Про весы

Вы когда-нибудь видели человека, с гордостью заявляющего: «Я всегда взвешиваю чай на электронных весах!» или «Я никогда в жизни не брал чай на глазок!», и пишущего об этом длинные комментарии или посты? Я – ни разу. Хотя в этом была бы логика – у меня, дескать, всё точно, не то что у других.

А вот люди, считающие, что миру необходимо знать о том, что они не пользуются весами (или даже НИКОГДА В ЖИЗНИ не пользовались весами), встречаются регулярно. Причём это не говорится вскользь, при случае, спокойно – нет, делаются громкие пафосные заявления, придумываются аргументы в пользу своей позиции и доказательства того, что те, кто весами пользуется, не правы и не должны это делать. Любопытный феномен.

Вот недавно попался мне у одного весьма симпатичного мне чайного человека пост на эту тему. Я с большим удовольствием прочёл весь его паблик от начала и до конца, многое оказалось мне близко, кое-чем захотелось поделиться, и я это сделаю, если он не будет возражать, но вот этот пост… м-да. Слушайте:

«Если вы точно отмеряете дозу чая с помощью весов, вам следует строго контролировать с секундомером длительность каждого пролива. И температуру воды - тоже на каждом проливе. Чтобы, значит, был точный, гарантированный результат. Притом скорость слива настоя в ча хай тоже должна быть всегда одинаковой, даже если возьмёте другую посудину, пускай и того же объёма. Да, ещё пропорции фракций чая всегда должны быть одни и те же: столько-то полноразмерных листьев, столько-то веток, столько-то мелкого лома - и никак иначе. Чтобы заваривать не просто тот же вес, а тот же вес точно того же.

Если же вы контролируете лишь один параметр, то и результат будет от раза к разу отличаться. При таком раскладе подобный контроль - лишь видимость. Профанация и выпендрёж.»

Вот что я думаю, мой собрат по разуму из далёкой Сибири: ты человек неглупый и знаешь, что хорошо и одинаково – это не одно и то же. А значит, ты сознательно передёргиваешь.

На хрена он нужен, «точный, гарантированный результат»? Все понимают, что дважды заварить один и тот же чай совершенно одинаково если и возможно, то только в каких-то лабораторных условиях. И никто такой цели не ставит, потому что в этой изменчивости, не-одинаковости – немалая часть удовольствия от чая. Вес чая, объём посуды, температура и состав воды, экспозиция и прочее – всё это подбирается не для того, чтобы делать чай каждый раз одинаково, а для того, чтобы делать его хорошо.

У этого «хорошо» есть широкий, но не бесконечно широкий диапазон. Возьми на полграмма или на грамм меньше чая, чем в идеале – ты легко поймёшь, что ошибся, по первому проливу, и увеличишь экспозицию. Но возьми на два-три грамма меньше – и экспозицию придётся увеличить настолько, что чаепитие выйдёт совсем не таким, как тебе хотелось бы. А главное – лично я хочу, чтобы и первый пролив был таким, как мне надо, а не «пристрелочным».

И это если говорить только о питье чая для удовольствия – а ведь работа с чаем никогда к этому не сводится. Не только работнику чайной сферы, но и простому любителю чая необходимо тестировать чаи, оценивать их, сравнивать между собой. Как же их оценивать и сравнивать, если одного ты при прочих равных условиях сыпанул пять граммов, а другого – семь? Даже в самодеятельных отчётах о дегустациях в последние годы стало правилом указывать вид посуды, её объём и точный вес чая – и правильно, потому что без этого ценность отчёта резко падает, он перестаёт быть информативным.

Что касается остальных параметров, то я, может, и не могу определить длительность каждого моего пролива с точностью до секунды. Но я могу сделать её именно такой, какой мне надо, чтобы получить тот результат, который я хочу, и секундомер мне для этого не нужен. Но если бы у меня были проблемы с ощущением хода времени, я бы без зазрения совести поставил в поле зрения часы с секундной стрелкой и поглядывал бы на них, пока мой «глазомер» времени не настроится правильно. По-моему, это куда лучше, чем то недодерживать, то передерживать чай – в конце концов, мне нужен хорошо приготовленный чай, а не понты: я, мол, могу обойтись и без того, и без сего. И если кто-то пользуется часами, и это помогает ему делать чай хорошо, мне и в голову не придёт строчить дацзыбао о том, что часы рядом с чабанью – это не комильфо.

То же и с температурой – я не знаю температуру в моём термосе с точностью до градуса в каждый момент времени, за термометр мы берёмся только, когда проводим эксперименты и нуждаемся в точных данных. Но в каждый момент времени я знаю, устраивает ли меня температура воды, или её нужно немного охладить в чахае, или пора её подогреть. А если бы я не мог определить это без термометра, я, конечно, пользовался бы термометром – почему нет?

Ну, вот представьте себе. Печёт человек пироги и берёт муку, сахар и всё прочее на глазок не потому, что так ему проще, а потому, что это какая-то принципиальная позиция: всё равно пироги не получаются идентичными, температура в духовке немного отличается каждый раз, время отличается и т.д. – значит, долой весы с кухни! А у кого на кухне есть весы – тот занимается профанацией и выпендрёжем!.. Всегда было интересно, почему то, что в любой другой сфере жизни выглядит откровенно бредово, в чайном мире – вполне себе норм.

С определением веса на глазок у меня дело обстоит существенно хуже, чем с температурой или временем. Если чай мне хорошо знаком, то погрешность обычно составляет не более 5-10% - львиная доля нашего чая продаётся навесками по 5-10 г, и при фасовке мне, как правило, удаётся первым же движением положить в чахэ, стоящее на весах, требуемое количество плюс-минус полграмма. Но с незнакомым чаем погрешность может быть больше, а это уже критично. Особенно это касается прессованного чая – его плотность не всегда легко определить на вид и на ощупь. Наверно, я бы смог натренироваться обходиться без весов и при этом не сильно промахиваться, если бы поставил перед собой такую задачу. Но зачем? Весы у меня всегда под рукой, когда они могут понадобиться.

Ведь более-менее приличный чай у нас учитывается с точностью до грамма, а при продаже взвешивается с точностью до одной десятой грамма. А как иначе, если грамм его может стоить 100-200 рублей и более? Соответствующие файлы ведутся более десяти лет, ещё с тех времён, когда в нашем доме было меньше пятидесяти сортов чая. Организовать точный учёт чая было отличной идеей, и теперь нам странно и смешно видеть чайные компании с красивыми сайтами, кучей сотрудников и прочим, которые не знают, сколько у них какого чая, и это каждый раз надо идти и проверять физически. А у нас любой покупатель может взять и посмотреть, сколько чая в наличии, с точностью до грамма, для этого даже нас спрашивать не надо, это указано в прайс-листе... Поэтому, если я сажусь пить какой-то из этих чаёв, мне надо взять его также с точностью до грамма, чтобы потом внести коррективы в соответствующие файлы. Кому-то покажется, что это всё очень тяжело и заморочено – что ж, попробуйте поработать примерно с 1200 сортами чая, из которых около 300 в свободной продаже, без таких файлов.

Так что это (из того же поста) –

«Весы для дозировки заварки нужны не чайному мастеру и не любителю чая. Они нужны исследователю, вооружённому также точным термометром, таймером, спектрофотометром, ёмкостями и источником питания для капиллярного электрофореза и т.п. Который не угощает людей чаем и сам не пьёт, а только контролирует выход веществ при таком-то режиме заваривания такой-то дозы.»

- просто взгляд с определённой колокольни, и стоило бы понимать относительность своей колокольни и снизить градус категоричности. Так можно думать, если у тебя дома сотня-другая чаёв, ты ими не торгуешь, и тебе вполне достаточно знать примерно, сколько какого осталось. А нам примерно – недостаточно. Можно не считать нас ни чайными мастерами, ни любителями чая, но нам надо точно.

Хотя бытовой, повседневный чай у нас учитывается довольно приблизительно, плюс-минус двадцать-тридцать граммов, и для заваривания он берётся на глазок, потому что для такого способа заваривания чая, которым мы пользуемся на кухне, нашего глазомера вполне достаточно, погрешность в 10 и даже 20% не станет критической, в крайнем случае разбавил кипятком, и нет проблем. Не понтов ради, а ясности для: в категорию бытовых у нас сейчас попадают чаи с ценой примерно до 1000-1200 руб/100г в российской рознице, но дело не в цене, а в функциональности – это чай, который приятно заваривать долгим настаиванием и пить из большой кружки, а пить проливами его неинтересно (нам) и просто не стоит возни (нашей). И если автор цитируемого поста берёт на глазок чаи такого примерно класса, то это вполне адекватно. Просто стоит понимать, что есть другой чай и, главное, другие обстоятельства.

Кстати, объём посуды я на глазок определяю ещё хуже, чем вес чая. Там в начале поста было «…когда я руководил чайной и были мои смены, вокруг меня стояло три гайвани и дюжина чайников (на столе очевидно гостям жили далеко не все) - и они были разные. У каждой посудины свой объём. Следовательно, доза чая должна быть разной. Ну и попробуй сперва вычисли дозировку для всего, потом запомни и не перепутай...» - ну, у меня далеко не три гайвани и далеко не дюжина чайников, а в разы больше, но я почему-то не путаю. При этом я могу не помнить точный объём посудины, но я знаю, сколько какого чая нужно взять для неё, чтобы получилось хорошо. А если я берусь за незнакомую гайвань или чайник, то лучше сперва измерю её объём с помощью тех же весов. Это – не исследование и не «контроль выхода веществ», это всего лишь забота об удобстве работы и об удовольствии – собственном и гостей.

Что же до «…ещё пропорции фракций чая всегда должны быть одни и те же: столько-то полноразмерных листьев, столько-то веток, столько-то мелкого лома - и никак иначе», то да, состояние листа очень важно, и лом и крошку нужно заваривать не так, как целый лист. Конечно же, это учитывается. В зависимости от того, что это за чай, и что это за чаепитие, я могу для крошки снизить экспозицию до минимума или, наоборот, сделать её подлиннее, но взять существенно меньше чая, чем взял бы целого листа. И при этом я воспользуюсь весами, если это мне поможет, или не воспользуюсь, если это не имеет смысла.

Короче. Хочешь – взвешивай чай на весах, хочешь – бери чай на глазок. О чём тут говорить-то?