Пара слов о том, что Чаочжоу Чаочжоу рознь

Ключевыми в этом способе являются а) соотношение чайного листа и воды около 1:10; б) длительное, по несколько минут, настаивание; в) небольшое количество выпиваемого чая – всего лишь три заварки, причём из небольших чашек, на 20-30 мл, то есть на три даже не глотка, а глоточка – для того, чтобы полностью омыть ротовую полость и все вкусовые рецепторы, достаточно, а жажду таким чаем всё равно не утолишь, скорее уж наоборот. Нюансов же может быть много – в одном варианте чай закладывается в сухой, прогретый в токе горячего воздуха чайник, в другом чайник не только прогрет кипятком, но и стоит в прудике, полном горячей воды; есть варианты, в которых важное значение придаётся тому, как именно закладывается чай в чайник – мелкий лист в середине, в своего рода коконе из крупного листа, который вода должна аккуратно обтекать, но не размывать, однако есть и варианты, в которых после каждого слива чайником нужно хорошенько потряхивать, чтобы распределить чайный лист равномерно.

Можно также услышать, что всё это – не более чем новомодная выдумка, развлекательное шоу, пародирующее чайные церемонии других регионов, и что на самом деле чаочжоуссцы так чай не пьют. Что ж, спорить о том, какое обращение с чаем в том или ином регионе Китая стоит называть традиционным, а также о том, насколько эти традиционные способы там популярны, можно бесконечно. И нельзя исключить, что то, что в России называют «чаепитием по-чаочжоусски», чаще можно встретить в России, чем в Чаочжоу. Но я не об этом хотел поговорить – мне, в конце концов, важно не то, много ли китайцев пьют чай каким-либо способом, а то, какой результат даёт этот способ, и интересен ли этот результат лично мне.

Так вот, говорят, что не так уж редко в гуляющих по сети статьях и видео, посвящённых чаочжоусскому завариванию чая, стал встречаться вариант, в котором используется быстрый, практически без экспозиции, слив. Странно, по-моему. В чём тогда специфика, и почему о таком чаепитии по-чаочжоусски говорят как об особенном способе обращения с чаем? Немного больше чая по отношению к воде (по сравнению с неким усреднённым образом «гунфуча») – только и всего? Хорошо, а почему такая расточительность – всего три пролива, и всё? Ведь при таких пропорциях и быстром сливе за три пролива чай успевает раскрыть лишь небольшую часть своего потенциала. Ещё проливов десять легко можно было бы сделать, а мы берём и выбрасываем чай. Где же логика?

А вот при том чаочжоусском чаепитии, которое привычно для меня, таких вопросов не возникает. За три настаивания, скажем, по 3, 4 и 6 минут, чай отдаёт практически всё, и четвёртую заварку делать просто незачем. И приготовленный таким образом чай действительно вызывает совершенно особенное, из ряда вон выходящее переживание как в физиологическом, так и в чисто вкусовом плане, ничего общего не имеющее с другими форматами чаепития. И девять маленьких глоточков такого чая – в самый раз.

Повторюсь, спорить о том, какой способ лучше, правильнее или аутентичнее, я не вижу смысла. Можно просто попробовать, сравнить и убедиться, что и при быстром сливе вкусно, и даже очень, такая уж это штука – даньцуны, но вот чай по-чаочжоусски с длительным настаиванием – это совсем другое дело.

На всякий случай подчеркну, что этот способ придуман и используется ТОЛЬКО для заваривания гуандунских улунов – даньцунов! Хотите – попробуйте проделать то же самое с каким-то другим чаем. Вряд ли это можно будет выпить.

Несколько советов, которые помогут вам остаться шокированными чаепитием по-чаочжоусски (это неизбежно), но не остаться разочарованными.

1) Не стоит размениваться на компромиссные, «лайтовые» варианты с настаиванием по 0,5-1 минуте. Получается не «облегчённая версия», а просто какая-то ерунда. Этому можно найти рациональное обоснование, если задуматься над неодинаковыми темпами экстрагирования различных вкусовых веществ (если помните, мы говорили об этом в контексте варки чая: если разливать чай не сразу после выключения огня, а подождать минут 10-20, он оказывается значительно менее горьким и более сладким), но мне достаточно эмпирики. Опять-таки не надо верить мне на слово, лучше попробуйте сами, но начните всё-таки с полноценного варианта, по несколько минут на заварку.

2) Ни в коем случае не гайвань. Только глиняный чайник, причём чайник «горячий», хорошо держащий тепло. И он не должен быть слишком маленьким, маленький почти неизбежно будет остывать. Миллилитров 200 хотя бы. Чаочжоусское чаепитие – не для одиночек, а для большой компании.

3) Выбор чая также имеет значение. Даньцуны лёгкого однократного прогрева могут быть очень интересными и красивыми, но для чаепития по-чаочжоусски современная «зеленуха» не подойдёт, хотя лаоцуны могут оказаться исключением. Но оптимальным для такого способа является даньцун традиционного глубокого прогрева.

4) Как бы ни было жалко потратить на одно чаепитие сразу 20-30 граммов, экономить не следует ни на количестве, ни на качестве чая. Дешёвые, посредственные варианты лучше исключить.

5) Состояние чая тоже важно. Прилично сделанные даньцуны неплохо хранятся, и в два, и в три года могут принести немало удовольствия. Однако при чаепитии по-чаочжоусски они могут давать неприятный привкус – горьковатый, кисловатый или пыльный и затхлый. Лучше брать чай в возрасте до года.

6) Не стоит, пользуясь случаем, утилизировать в чаепитии по-чаочжоусски чайную крошку и пыль. Наоборот, нужен настолько целый лист, насколько возможно. Last but not least — внимание! Чаепитие по-чаочжоусски – только для полностью здоровых людей! Для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (особенно это касается артериальной гипертензии и аритмии), нервной системы и органов пищеварения оно может оказаться неоправданным риском. Соблюдайте осторожность!