, кандидаты „Движения чаепития“, идем в Вашингтон с ясным лозунгом. Это лозунг ограниченного конституцией правительства и сбалансированного государственного бюджета. Не государство, но предприниматели создают рабочие места. Америка достигла исключительного преуспевания потому, что мы верим в свободу, которая является священным принципом нашего общества. Потому, что мы жили согласно этому принципу и боролись за него». Я абсолютно уверен, что мы не меньше американцев любим чай. Но вот таких чаепитий нам всегда не хватало.
Долгое время монополия на торговлю с Китаем принадлежала Британской Ост-индской компании. Это акционерное общество, созданное указом Елизаветы I в последний день XVI века, было не просто коммерческим предприятием; со временем Ост-Индская компания выросла в структуру, слабо контролируемую британским правительством и проводившую собственную политику, имевшую свой флот и армию численностью до 150 000 человек, завоевывавшую территории и устанавливавшую на них свои порядки, часто жестокие и губительные для местного населения. И не менее половины товарооборота этой компании составлял китайский чай. Но руководство Ост-индской компании считало торговлю с Китаем недостаточно выгодной. Китайские товары в Европе пользовались огромным спросом, но продать что-то европейское китайцам было практически невозможно. Китай ни в чем не нуждался и ценил лишь русские меха и итальянское стекло. Иностранным торговым судам был открыт только один порт, а самим торговцам было не только запрещено покидать его территорию, но и даже учить китайский язык. За китайские товары приходилось расплачиваться золотом и серебром. Попытки снискать благосклонность китайских императоров с помощью подарков оканчивались безуспешно: послов месяцами мариновали в ожидании аудиенции, а наконец дождавшись ее, они выслушивали: «Нам никто не нужен. Возвращайтесь к себе. И забирайте свои подарки!» — так сказал в 1793 году император Цяньлун, кстати, очень любивший чай, лорду Маккартни, послу Георга III.
Но к XIX веку британцы нашли товар, способный заинтересовать Китай. Речь шла об опиуме. Торговля и употребление опиума в Китае были строжайше запрещены, но Ост-Индскую компанию это не смутило, тем более что опиум из недавно завоеванной Бенгалии обходился ей недорого. За полвека, несмотря на противодействие властей, наркоманами стали миллионы китайцев; ежегодно ввозилось 1500-2000 тонн отравы. И когда в 1834 году Ост-Индская компания утратила монополию, и доступ в Китай получили другие английские коммерсанты, они пришли с новым и новым опиумом. Обстановка на юге Китая всё более накалялась, Англия постоянно держала в прибрежных водах провинции Гуандун свои корабли и проводила разведку побережья на случай войны. Конфликт перешел в горячую фазу, когда китайский императорский чрезвычайный уполномоченный Линь Цзэсюй в марте 1839 года потребовал от англичан и американцев в Гуанчжоу сдачи всего опиума, а когда те отказались подчиниться — блокировал войсками территорию иностранных факторий, отозвал с них китайский персонал и вынудил наркоторговцев выполнить требования, после чего сжег весь опиум — более 19 тысяч ящиков и 2 тысячи тюков, а через несколько месяцев выгнал их и из Макао. После этого слово было предоставлено английской артиллерии.
Армия империи Цин насчитывала в то время в общей сложности 880 000 человек. Правда, они были раскиданы по всей стране и не вели боевых действий уже 35 лет; к тому же многие солдаты и офицеры основательно подсели на опиум. Тем не менее, их было почти миллион. Англичан было четыре с небольшим тысячи. Император пошел на переговоры, когда варвары уже подступали к Пекину. Сожженный опиум был оплачен сполна, и в придачу англичане получили остров Гонконг плюс многомиллионные контрибуции; борьба с опиумом прекращена, храбрый Линь Цзэсюй был снят со своих постов и отправлен в ссылку. Не знаю, достаточно ли долго он прожил, увидел ли, как за следующие 40 лет население Китая сократится почти на 60 миллионов человек, и 120 миллионов из оставшихся станут наркоманами. Была еще и вторая опиумная война, через пятнадцать лет после первой. Тогда в борьбе за право официально торговать опиумом у Британской Короны появились союзники – Франция и США. И лишь благодаря стоящей за спиной молчаливой, но очень внушительной Российской Империи, Китай смог сохранить свою государственность.
В поисках решения проблемы, где взять чая много и подешевле, в XIX веке Британская Ост-индская компания обратила взор на север силой и коварством подчиненной себе Индии: климат и почвы штата Ассам позволяли выращивать чай, собственно, он там всегда и рос в диком виде. Индусы были к чайным деревьям равнодушны, и англичане сперва отнеслись к местному дикорастущему чаю с недоверием и попробовали развести в Ассаме тот сорт китайского чая, который голландцы уже некоторое время культивировали на острове Ява. Выяснилось, однако, что местные деревья более жизнестойки, и получаемый с них чай тонизирует заметнее, чем китайский, а это жители Британии ценили. Так в середине XIX века началась история индийского чая, а еще чуть позже – цейлонского, чему поспособствовала эпидемия, погубившая кофейные деревья на Цейлоне. На территории своих колоний англичане организовали современное производство чая с использованием разделения и механизации труда, и это вкупе с отсутствием импортных пошлин сделало чай значительно дешевле. Дешевле и быстрее стала и его доставка: на смену тяжелым неуклюжим грузовым судам сперва приходят стремительные, прекрасные чайные клиперы, о которых мы рассказывали в выпуске №8, а затем – унылые, но надежные пароходы.
В метрополии возможность пить чай несколько раз в день появляется даже у бедняков. В высших слоях общества в середине века возникает традиция послеполуденного чая, знаменитого английского файв-о-клока. Появление ее связывают с именем Анны Марии Расселл, герцогини Бедфордской, подруги королевы Виктории. Ей надоело ощущение голода в промежутке между ланчем и поздним вечерним обедом, и она нашла, что сэндвичи и пирожные с чаем прекрасно решают эту проблему. Эта привычка быстро распространилась среди ее друзей, а при королевском дворе послеполуденные чаепития превратились в масштабные приемы, собирающие до 200 гостей.
Более бедные слои к аналогичной привычке приходится приучать в приказном порядке. Английские фабриканты обнаружили, что питье чая помогает рабочим сосредоточиться, поднимает их настроение и в целом повышает производительность труда. И перерывы на чай в определенное время стали неукоснительным правилом.
В итоге сформировался своего рода график приема чая. Первая чашка сразу после пробуждения, еще до завтрака, прямо в постели, чтобы согреться и прийти в себя. В английских отелях обязательно подают чай свежепроснувшимся постояльцам. В XX веке хитом продаж стали чаеварки – будильники, автоматически готовящие чай точно к моменту пробуждения. Второй чашкой чая завершается завтрак, третьей – ланч, затем самое святое – файв-о-клок, и, наконец, послеобеденный чай вечером.
Между чайными торговцами начинается азартное соревнование за умы и сердца покупателей. Джон Хорниман первым придумал продавать заранее взвешенный, заранее упакованный и маркированный чай – чай в красивых пачках появился только в 1826 году. Томас Липтон одним из первых приобрел собственные плантации на Цейлоне и взял на вооружение девиз: «С Чайной Плантации сразу в Заварочный Чайник». Он также позаботился о создании смесей, особенно подходящих различным регионам Англии, используя слоган: «Прекрасный чай, который сочетается с водой в вашем городе». Каждый понедельник в витрине его магазина появлялась новая шутливая картинка, привлекавшая толпы зевак. В общем, старина Липтон знал толк в рекламе.
По всей стране открываются чайные комнаты, и как отдельные заведения, и при других учреждениях – например, при крупных магазинах и отелях. Особенно много открывается их в Глазго, и они становятся опорой шотландского движения за трезвость. Когда в начале ХХ века Лондон охватила танго-лихорадка, в залах крупнейших отелей и чайных садах регулярно проводились чайные танцы – по сути, танго-вечеринки, но с непременным чайным сопровождением. А во время Второй Мировой войны правительство строго обеспечивало безопасность чайных запасов от возможной спекуляции и регулировало его выдачу; между бомбардировками по улицам ездили чайные автолавки, поддерживавшие боевой дух защитников, и британские историки на полном серьезе именуют чай «секретным оружием Англии».
ХХ век стал также эпохой изобретений и творчества. Художники-керамисты от души повеселились, создавая чайники причудливых форм – в виде гоночных автомобилей, лондонских омнибусов, мультперсонажей и т.д.; чайники с несколькими носиками для быстрой раздачи чая; чайники, имевшие внутреннюю решетчатую перегородку: когда такой чайник клали горизонтально, чай соприкасался с водой и заваривался, когда же его приводили в вертикальное положение, чайный лист оказывался вверху, а настой – внизу, отдельно. Прекрасное изобретение, намного удобнее и изящнее современных типодов.
А уже в XXI веке группа энтузиастов создала чайную плантацию в поместье Трегонтан в графстве Корнуолл на юго-западе Англии, отобрав у нашего краснодарского титул самого северного чая в мире. Забавно, что английские любители чая пока не спешат переходить на чай отечественного производства, зато чай из Корнуолла высоко оценили китайцы и японцы, и поток чайного экспорта неожиданно обратился вспять.
Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда" https://vk.com/club47905050
