Сорта чая. Желтый чай
27.12.2019
История чая улун
29.12.2019
Классический источник сырья для него – Цин Синь Улун; кроме того, Вэньшань Баочжун могут делать из Цин Синь Да Мао, Цзинь Сюаня (TTES #12), Цуй Юй (TTES #13) и других культиваров. В технологии производства Вэньшань Баочжуна нет ничего необычного – в общих чертах, это типичный «улунский» процесс: сбор, завяливание, выделка зелени, фиксация, сминание со скручиванием и сушка. Если погода позволяет, завяливание проводится на открытом воздухе, чай раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают, при необходимости – затеняют при помощи тонкой полупрозрачной ткани; оптимальная температура составляет 30-35°С. Если завяливание проводят в помещении, то слой чайного листа толще – до 5-10 см, и его подогревают током тёплого воздуха (35-38°С). Циклов протряхивание-охлаждение – от трёх до пяти, протряхивание длится от 1 до 12 минут, промежутки между протряхиваниями – 60-90 минут. Фиксация в традиционном варианте проводится вручную в воке (160-180°С), в современном – в горячем вращающемся барабане. Сушка – в два этапа, сперва при более высокой температуре (87-98°С), затем при более низкой (75-85°С).
Чаинки Вэньшань Баочжуна вытянутые, туго скрученные, изумрудно-зелёные; цвет настоя золотистый, яркий; аромат цветочный, нежный, изысканный и стойкий; вкус сладкий, чистый, скользкий и активный. Вэньшань Баочжун характеризуется пятью достоинствами: «сян, нун, чунь, юнь, мэй» (香, 浓, 醇, 韵, 美) – «ароматный, насыщенный, чистый, мелодичный (или изысканный), красивый». Есть ещё одно труднопереводимое выражение, которым часто сопровождают описание этого чая – «лоу нин сянь, у нин сян» (露凝掀, 雾凝香). Рискну перевести как «роса, застывая, оседает; туман, застывая, благоухает».
Надо понимать, что Вэньшань Баочжун – это не указание на географию, а название-бренд, так называются и чаи, сделанные за пределами района Вэньшань – например, в соседнем районе Наньган. Но ботаника, технология и все вытекающие из ботаники и технологии свойства у них полностью аналогичны. Иногда в названии может фигурировать другой топоним – например, Пинлинь (район города Новый Тайбэй, или Синьбэй). Качество пинлиньского баочжуна настолько высоко, что он «заслужил» собственное имя – Пинлинь Баочжун (坪林包种茶). Топоним может и отсутствовать, и чай может называться просто «баочжун ча», и при этом всегда имеется в виду Вэньшань Баочжун – в Китае и на Тайване. Но почему-то не в России. Об этом речь пойдёт ниже.
Изредка встречаются необычные экземпляры – например, сильного прогрева. Или чаи полусферической скрутки, похожие на улуны центрального Тайваня. Они могут иметь собственные названия, но могут продаваться и как Вэньшань Баочжун. Но типичный облик Вэньшань Баочжуна остаётся таким, как описано выше – продольная скрутка, слабое окисление, слабый прогрев. Точнее, таков он последние лет пятнадцать, а как было раньше, мне трудно судить.
Название «баочжун», которое буквально означает просто «упакованный сорт», или «чай в пакете», по своему происхождению не тайваньское. Считается, что его ввёл в употребление Ван Ичэн, чаевод из фуцзяньского уезда Аньси, использовавший в середине XIX века для своего чая оригинальную, запоминающуюся упаковку – квадратные бумажные пакеты (по некоторым сведениям, он и сушил свой чай, завернув его в бумагу). Ни географического, ни ботанического отношения чай Ван Ичэна к тайваньским баочжунам не имеет, и вообще это был ароматизированный чай (с цветами жасмина, магнолии и т.п.). Но такая упаковка стала популярной, и именно так стали упаковывать в 1870-х в Фучжоу чай с севера Тайваня — в то время островитяне не торговали чаем непосредственно, весь чайный экспорт шёл через Фуцзянь.
И постепенно название «баочжун ча» закрепилось за чаем из Вэньшаня и его окрестностей. Кстати, в конце XIX века в развитии чаеводства на севере Тайваня принимали деятельное участие чайные торговцы с материка, в основном, с юга Фуцзяни – У Фуюань (или У Фулао) из уезда Тунъань (ныне район Тунъань города Сямэнь), Гун Аньдин и Чжан Гукуй, а затем Ван Шуйцзинь и Вэй Цзин из Аньси. Так что схема «север Тайваня имел тесные связи с У И, а центральный Тайвань – с Аньси, вот поэтому на севере Тайваня улуны скручивают продольно, а в центральном Тайване — поперечно», которую иногда можно встретить в рунете, едва ли соответствует действительности.
На китайских и на тайваньских сайтах баочжуны не только не связывают с улунами центрального Тайваня, но иногда и противопоставляют им (см., например, здесь — https://www.pinglintea.com.tw/info.html), и дело не только в том, как чай скручен. Вэньшань Баочжун окислен очень слабо, а улуны из Наньтоу и Цзяи – сильнее. Впрочем, это касается в основном чая, сделанного в традиционной манере, с выраженной каймой ферментации. В наше время многие высокогорные улуны из центральных районов Тайваня тоже очень слабо окислены. Но применительно к ним термин «баочжун» в китайском сегменте интернета я не встречал ни разу.
А вот в России по какой-то неведомой причине баочжунами стали называть все слабоферментированные тайваньские улуны вместе, не различая их ни по географии, ни по ботанике, ни по внешнему виду и противопоставляя это понятие Дун Динам, Хун Шуй Улунам и т.п. Например: «Баочжун — тайваньский улун со слабой ферментацией чайного листа» — и точка (http://tea.volny.edu/dic.php?action=ShowWord&id=640)! Или: «Баочжуны подразделяются на две основные категории – чаи, скрученные в форме полосок — Вэнь Шань Баочжун и чаи, в форме полусфер — А Ли Шань У Лун, Ли Шань У Лун» (http://www.craneandpine.ru/blog/117-baochzun.html, орфография и пункутация сохранены). Началось это давным-давно – насколько я помню, такие странные представления о баочжунах бытовали ещё лет пятнадцать назад. В те времена я ещё не научился задаваться вопросами, откуда что взялось.
А позже стал брать информацию из первоисточников, и бОльшая часть сведений из рунета перестала быть для меня актуальной и полезной. Но вот недавно опять окунулся в российский чайный поток, а там всё по-прежнему: «АЛИШАНЬ ЦИНСИНЬ УЛУН, или 阿里山青心乌龙茶, или Улун с зелёной сердцевиной с гор Али (тут всё верно – А.Д.) <…> …чаще всего Алишанем именуют Цинсинь Улун (тоже верно) <…> В нём достаточно много приятной цитрусовой горчинки с лёгким сливочным оттенком, чай держит более 8 завариваний, очень хорошо освежает и имеет плотный вкус с долгим переливчатым послевкусием (много горчинки?! о_О ну, допустим). И не забывайте, что такой чай на Тайване типируется не как улун, но как баочжун (внезапно!!!)» То есть, в этом терминологическом вопросе всё строго шиворот-навыворот по отношению к тайваньским сайтам.
Мне стало любопытно, откуда есть пошёлъ на Руси алишаньский баочжун. Я ввёл «包种茶» в Байду и просмотрел тридцать первых ссылок. Не нашёл ни одного места, где говорилось бы, что слабоферментированные высокогорные чаи центрального Тайваня считаются не улунами, а баочжунами, или что они тоже относятся к баочжунам, или что баочжуны делятся на две категории – с продольной скруткой и с полусферической. Я ввёл «baozhong tea» в Гугл – точно такой же результат. Баочжун = Вэньшань Баочжун, и никак иначе. И везде краткие или подробные, но довольно грамотные статьи и заметки. Ввожу «баочжун» в Яндекс… мадонна миа, как это развидеть обратно?
То есть, налицо какая-то чисто российская фишка, истоки которой утеряны где-то в глубинах эпохи Виногродского, что не мешает ей проявлять жизнеспособность, достойную лучшего применения (последняя цитата – из объявления текущего года). Не исключаю, конечно, что в её основе лежит мнение какого-нибудь великого тайваньского чайного теоретика и историка, к которому когда-то получили доступ российские адепты чайной культуры. И, возможно, у этого предполагаемого теоретика и историка есть веские причины наделять термин «баочжун» именно таким значением – весьма широким и не слишком ясным. Но как бы то ни было, китаец или тайванец просто вас не поймёт, если вы будете называть Лишань Улун баочжуном.
Параллельно обнаружилось, что начало истории Вэньшань Баочжуна в рунете часто относят к 1810 году. Но тут хотя бы понятно, почему – очевидно, дело в статье Ли Гуанчуна, опубликованной в небезызвестном журнале «The Art of Tea» (https://www.tea-terra.ru/2014/06/30/17047/). Стоит ли доверять творчеству Ли Гуанчуна – большой вопрос для меня. Например, в другой аналогичной его статье (https://www.tea-terra.ru/2015/01/12/20066/) Дун Дин отнесён к высокогорным чаям. Хотя, возможно, проблема не в авторе, а в переводчиках… Во всяком случае, в китайских и англоязычных источниках (http://baike.chinaso.com/wiki/doc-view-328888.html и др.) годом начала производства Вэньшань Баочжуна чаще всего считается 1873-й. Хотя известно, что саженцы из Фуцзяни начали высаживать на севере Тайваня во время правления Цзяцина (1796-1820), а при Даогуане (1820-1850) чаеводство стало важной отраслью народного хозяйства в долине реки Даньшуй – могу, кстати, порекомендовать хорошую книгу: Mark Anton Allee, «Law and Local Society in Late Imperial China: Northern Taiwan in the Nineteenth Century», там много подробностей. Но самого термина «баочжун» в то время просто не существовало!
Ещё немного прекрасного из рунета. Найдено тем же способом – в первых тридцати ссылках выдачи поисковика.
«Сегодня чай БаоЧжун – это лишь мерцающие тени, напоминающие нам о прошлом. Да, прекрасные кусты этого сорта все еще растут в северных регионах Тайваня, но, к сожалению, объемы собранного чая сегодня далеки от тех, что оставили след в истории тайваньского чая в 19 веке» (обычно я не указываю источники контента такого качества, но тут у меня нет выбора – внизу странички категорический запрет на цитирование без указания авторства… Ну что ж, страна должна знать своих героев! http://www.chaism.pro/baozhun-na-taiwane/). Очень поэтично, но, увы, «прекрасные кусты этого сорта» не могут нигде расти, их не существует в природе. Вэньшань Баочжун – не ботанический сорт.
«Бао Чжун- этот улун растет в горах Вень Шань недалеко от Тайбэя в северном Тайване, в уезде Пинь Линь. Этот чай также называют Пучонг, что буквально обозначает «завернутые», и отличается тем, что листья заворачивают в бумагу в процессе сушки. Бао Чжун — это улуны малой ферментации и слегка подсушены, и это дает чистый зеленоватый настой, свежий и восхитительный вкус». Это называется «слышал звон». Вэньшань Баочжун не заворачивают в бумагу при сушке. Упоминание о заворачивании в бумагу при сушке (вопрос ещё, правдивое ли) относилось к ароматизированному фуцзяньскому чаю, с которым у Вэньшань Баочжуна ничего общего, кроме названия. И да, «Пинь Линь» — не уезд. Да и не Пинь Линь он, а Пинлинь.
«На северной части острова в округе Вэньшань делают пушонги – это последователи уишаньских утесных улунов, но менее ферментированные и легче обжаренные, можно встретить вот такие названия: Пэн Фэн, Бао Чжун, Формоза улун, Дун Фан Мэй Жэнь или Восточная красавица». Ну правильно, Алишань Улун у нас – баочжун, а Дун Фан Мэй Жэнь – что, рыжая? Давайте и её в «пушонги» запишем! В общем, друзья, как советовал один обаятельный профессор, не читайте до обеда советских газет. И после обеда тоже. Пока чебурнет ещё не окуклился, пользуйтесь имеющимися возможностями. Байду, Гугл и достоверная информация, которую можно найти с их помощью – к вашим услугам, главное – не лениться.
Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
