Династия Раку. Китидзаэмон Раку XV
01.02.2020
Крупнейший в мире производитель чая допустил продажу бизнеса
02.02.2020
А вот от своих собственных чайных мы отказались сами. Винить в этом, в общем-то, некого и нечего — это нормальный эволюционный процесс. В той же Англии в конце XIX века специализированных мест, где поили чаем, было многократно больше, чем сейчас. Правда, англичане культуру общепитовского чаепития не утратили — а у нас с этим беда. В нашем родном Пскове есть всего два места, где пытаются прилично поить чаем. Но в одном месте этим занимаются музейщики — и у них не особенно получается. А второе место — кофейня «Пилигрим» — имеет, как ясно из названия, скорее кофейную специализацию. Так что, если чуть перефразировать Остапа, попить чая со вкусом абсолютно негде.
Давайте, однако, посмотрим, что мы потеряли. Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому — хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей — все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.
Другое дело — чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях — даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.
Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях — еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных (далее речь пойдет только о них — в трактирах чай пили также) считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.
Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» — извозчики, дворники и т.д. — стали завсегдатаями этих заведений.
Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.
Приведем, несколько сократив, еще одну выдержку из книги Ю. Иванова — на сей раз он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда…
…Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили «парами», то есть за три копейки подавали на стол два чайника — один на другом. В нижнем — кипяток, в верхнем — заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».
В той же книге Ю. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.
Чайные начали вырождаться в начале XX века — в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем». К настоящему времени ситуация с чайными — полный швах. Содержать чисто чайное заведение невыгодно — так что в ближайшее время чайный общепит будет локализован в элитных клубах, типа того же «Клуба Чайной Культуры».
Меня (Дениса Шумакова), кстати, летом 2001 года занесло в деревню Мандроги — этакий лубочный поселок на реке Свирь, что между Онегой и Ладогой. Там окучивают по полной программе туристов и, среди прочих развлечений, предлагают посетить чайную. Там все, как надо. Два здоровущих стола с лавками, патефон, который могут завести (что меня особенно порадовало после неудачной попытки позвонить в кижские колокола), блины с большим количеством начинок — только вот чай в пакетиках и разливается на улице — после чего с одноразовой чашкой (тьфу!) нужно заходить в избу. Но все равно, впечатления очень приятные.
Источник : https://teatips.ru/
