Кутани
16.11.2020
Пара слов о микробиологических экспериментах в домашних условиях
18.11.2020
Что я тут делаю? Собираю информацию по желтым чаям. Я живу в маленьких деревушках, знакомлюсь с фермерами и чайными мастерами, езжу по плантациям и задаю миллионы вопросов тем, кто встречается на моем пути. Если вы заметили, то в моем каталоге до сих пор не было желтых чаев. Тут, в провинции Сычуань, я восполняю этот пробел в собственном чайном образовании.
Всего две недели назад я лишь понаслышке знал о существовании желтых чаев. Сегодня мне уже есть, что вам рассказать. И самое главное — я снова влюблен. Итак, желтые чаи. Встречайте! Желтые чаи – это еще один пласт китайской чайной культуры. Он совсем не такой большой, как Зеленые чаи, Улуны или Пуэры, но от этого не менее интересный.
Желтые чаи сложнее, тоньше и значительно дороже, чем любые другие из китайских чаев. И, думаю, это очень здорово, что я подошел к ним, уже имея за плечами какой-то опыт.
В классификации китайских чаев желтые — ближе всего к зеленому чаю. Они схожи внешне, у них похожие ароматы и вкусы, схожий цвет настоя, но давайте разбираться…
Принципиальное отличие желтого чая от зеленого состоит в одной важной дополнительной процедуре, которую проходит чайный лист в процессе обработки. Процедура эта называется «обертывание», или еще ее называют «томление». Как это выглядит, я расскажу на примере удивительно вкусного сычуаньского желтого чая – Хуан Я. (Пожалуйста, не иронизируйте над названием. Чай этот известен среди гурманов на весь мир. С китайского языка его название переводится как «Желтые росточки». (黄牙)).
Для производства этого желтого чая в дело идут лишь самые верхние и самые молодые чайные почки. И только они. Хоть сколько-нибудь крупный чайный лист для этого уже не годится. После того как почки собрали с плантации, их рассыпают ровным слоем на плетеные подносы и дают проветриться на открытом воздухе в течение 10 часов. К обработке того чая, который был собран ранним утром, мастера приступают глубоким вечером.
Далее этот чай засыпается порциями по 500 граммов в круглые чаны. Эти чаны имеют форму полусферы и примерно метр в диаметре. Полусферы нагреваются до температуры чуть больше ста градусов, и мастер собственными руками выглаживает чайные почки вдоль краев раскаленного чана.
Такие манипуляции достаточно просты на первый взгляд, но на самом деле тут строгая последовательность движений. Каждое движение имеет свое название и должно продолжаться определенное количество секунд. Мы сейчас не будем уходить в технические сложности и описывать их. Нам нужно понять суть. Продолжаем.
Мастер колдует над 500 граммами чая в течение часа. Через час 500 граммов свежих почек превращаются в 150 граммов сухого чая. И вот тут начинается самое интересное. После того как чайные листочки достаточно обработаны, проглажены и обжарены, их высыпают небольшими порциями по 0,5 килограмма и заворачивают в специальную гигроскопичную бумагу. Эта бумага по внешнему виду очень похожа на промокашки из наших детских школьных тетрадей.
Плотно обернув в бумагу на несколько раз, этот чай закладывают на томление. Он помещается в специальную комнату, где поддерживается повышенная температура — чуть больше 50 градусов. В этой комнате чай проведет неделю. Ежедневно мастер будет приходить, разворачивать каждый из свертков, перемешивать листы и заворачивать их обратно. За эту неделю чай пройдет дополнительную ферментацию и пожелтеет. Тут с ним происходит то же самое, что происходит со стогом сена осенью в русском поле. Чайный лист поменяет свой цвет с ярко-зеленого на тускло-желтоватый. Это медленная и очень нежная ферментация.
Поймать тот момент, когда чай уже потерял зелень, но при этом не «перезрел», — считается высшим пилотажем. Каждый из мастеров готовит свой чай по-своему. Кто-то томит его в течение трех-четырех дней, кто-то — в течение пяти, кто-то — неделю и больше. В результате желтый чай в рамках одного и того же сорта имеет чуть отличающийся цвет, аромат и вкус, но суть сводится к одному – он становится желтым! Вы понимаете?
Далее этот чай просушивается, проходит еще одну стадию легкой термической обработки, которая называется «хунпэй» (мы это уже проходили). Но его не коптят на углях так, как это происходит в случае, например, с Дахунпао, но лишь едва подогревают…
Желтый чай не спускается с небес на землю, это не результат алхимии или мистики, его делают конкретные мастера в реально существующих чайных деревнях. Собственными руками. В наши дни.
В тот момент, когда вы читаете эти строки, наш знакомый дядюшка Ло (с фотографии выше) закладывает новую порцию молоденьких почек в чайный вок и приступает к манипуляциям. А через час он пойдет разворачивать, проверять и заворачивать обратно свои вчерашние свитки. Так, ежедневно, ручным трудом создается желтый чай.
А сейчас давайте поговорим о цвете аромате и вкусе.
В сухом виде листочки этого чая имеют тускло-желтый оттенок. Издали их можно принять за зеленый чай, но присмотревшись, вы поймете, что цвет иной. В заваренном виде чаинки становятся ярче, веселее, они оживают. И вы еще больше утверждаетесь, что это другой, особенный чай. Цвет настоя имеет тот же тускло-желтый тон и легкий оттенок розового.
Желтый чай — прозрачный и чистый, но эта прозрачность, как и у многих чаев, обманчива. Всего несколько секунд заварки дадут первый и невероятно заряженный ароматом и вкусом настой. Аромат этого чая не похож ни на один из ароматов тех чаев, что мне приходилось пробовать ранее. Да, тут веселье, да, тут весна, да тут лес и сочные травы, да, тут сладость и нежность. Но помимо этого, есть какая-то удивительная глубина. То, что заставляет замереть и улыбаться.
Если сравнивать этот чай с зелеными, то он нежнее и мягче. Если с белыми, то он понятнее и насыщеннее. Этот чай занимает свою честную нишу в многообразии вкусов и ароматов китайских чаев. И мне эта ниша очевидна и ясна. Он, как необходимый элемент в системе Менделеева, – очень на своем месте.
Источник : https://realchinatea.ru/
