Немного о ценах на Лю Бао Ча, а также об их ботанике и географии
08.10.2020
Керамика Ига
10.10.2020
Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д.
Всё это – естественные оттенки аромата, присущие самому чаю. Однако есть и такие «сяны», которые привносятся в чай искусственно – например, номи сян (糯米香). Номи (糯米) или просто но (糯) – это клейкий рис, но речь тут не о рисовом запахе. Номисян – это китайское название Semnostachya menglaensis H. P. Tsui, растения семейства акантовых, найденного в Юньнани (отсюда и название: Мэнла – уезд на востоке округа Сишуаньбаньна). Номисян – трава высотой 30-100 см с мясистыми листьями, внешне немного напоминающими мяту. Предпочитает открытые, но затенённые пространства, например, лесные опушки; местные жители не только собирают дикорастущий номисян, но и выращивают его в своих огородах с фитотерапевтическими целями – ему приписывают целый ряд целебных свойств. Считается, что номисян снижает жар при простуде, выводит токсины, питает кожу, желудок и почки, обладает противоглистным эффектом и т.д. С лечебными целями используют отвар или настой листьев номисяна, которые предварительно сушат и измельчают. У номисяна сильный своеобразный аромат, который сравнивают с запахом ароматных видов риса (таких как басмати и жасминовый), другим он больше напоминает пандан (ещё одно экзотическое душистое растение, чай с панданом любят в Таиланде), третьим – грибы. Китайцы обычно воспринимают его как специфический, но нейтральный или приятный, а вот русским он, как правило, не по душе, хотя любители чая с номисяном есть и в России. В номисяне обнаружены несколько летучих кетонов и спиртов: 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон, 1-(1,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон, 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-этанон, 1-(1,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-этанон, 1-(2-пиперидил)-1-пропанон, 1-октен-3-ол, 1-октен-3-он (см. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16277417/ ). Часть из них являются соединениями пиридинового и пиперидинового рядов и относятся к алкалоидам. Интересно, что 1′-оксо-γ-коницеин (он же 1-(3,4,5,6-тетрагидро-2-пиридил)-1-пропанон) и конгидринон (он же 1-(2-пиперидил)-1-пропанон) у номисяна общие с болиголовом (см. https://www.mdpi.com/1420-3049/22/11/1962/htm ). Считается также, что в номисяне много аминокислот.
Есть два варианта чая с номисяном. В одном случае (условно «традиционном»; насколько такой чай укоренён в древности – большой вопрос, но маркетологи часто преподносят это как «старый дайский рецепт») измельчённые листья номисяна добавляют к чаю – например, при прессовке пуэра. Соотношение номисяна и чайного листа при этом примерно 1:10, но даже так аромат номисяна очень отчётлив. Часто встречаются порционные мини-точи, сделанные в таком стиле, но бывают и стандартные блины, и не только шу, но и шэнов. Можно найти и рассыпной чай с добавлением листьев номисяна, в том числе зелёный и красный. Второй вариант – условно «инновационный», когда чай ароматизируется пропариванием над отваром номисяна или просто экстрактом номисяна. Листья номисяна при этом в чай не добавляются, и внешний вид чая не отличается от чистого. Так делают, например, значительную часть Ча Хуа Ши, они же Суй Инь Цзы (об этом пуэрном продукте мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12165 ); номисяновые Ча Хуа Ши встречаются настолько часто, что многие думают, что это их природный аромат. Тут поле для творчества ещё шире – например, в Таиланде часто делают номисяновые улуны.
Если выражение «номи сян» попадается где-то в середине описания чая, в ряду других вкусоароматических маркеров, и притом не на первом месте, оно может означать естественный оттенок аромата и/или вкуса. Но когда оно выносится в название чая – скорее всего, это чай с добавлением листьев Semnostachya menglaensis H. P. Tsui или ароматизированный этой травой.
