О происхождении названия «улун» и способе его обработки

О возникновении улуна имеется несколько историй, в легендах «О фуцзянском чае», «Народная молва о чае из Фуцзяни» рассказывается, что во времена династии Цин, во время правления под девизом «Юнчжэн» (Гармоничное и справедливое)* в провинции Фуцзянь, уезде Аньси, в волости Сипин, поселке Наньянь жил-был крестьянин-чаевод, а так же умелый охотник. По фамилии Су, по имени Лун (Дракон). А на вид был очень темным и здоровым, поэтому в деревне все его называли «черным драконом (У Лун)».

Однажды весной Улун повесил на пояс бамбуковую корзинку, на плечи ружье и пошел в горы собирать чай. Собирал его до полудня, и вдруг неожиданно мимо него пронесся горный водяной олень. Улун вскинул ружье и выстрелил, но раненный олень что есть мочи побежал прочь в глубь леса. Улун не отставая преследовал его и, в конце концов, схватил животное. Закинув добычу за плечи пошел домой. Вернулся уже затемно. Улун и вся его семья разделали и приготовили дичь. А о том, что нужно изготовить чай, никто не вспомнил.

И только рано утром вся семья занялась приготовлением вчера собранного чая. По краям забытых вчера свежих листьев уже образовалась красная каемочка, кроме того, лист источал приятный нежный аромат. Во время производства чай стал особенно ароматный, густой и в нем отсутствовал прежний вяжущий вкус. После, внимательно обдумывая процесс, методом проб и ошибок, испытывая завяливание, «утряску зелени», полуферментацию, прожарку и другие этапы производства, в итоге получили великолепного качества, новый сорт чая – улун чай. А Аньси стал самым известным уездом, в котором производят улуны.

Улун объединяет в себе способы производства зеленого и красного чая. Качество этого чая тоже находятся между этими двумя сортами. Густой, приятный аромат красного чая в сочетании со свежим благоуханием зеленого и составили прекрасную репутацию «зеленому листу с красной каемкой». После глотка, на щеках, возле зубов остается сладкое и освежающее послевкусие. Чай улун обладает выдающимся фармакологическим воздействием – он помогает расщеплять жиры в организме, похудеть и всячески способствует красоте тела. В Японии чай называют: «чай красоты» и «чай здорового тела». Великолепное качество улуна складывается из следующих компонентов. Прежде всего, отбор хорошего качества чайного куста с ароматным листом. Строгий контроль за сбором листа и его соответствия требованиям. После – аккуратное, внимательное и умелое производство чая.

Производство улуна состоит из нескольких различных манипуляций. Различают три вида обработки: «подбрасывание зелени», «утряска зелени», «обработка руками».

Принято различать следующие места производства чая: южнофуцзянский, северофуцзянский, гуандунский и тайваньский улун.

Основное место производства в Китае на севере и юге Фуцзяни, в Гуандуне, а на Тайване в трех провинциях. В последние годы в Сычуане, Хунани и в некоторых других провинциях тоже немного производят. Улун известен со времен династии Сун как податный чай для императорского двора в виде драконьих и фениксовых лепешек, с этих времен он начал свое развитие. Считается, что чай был создан примерно в 1725 году во времена династии Цин, во время правления под девизом Юнчжэн (Гармоничное и справедливое). В фуцзянских «записках об уезде Аньси» записано: «Человек из Аньси на 3 год правления династии Цин под девизом Юнчжэн впервые изобрел способ производства чая улун, после этот метод обработки листа проник на север Фуцзяни и на Тайвань». В соответствии с данными, найденными в исторических источниках, в 1862 году в Фучжоу** было учреждено управление чайной торговли улуном. В 1866 Тайвань стал экспортировать чай. На данный момент улун, не считая сбыта внутри страны, в Гуандуне и Фуцзяни и других провинциях, активно продается в Японию, по юго-восточной Азии, в Гонконге и Макао.

На Тайване улун является и полуферментированным сортом чая, произведенным по определенной технологии, и также названием сорта чайного куста. На Тайвани везде, где производят чай, есть ароматный куст «улун с зеленой сердцевиной». Чаеводы привыкли его называть «улун» или «улунчик». Какой бы ни использовали «улун» или «улунчик», где бы не произвели чай, он будет называться улуном. Но в производственных чайных регионах, для выращивания чая посажен не только куст «улун с зеленой сердцевиной». На чайных полях разводят и множество других сортов чайного дерева: «чай с не крупной зеленой сердцевиной», «уишаньский», «сливовый», «нарцисс», «рука будды», «золотой цветок», «зеленый нефрит», тайваньские сорта №4, №15, №16, №17. Собранный с этих сортов куста чай, если он произведен в соответствии с технологией производства улунов, также называется улуном.

На данный момент на Тайване районы, производящие улун, не только расположены на севере и юге, но также растянулись от востока на запад. От северного Таоюаня до южного Пиндуна, в западной части от равнин до высоких гор, а на востоке от Хуаляна до Тайдуна. Везде присутствует его дух, благоухание чая заполнило всю Формозу. В некоторых исследованиях улун классифицируется как скрученный в полусферы чай. Но в последнее время, по требованию рынка, кроме нескольких небольших регионов, его форма стала полностью шарообразной, больше похожей на жемчужину. Опрос мнения потребителей показали, что покупатели ошибочно считают, что чем красивей чаинка улуна, тем он качественней. В действительности, несмотря на внешнюю красоту чаинки, как только вы начинаете заваривать чай, он раскрывается одинаково. И заваривая чай важно услышать его аромат и распробовать вкус, а выбирая чай по красивому внешнему виду, вы ставите все с ног на голову. Несмотря на это, все же с улунами не стоит отходить и от установленных норм, чаинка должна быть естественно изогнута, скручена потуже в узел, и обладать сочным темно-зеленым цветом.

Так как способ производства улунов везде один и тот же, аромат и вкус у разного чая получается достаточно схожий, покупателям сложно его различить. Улун должен соответствовать следующим качествам: чайный настой золотисто-желтый, яркий, прозрачный и сверкающий. Аромат из-за нюансов производства бывает разный, может пахнуть цветами или приготовленными фруктами. Прекрасным считается аромат – обильный, но тонкий и чистый. Вкус – сладкий и богатый, глубокий и спокойный, лучше без горечи и терпкости. На Тайване много регионов, производящих улун, так как разные места, то и названия различные. Чай, произведенный в уезде Минцзянь, называется «Пу Чжун Ча», сейчас известный под названием «Вечно зеленые сосна и кипарис». В провинции Чжушань чай раньше назывался «чай с горы Чжаоцзинь», теперь имеет имя «Ручей горного леса». Чай, произведенный в уезде Лугу, называется «Улун с морозного пика». Из Чжунляо чай «Два острия», Из Шуйли, Сини – всем известный «Ушань улун (Чай с нефритовой горы»), так же известный всем под именем «Отшельник из Сали» и «Высочайшая пагода». Огромная чайная область Женаи, включающая в себя горы Датун (полная гармония), горы Дунчжао, горный пик Яка у фермы Чинцзин, чайные районы: Цуйлуйань, Хунсян, Пинцзин. Все они известны в других странах по названию крупных гор, где чай был выращен, или непосредственно по названию местности.