О кайме ферментации на улунах

Значит, так. Лист улуна окислен неравномерно, это критериальное, определяющее свойство данного вида чая, сама суть, природа, естество этого вида, из которого вытекают все остальные свойства. Но это не означает, что эта неравномерность всегда будет различима визуально.

Во-первых, степень окисления может быть такой, что никакой видимой глазом каймы не будет. Например, у Вэнь Шань Баочжуна и современных аньсийских цин сян улунов степень окисления очень низкая, весь лист полностью зелёного цвета. Это не зелёный чай, он частично окислен, о чём неопровержимо свидетельствуют вкус и аромат. Но эти считанные проценты окисленных полифенолов не воспринимаются человеческим глазом. И наоборот, у Пэн Фэна степень окисления очень высока, и весь лист в разваре красновато-коричневый.

Во-вторых, мешать увидеть эту вожделенную чудесную кайму может прогрев. У уишаньских и чаочжоусских улунов, изготовленных по классической технологии, с глубоким прогревом, весь лист приобретает тёмный цвет в результате этого прогрева. Была там кайма ферментативного окисления или нет, вы не увидите, как не увидите чёрную кошку в кромешной темноте.

Поэтому наличие видимой тёмной каймы на спитом листе улунского чая не является обязательным, не является оно и признаком высокого качества. Хотя приятно видеть эту кайму на Те Гуаньинь — она позволяет надеяться, что на выделку зелени было потрачено больше времени и труда, чем принято в Аньси в последние годы. Но в общем случае улун может быть прекрасен и без неё. Если же вы хотите узреть эту кайму и закрыть гештальт, просто возьмите гуандунский или северофуцзяньский улун средней степени ферментации и слабого прогрева (благо таких сейчас множество), там она, вероятнее всего, будет. И, кстати, это вовсе не обязательно ровненькая каёмка чётко вокруг края листа. Сильнее травмированы и окислены могут быть и другие части листа, следы ферментации могут быть и в середине листа, у центральной жилы, и только с одного края, и как угодно. Ниже на стыренных из интернетов картинках это хорошо видно.

И ещё момент. Не всё, что тёмное и с краю – кайма ферментации. Листья молодых шенов могут иметь тёмный красновато-коричневый край, но это не значит, что перед вами улун. Такая кайма образуется в результате интенсивного прогрева при шацине, «убийстве зелени», и да, с чисто химической точки зрения это, конечно, тоже окисление, но не ферментативное. Бывает даже, что весь лист равномерно темнеет и приобретает коричневато-оливковый оттенок, нередко это встречается у шенов, которые позиционируются как «крестьянские», кустарного производства, «для своих». Что, в принципе, логично: благодаря сильному и долгому прогреву шен приобретает изначально более мягкий вкус, с умеренной терпкостью и без горечи, что позволяет пить его сразу же без опаски и с удовольствием – что и требуется юньнаньским чаеводам. А вот как такой чай будет храниться – вопрос, ведь при таком глубоком прогреве сильнее инактивируются ферменты, которые как минимум отчасти ответственны за созревание шена со временем.