Про «мохнатый» чай. Немного о том, что такое маоча

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок.

К маоча это относится в полной мере. Не на любом этапе обработки чайного сырья его можно назвать маоча. Вот когда производственный цикл можно прервать, и то, что на этот момент получилось, можно месяцами хранить, накапливать, перевозить на другие предприятия, смешивать, продавать и покупать, а иногда даже заваривать и пить – вот тогда это маоча.

А поскольку чаи разные, и их технологические цепочки разные, то и маоча называют разные вещи. Маоча для шэн пуэра – это чай, прошедший завяливание, фиксацию, сминание и скручивание, низкотемпературную сушку. Но не прошедший прессовку. И как правило, не купажированный. Проще говоря, на российском, да и на китайском рынке шэн маоча – то же, что «рассыпной шэн пуэр» (напомню, что де-юре это словосочетание права на жизнь не имеет: пуэр по определению должен пройти либо прессовку, либо влажное скирдование).

Правда, иногда говорят, что в самой Юньнани мелкие производители, осуществляющие первичную обработку чая, называют маоча фиксированный, смятый и высушенный чай не только до прессовки, но и до переборки – до отбора одревесневших элементов, «жёлтых пластинок»-хуанпяней, то есть грубых, непромятых листьев и т.д., и до сортировки (если сырьё было настолько неоднородным, что желательна сортировка). Это действительно «грубый чай». А если его перебрали, приведя в более приличный вид, то это уже не маоча. Но заостряться на этом не стоит, такой подход к этому термину может вам пригодиться, только когда вы поедете в Юньнань и будете общаться с местными чаеводами. И то не факт.

В случае Аньси Те Гуаньинь и других южнофуцзяньских улунов полусферической скрутки маоча – это чай до удаления черенков. У тайваньских полусферических улунов скрутка плотная, а черенки нежные, тонкие, гибкие, они прячутся внутрь зёрен, состоящих из целых флешей. А у современного аньсийского чая скрутка рыхлая, небрежная, а черенки часто довольно жёсткие, и после прокатки и сушки чай представляет собой изогнутые, ломаные палочки, к которым прицеплены кривоватые, неопределённой формы листья. Черенки нужно отломить.

Для уишаньских улунов маоча – это чай до переборки и хунбэя, уже высушенный, но ещё не пропечённый. У многих других видов и сортов чая тоже есть «недоделанные» варианты, но слово «маоча» за ними как-то не закрепилось. Например, Лю Бао Ча, не прошедшие постферментацию, могут называть Лю Бао Люй Ча («зелёные»). Хотя если взять стандарт Лю Бао Ча и прочитать раздел «технология обработки», там вы встретите то же самое 毛茶.

Или взять шу пуэр: чай из одной влажной кучи после скирдования и сушки тоже, в принципе, можно рассматривать как полуфабрикат, потому что ему, по идее, предстоит ещё купажирование и, опционно, прессовка. Но такой промежуточный продукт обычно называют саньча (散茶) – дословно просто «рассыпной чай». «Этот купаж состоит из трёх саньча, а тот – только из двух».

Почему вообще рядовым любителям чая, не слишком интересующимся нюансами технологии, стало известно слово «маоча»? Потому что в последние десятилетия такие «грубые чаи» перестали быть только производственными полуфабрикатами, промежуточными стадиями обработки чая. И стали выступать в качестве полноценных продуктов. Около двадцати лет назад в аньсийском Ганьдэ придумали не обрывать черенки полностью, а оставлять кусочек с полсантиметра, чтобы он торчал из зерна, как косточка из котлеты по-киевски. Во-первых, ради оригинального внешнего вида, а во-вторых, черенки придавали чаю более пикантный вкус. Идея пришлась по душе, и оставленные «хвостики» стали удлиняться, а потом кто-то подумал – а зачем вообще отрывать черенки, тратить на это время и силы? Тем более, что тогда это часто делали вручную (сейчас есть специальные аппараты-«лущилки», но они стоят денег, потребляют электроэнергию…).

Настоящие уишаньские маоча, слава богу, пока ещё не продают, но зеленушные яньча с прогревом уровня цин хо, после одной-двух сессий хунбэя – запросто. И не только грацильные новые сорта типа Хуан Мэйгуй, Цзы Муданя и т.п., но и Шуйсяни, и Те Лохани. А ведь когда-то такое невозможно было представить, такой чай тоже считался полуфабрикатом, который нужно ещё не раз пропечь. Про шэн маоча нечего и говорить – их пруд пруди. И моносортовые шу, из одной кучи, без купажирования – это тоже модно. Причины лежат на поверхности. Если раньше люди могли пить один-единственный сорт чая до конца жизни и с опаской относились даже к незначительным переменам, то нынешние потребители чая хотят разнообразия, хотят новинок, хотят, чтобы их постоянно удивляли. И маоча увеличивают пестроту чайного рынка, раздвигают его рамки. В условиях активной популяризации чая, когда им начинают интересоваться люди, не имеющие ни сформированных вкусовых предпочтений, ни чётких представлений о классических обликах знаменитых сортов, «недоделанные» чаи легко находят себе поклонников. Вдобавок чаи с незавершённым производственным циклом кажутся некоторым людям более близкими к природе. Кажется, что они лучше должны отражать природные особенности своих культиваров, мест происхождения и т.д. А «вкус природы» сейчас в одну калитку обыгрывает «вкус мастерства» на поле маркетинга. А сокращение и упрощение обработки чая – это всегда экономия. Ситуация win-win. Идеальный шторм.

Но этого мало – даже то, что раньше выбраковывалось и удалялось при финальной обработке, теперь превращается в самостоятельные чайные продукты. Например, черенки. Встречаются и рассыпные шу, состоящие из одних только черенков, и кирпичи из них. Есть даже белый чай из черенков – малавийский «Satemwa Antlers». Или те же хуанпяни, породившие Хуанцзинь Е, «Золотые Листья» — особую разновидность шэнов из грубого, жёлтого листа. Или пурпурное сырьё, которое беспощадно выбрасывалось пуэрными фабриками тридцать лет назад. Но не стоит думать, что теперь незадачливым новичкам продают брак – а они и рады. Когда к чему-то типа черенков или лаохуанпяней возникает интерес, изменяется и обращение с таким сырьём, разрабатываются такие способы его обработки, чтобы получился продукт, который удовлетворит достаточно взыскательную публику. Между первыми «пробами пера» в области лаохуанпяней или пурпурных шэнов и нынешними такими чаями – огромная дистанция.