Особенности юньнаньского чая. Пуэр
11.06.2020
Вафли на яблочном пюре
13.06.2020
Вэньбин Су продолжает: «Сейчас чай Дундин полностью переменился. Никто больше не следует истинным правилам, потому что все хотят массового производства. Они делают по нескольку сотен килограммов за день. У нас уже старые руки, и как мы можем соревноваться с ними? Мы делаем около дюжины килограммов в день. Если вы хотите попробовать традиционный старый вкус, то я сделал чуть-чуть в этом году. Ручной работы в моем чае, наверное, больше всего. Давайте-ка лучше заварим следующую!»
В аллеях Дундина еще есть несколько старых чайных фермеров, что еще настаивают на изготовлении чая традиционным путем. Согласно старым методам даже помещения для производства чая должны быть выдержаны в традиционных деревянных формах. Как объясняет Су, деревянные помещения позволяют чаю иметь контакт с наружным воздухом, когда чай в небольших количествах разложен на полу — и это является важным элементом при производстве хорошего чая. Одна из важнейших частей процесса производства чая — это ручное скручивание чая в «наволочке». Форма чая становится полусферической, затем она фиксируется дальнейшей сушкой.
Только старые чайные фермеры могут доподлинно понимать технику изготовления чая.
Мы подстраиваемся под темп чаепития стариков и восхищаемся чаем с классическим ароматом. Пока кипящая вода стекает с зеленых листьев с красной кромкой или льется в чайные чашки, золотисто-желтый цвет настоя блестит оранжевыми и красными тонами. Он насыщенный, глубокий и густой. Чайный настой на ощупь липкий, даже если он и не выплескивался за края чашки. Если чашки после чаепития не забрать, то они прилипнут к подносу. Вот это и есть настоящий улунский чай Дундин, традиционный для Тайваня. Сейчас только старое поколение чайных фермеров может полностью контролировать технологию. Попивая чай с этими чайными старцами в дворике перед древним домом нельзя не разволноваться, ощущая томительные намеки на сладость в каждом глотке чая. Характер и продолжительность процесса приготовления чая подобны струне, удерживающей воздушного змея — никогда не ясно, выдержит ли она.
Улун Красной Воды, Дундин улун с классическим вкусом. Чай богат и насыщен ароматом зрелых фруктов. В 1960-е он стал популярен сначала на Тайване, а затем и во всем мире. Сейчас же найти на рынке старый добрый вкус невозможно.
Это можно производить только в Дундине, Юнлуне и Фэнхуане.
В поисках улуна Красной Воды мы посетили старого мастера Чжу Чэня, который делает Дундин улун почти полвека. Он поясняет детали: «месторождение чая очень важно. Только сады в дундинских деревнях Пиндине, Юнлуне и Фэнхуане имеют необходимые условия для производства улуна «Красной Воды» с правильным вкусом и ароматом».
Кроме того, важен и сам процесс производства. Степень ферментации улуна Красной воды выше, чем у конкурсных дундинских чаев. Поверхность листа этого чая должна быть цвета кожи угря. На зеленом листе имеется красная кромка. Почки у листочков треугольной формы также с красной каймой. Прожилки центрального листа и «глаз», который заметен между плоскостью листа и черешком, также имеют красноватые намётки. Эту красноту эксперты называют «красным вкладышем» (подразумевая под «вкладышем» внутреннюю сторону листа). Лучший способ заметить «красный вкладыш» — это положить лист на свет, после чего легко можно увидеть очень тонкие, подобные тесьме красноватые изгибы по краям листа. Причина их появления — несильная ферментация, придающая поверхности листа красноту. Настой такого чая становится краснее при длительном заваривании, а качественные чаи источают аромат рисовой клейковины.
Вот что говорит директор дундинского отделения Станции по исследованию и распространению чая при Совете по сельскому хозяйству Куаньфу Ко: «На самом деле «Улун Красной Воды» — это так называемый Дундин улун традиционного вкуса. В прошлом Дундин улун имел уникальные географические и исторические предпосылки для производства. На протяжении более 30 лет управление чайными садами, требования к зрелости почек при сборе и контроль процесса производства были несколько изменены, по сравнению с Дундин улуном прошлого. Так что многие любители Дундин улуна испытывают ностальгию по традиционному вкусу, когда в наши дни пьют даже высококачественный дундинский чай».
Уникальная геология упрочняет популярность Дундин улуна
Каждый раз, когда мы посещали сады с дундинским чаем, нас там ждали новые открытия. В это посещение директор Ко объяснял, что некоторым чайным деревьям в дундинских чайных садах по несколько десятилетий, и чай с них все еще высокого качества. Это потому что там уникальная почва, которой в других чайных районах просто нет.
Мы заинтересовались этим фактом. Хуанъи Лян, техник с Тайваньской Станции по исследованию и продвижению чая (отделение Ючих), выросший у плантаций дундинского чая, прогуливался с нами по холмам. Увидев колодец, он сказал: «Это странно, хотя бы потому что высота района Дундин выше, чем районов Юнлун и Фэнхуан, а колодец зимой был полон воды. Возможно, уровень подземных вод здесь выше». По тому, как он это сказал, мы решили, что нашли ответ.
Имеется множество факторов, которые могут влиять на качество чая: такие как высота, погода, влажность, и т.д. На Тайване все чайные регионы имеют различные условия для произрастания чайных деревьев, что и определяет во многом разницу между чаями и уникальность каждого чайного района. Например, высокогорный чай с гор Лишань и Алишань, Бэйпу, Байхао улун с чайного района Эмей, чай Пушонг (или Баочжун) из Вэньшаня, красный чай из деревни Юйчи, и Дундин улун из Лугу.
Здесь мы хотели бы подчеркнуть, что хотя и высота дундинского Пиндина не так высока, как у высокогорных чаев, но из-за его уникальных почвенных условий (не иссыхающие источники воды круглый год, полезные вещества, попадающие в корни растений из земли) местный чай получается особенным. Степень ферментации Ориентального чая (!) выше, чем у высокогорных улунов, но ниже, чем у Восточной красавицы (Дунфан Мэйжэнь) и регулируется согласно уникальным характеристикам чая. Вот почему дундинский чай, изготовленный по традиционным методам, может давать людям свой аромат снова и снова.
Нетрудно понять, почему Дундин заработал такую популярность или почему пятидесятилетнее чайное дерево в дундинском чайном саду может давать чай изумительно хорошего качества; и почему из дундинского чая можно произвести «Улун Красной Воды» с насыщенным и гладким вкусом.
Место произрастания
Все началось в округе Наньтоу, местечке Лугу, деревне Чжанъя, у пруда Цилинь. Он звался пиндинским «Дашуку». Затем выращивание и производство Дундина развилось в деревнях Юнлун и Фэнхуан, а позднее и всем Лугу, с его влажным климатом, холмистым рельефом и средней годовой температурой около 25°C. Эта местность — с обильными осадками и высотой приблизительно в 800 метров над уровнем моря — оказалась очень подходящей для выращивания чайных растений. Более 70 процентов местных жителей Лугу заняты в чайной индустрии. Это единственное место на Тайване, которое экономически зависит от производства и урожая монокультуры.
Развитие чаепроизводства
Период первый. Изначально метод изготовления чая был схож с методом производства Пушонга (Баочжуна) на севере. Целью производства чая был исключительно экспорт.
Период второй. В 1930-х годах, во времена японской оккупации Пинчэнское отделение чайных экспериментов при Центральном Исследовательском Бюро (нынешняя Станция по исследованию и распространению чая при Сельскохозяйственном Совете) начало исследовать и производить сферический чай Пушонг (Баочжун). В 1939 году Тай Юван из чайного дома Дадаочэн Фучжи вместе с Дэ Ваном, который был также из Аньси, начали изучать и распространять технологию сминания в наволочке для Те Гуанини из Аньси в округе Наньтоу. Позднее эту технику применил Тай Юван в Дундине, в 1941 году. Начиная с 1950-х годов уже использовалась технология изготовления чая, скручиваемого в наволочках — чая пушонг из местности Наньтоу. В 1970-х годах началось его распространение по другим чайным регионам. Сегодня, кроме Вэньшаньского чайного района, все еще производящего пушонг в форме изогнутой полоски (Вэньшаньский Пушонг), все другие регионы в большинстве своем производят сферический или полусферический пушонг — и теперь это основной чай на Тайване. За это время Дундин оказывал влияние на эту революцию в изготовлении чая и начал производить пушонг, сминаемый при помощи наволочки.
Период третий. 1976 год. Провинциальная сельскохозяйственная администрация в это время выступила спонсором первого соревнования весеннего чая союза фермеров округа Лугу. С тех пор направление производства дундинского чая стало почти полностью синхронным с изменениями в судействе и предпочтениями потребителей. К примеру, с 1976 по 1985 год Чэнло У (бывший директор Станции по исследованию и распространению чая) был судьей. Он сосредотачивался на ведение чайных садов и улучшении технологии производства чая. Он думал, что важно делать чай с оригинальным ароматом, и поэтому степень ферментации и сушки стала намного ниже. С 1986 по 1999 год Синьфэн Хо (бывший глава отделения Юйчи Станции по исследованию и распространению чая) был судьей. В это время обстоятельства претерпели изменения, и чаи, принимающие участие в соревнованиях, стали более коммерческим продуктом. С этого времени степень ферментации и степень сушки увеличились. Принципы изготовления Дундин стали более заметны. Но в тоже время все стали фокусироваться на внешних признаках однородности чая. Можно было говорить о том, что потребитель был ведом по методам чайного судейства. С 2000 по 2002 год Куаньфу Куо (директор Дундинского отделения Станции по исследованию и распространению чая) стал судьей. С 2002 года снизилась субъективность в чайных соревнованиях и процесс судейства стал объективнее, трое судей (Синьфэн Хо, Куаньфу Куо, глава отдела чайных культур Цзиньчи Лин) составили экспертную группу, которая классифицировала и производила отбор совместно.
(Информация подготовлена директором по развитию Союза фермеров округа Лугу Сяньтан Линем)
Так называемый «Улун Красный Воды» — это чай, произведенный традиционным методом производства дундинского чая, использовавшимся до того как чай стал производиться под соревнования. Этот тот самый дундинский чай, который несколько старых фермеров с чайного пика Дундин считают самым правильным.
