Цзы Сунь Ча Бин – возрождение танского чая
06.01.2020
Victoria Sponge Cake или британский бисквит-сэндвич с клубникой и взбитыми сливками
06.01.2020
Зелёный чай Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖), Ворсистые Лезвия из Синьяна входит в большинство версий «десятки знаменитых китайских чаёв». По результатам оценки региональных чайных брендов в 2018 г. Синьян Мао Цзянь находится на втором месте, уступая лишь Пуэр Ча. Утверждается, что его история длится более двадцати веков, но, конечно, надо понимать, что в танские и сунские времена это был совсем другой чай, имеющий очень мало общего с нынешним.
Значительная часть Синьян Мао Цзянь в наше время по-прежнему производится ручным способом. После сбора и первичной сортировки чай завяливается в прохладном помещении в течение 2-6 часов (в зависимости от характеристик сырья и погодных условий), а затем прогревается в воке. Прогрев производится в два этапа – в так называемом «сыром котле» шэн го (生锅) и в «готовом котле» шу го (熟锅). Оба вока обычно расположены рядом друг с другом и устроены одинаково: это круглые котлы глубиной 35 см и диаметром 84 см, вмонтированные в печи с наклоном 40°, нижние края котлов находятся на высоте 40 см от пола, а верхние, дальние края – на высоте более 1 метра. Разница состоит в режиме прогрева и характере движений.
В первом, «сыром» котле температура 140-200°С, в сырую или дождливую погоду она должна быть выше, в сухую – ниже. Одна порция чайных листьев – примерно 500 г. Листья непрерывно помешиваются, причём обычно это делается не руками, а бамбуковой метлой. Круговые движения чередуются с ворошением. Соотношение разных типов движений, их темп и прикладываемая сила зависят от температуры в котле и от состояния листьев, за которым надо внимательно наблюдать. Бывает, процесс механизируют, прикрепляя мётлы к электромоторам, но лучше, если метла в руках опытного человека. Основная цель шэн го – фиксация, то есть инактивация ферментов чайного листа. Прогрев в «сыром котле» длится 7-10 минут, после этого в листьях остаётся около 55% влаги.
Во втором, «готовом» котле от фиксации переходят к формовке, от работы метлой – к работе руками, от кругового помешивания – к разбрасыванию чая. Температура в шу го 80-100°С. Основной приём состоит в следующем: ладонь направлена вниз, слегка растопыренными пальцами чай захватывается, слегка сжимается, а затем выбрасывается через так называемую «пасть тигра» (虎口, ху коу), то есть промежуток между большим и указательным пальцами в направлении верхнего края котла, после чего он соскальзывает к нижнему краю. В результате флеши приобретают компактную форму, становятся узкими, вытянутыми в виде полосок. Этот процесс также занимает 7-10 минут, к его концу содержание влаги в листьях снижается до 30%.
Следующая операция – сушка, в традиционном варианте – на углях, также в два этапа. На первом этапе температура составляет 90-100°С. 4-5 порций прошедших шу го листьев объединяют, насыпают в бамбуковую корзину слоем в 2 см и ставят на бездымные угли. Каждые 5-8 минут чай перекладывают, переворачивая, в общей сложности этот этап занимает 20-25 минут, содержание влаги в листьях после него – 15%. После этого чаю дают отдохнуть – оставляют его на несколько часов, сложив 30-сантиметровым слоем. Затем – повторная сушка в течение 30 минут: порция примерно 2,5 кг, толщина слоя 45 см, температура 60-65°С, переворачивание каждые 10 минут, конечное содержание влаги – около 7%.
Просушенный таким образом чай сортируют, вручную отбирая «жёлтые пластинки», грубые черенки и т.д., после чего может быть сделан ещё один дополнительный прогрев при невысокой температуре.
Механическая обработка Синьян Мао Цзянь с применением автоматических станков проводится в несколько ином режиме – при фиксации температура ниже, а при сушке – выше. Для шацина используется вращающийся цилиндрический металлический барабан, в который чайный лист равномерно подаётся при помощи ленточного транспортёра. Температура в барабане – 120-130°С, а наклон и скорость вращения регулируются таким образом, чтобы прохождение листа через барабан занимало 1,5-2 минуты. Фиксированный чай скручивается в роллере и проходит окончательную формовку в специальном аппарате, который трясёт чай в горизонтальном направлении в лотке, разделённом на узкие секции, при температуре 90-100°С в течение примерно 5 минут. Это называется литяо (理条) – «выпрямление полосок», а аппарат, соответственно, литяоцзи. Первичная сушка – при 120-130°С, повторная, после четырёхчасового «отдыха» (он называется таньлян (摊晾) – раскладывание для проветривания)– при 90-100°С.
Как и многие другие чаеводческие регионы, в последнее десятилетие Синьян стремительно переориентируется на производство красного чая. Это позволяет избавиться от резко выраженной сезонности производственных процессов – ведь высококачественные Синьян Мао Цзянь делают только весной, считанные несколько недель. А для красного чая хорошо подходит летнее и осеннее сырьё. Цена на летний красный чай в наше время может быть на 30-50% выше, чем на зелёный чай из аналогичного сырья, и переход на красный чай помогает сохранить рентабельность при постоянно растущей заработной плате сборщиков чая. Синьянхун (信阳红) постепенно набирает популярность, и некоторые синьянские производители планируют повысить его долю в общем объёме своей продукции до 55%.
Источник : http://5oclocktea.com.ua
