Фосян
22.10.2018
Лао Ча Ван и Хэй Улун
22.10.2018
История красных чаев в Юньнани началась в 30-х годах в округе Шеньнин (ныне — Фэнцин 风庆县). Началась она с призыва управителя округа к крестьянам неистово сажать чайные семена. Сказано — сделано: скоро заколосились чайные сады на горе Фэн. В 1937 году в уезд были посланы два технолога, с целью разработки перспективных чайных направлений. По приезду Фэн Шаоцю и Чжен Хучень обнаружили отличные чайные заросли на весьма подобающих (в среднем 1000 метров) высотах. Уже в 1939 году первая партия красного чая в 25 тонн (по некоторым данным в 17,5) была отправлена в Гонконг, а оттуда в Англию. Надо сказать, сражение за неё было поистине революционным, чего стоила чайным первопроходцам только переправа с оборудованием через реку Ланьцан на бамбуковых плотах, да и сложности с самим оборудованием, которое выходило из строя, вынуждая использовать устаревшее местное оборудование. Как бы то ни было, Юньхун (так назвали первенца) в Гонконге (и в Англии) понравился, и скоро он обрел второе имя, уже известное нам — Дянь Хун. Кстати, долгие годы СССР был одним из наиболее значимых пунктов экспорта Дянь Хуна.
Юньнаньское сырьё и в те времена, и поныне славится высоким содержанием полифенолов и алкалоидов — иными словами это сильное сырье, с большим потенциалом. В 40-х производство было практически ручным, и лист брали с одного сорта специально выведенного куста, сейчас же используют разные сорта, которые селекционировали за несколько десятилетий (около 7). То есть единственного сорта куста «Дянь Хун», как уверяют нас китайские товарищи, не существует. Обработка Дянь Хуна включает в себя сбор, завяливание, сминание, ферментацию, и трехэтапную сушку — на данный момент все операции осуществляются машинно, однако форму некоторым видам чая все же придают вручную. Дянь Хуны довольно разнообразны, различают 10-11 видов, и пять форм: Дянь Хун Гун Фу Ча (листья-полоски), Дянь Хун Е Ча (листовой), Дянь Хун Пянь Ча (пластинки), Дянь Хун Шуй Ча (измельченный), Дянь Хун Мо Ча (СТС).
Среди наиболее известных сортов можно назвать Дянь Хун Мао Фэн, Дянь Хун Цзинь Хао, Дянь Хун Цзинь Ло, Дянь Хун Сун Чжень, Дянь Хун Гу Шу, Дянь Хун Цяо Му, Дянь Хун Цзы Цзюань. Каждый из этих сортов разительно отличается как внешне, так и по вкусу. Мао Фэн славится сухофруктовостью, Цзинь Ло — шоколадностью, Цзы Цзюань — яблочностью, Цзинь Хао — тонкостью и медовостью. Общее для этой группы — крепость вкуса, длительное послевкусие, глубокий аромат, сладость настоя, которые складываются в хорошо считываемую мелодию вкуса.
Сейчас главным местом производства является уезд Фэнцин. Но, помимо Фэнцина, Дянь Хуны делают также в уездах Юнь, Чаннин, Мэнхай, округе Линьцан, Шуаньцзян и других местах. Дянь Хуны собирают весной, летом и осенью. Наиболее ценным считается, конечно, весенний сбор: почки жирные и аккуратные, сочные; летний чай растёт слишком быстро, он крупнее и менее насыщен, междоузлия длинные, но он всё ещё ворсист и нежен; осенний же — усталый, неопрятный и более грубый на вкус.
Судьба Дянь Хунов переживала спады и подъёмы. В момент очередного такого спада (ощутимого в Юньнани, но незамеченного за пределами Китая) правительство пошевелило затухающий костёр и вот, на углях былой славы, стали разгораться новые огоньки попыток найти свежий красный вкус. Результатом стала интересная и пока немногочисленная группа Юньнань Хун Ча.
Основополагающим моментом для выделения этих чаёв в особую группу является сырьё, это чаи с других кустов и деревьев, нередко это чаи с «пуэрных» деревьев. Их история проста и прагматична: юньнаньские чаепроизводители, с одной стороны, повинуясь красному мэйнстриму 2000-х, стали применять к доступному сырью технологию «гунфухун», с другой стороны, с красными мороки поменьше, чем с пуэром,чай получается быстрее, а значит можно быстрее заработать. А получилось самобытно: другие высоты (1500-2000 метров), юньнаньская ассамика с её терпкостью, старые, большие, дикорастущие деревья, знаменитые горы и сады породили целую волну новых чаёв.
С Дянь Хунами их не спутаешь: более крупный лист, оттенок сухого чая от шоколадно-бурого до чёрного, продольная скрутка, часто немного неряшливая на вид, такая домашняя с виду, отсутствие или малое количество ворса, и совершенно иной вкус и аромат. Насчет названий большинство производителей не заморачиваются: имя чая носит описательный характер с отсылкой на тип сырья и место произрастания. Это может быть Гао Шань Юньнань Хун Ча, Е Шен Гао Шань Хун Ча, Цзинмай Хун Ча, Гу Шу Хун Ча и т.п. Чаще всего получаются крепкие чаи, с терпчинкой, с сильным фруктово-ягодным ароматом, они дают глубокий и объёмный вкус, при этом мягкий. Зачастую не такие сладкие, как Дянь Хуны, но тоже могут источать медовость, но это будет гречишный, каштановый и черноклёновый мёд. Они долго пьются и дают яркое состояние. В этом их сила — в исключительном качестве сырья. Воду к ним рекомендуют брать погорячее, если Дянь Хуны заваривают водой температуры 90-93 градуса, то этим 95-100 в самый раз.
Очень сложно не сравнивать их друг с другом, но в сравнении видно, что они прекрасно дополняют друг друга, рисуя картину чайной Юньнани в красных тонах.
Источник : https://vk.com/teamail
