Употребление чая в Китае

Далее, до самой династии Суй (581-618 гг) у нас период войн и смуты. Однако, именно в это время – Троецарствие, Цзинь и Южные и Северные Династии как раз начинает закладываться чайная культура. Чай полноценно входит в рацион монахов и литераторов – “宁可三日无粮，不可一日无茶“ – «лучше уж три дня без еды, чем один день без чая!», выражение хоть и пришло из Тибета, но прекрасно описывает сложившуюся в то время чайную ситуацию.

В поэме Цзо Сы (左思) «Любимые дочери» (娇女诗) автор пишет о своих маленьких дочурках, и там есть такие строки:

止為荼菽據　　吹噓對鼎䥶

Перевод опустим, так как даже китайские комментаторы сходятся в том, что тут есть расхожие написания иероглифов. А вот слово 鼎 комментируют как треножный сосуд, с двумя ручками, используемый для варки. То есть чай у нас опять «варят». Что это за «варка» мы увидим немного ниже.

Также из династии Цзинь к нам пришел текст «Посвящение чаю» （藓赋）, автора Ду Юй (杜毓). Данный текст считается первым поэтическим «посвящением» чаю («посвящение» — 赋 – особый род китайской литературы). Под «мхом» — «сянь» 藓 здесь как раз имеется в виду чай, поэтизированный образ основанный на том, что и тот и другой произрастают в горах. Изначальный текст был утерян, однако путем сбора его частей, разбросанных по разным сочинениям Танской и Сунской династий удалось восстановить 14 строф. Из них для нас особый интерес представляют вот эти три:

沫沉华浮。焕如积雪，晔若春薮。

«Пена тяжелая узорно плавает, сверкающая, словно снежный покров, пышная подобно весенним лугам».

Вот одно из самых ранних текстовых доказательств того, что в Китае уже начиная с династий Вэй, Цзинь и заканчивая Сун пили не что иное, как «растертый чай» — 抹茶, знаменитый у нас японский «маття». На самом деле, как и все «традиционно японское» он пришел туда из Китая. В данных трех строках дается полная характеристика того, каким должен быть идеально «заваренный» чай.

С началом династии Тан «варка» чая – 烹煮 постепенно сходит на нет. Если начиная с Вэй и практически до самой Тан чайные листья (уже в форме порошка) просто закладывали в сосуд и варили до состояния «супа», то с начиная с династии Тан в моду входит «заваривание» чая – 煎茶 по методу Лу Юя. «Варка» также же входит в традицию народов проживающих на северных и западных границах Китая; помимо самого чая в воду добавляют соль, масло, молоко, специи и пр. Также надо отметить, что соль была одной из составляющих при заваривании чая как до, так и после династии Тан на территории непосредственно ханьского Китая. Но об этом чуть ниже.

Династия Тан оставила нам богатейшее литературное наследие, посвященное чаю. Одним из основных текстов, конечно же, является «Чайный Канон» Лу Юя (733-804 гг.) – 茶经 （陆羽）. Недаром в Китае Лу Юя еще называют Чайным святым – 茶 70;.

В тексте, состоящем из трех свитков, 10-ти глав, дается подробное описание чайной культуры династии Тан, включая производство и заваривание чая – два момента, которые нас как раз и интересуют в этом разборе.

Итак, глава «3 (об) его производстве». В первую очередь Лу Юй указывает на время сбора чая – «второй, третий, четвертый месяца», естественно по лунному календарю. Далее он пишет:

其日，有雨不采，晴有云不采；晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。

«В этот день, (если) идет дождь, не собирать (чай), погода солнечная, но с облаками не собирать; при ясном солнечном дне собирать чай, отпарить его, протолочь его, отбить, высушить на огне, продеть на веревочку, упаковать его, (таким образом) чай будет сухим».

То есть, как мы видим, после сбора свежие чайные листья сначала помещали в специальный сосуд, в котором они доводились до нужной степени «готовности» на пару, после чего еще горячие листья отправлялись в ступу, где толклись до состояния кашицы, далее они «отбивались» в форме для придания им нужного вида (квадрата, круга и пр.), после этого сформированные кирпичи отправлялись на подсушку в печь, далее их как монеты нанизывали на веревку, упаковывали и так хранили.

Не надо быть большим специалистом, чтобы видеть, что данная технология разительно отличается от современных технологий обработки чая. Также как и способ приготовления чайного напитка.

В главе пятой «об его варке» дается полное описание процесса:

Чайный кирпич сначала прокаливали на огне, пока он не будет похож на «спину жабы», после чего его размалывали и варили в подсоленной по вкусу воде. Вода также грелась особым способом. Тех, кто хочет знать подробности, отсылаю к этому отрывку:

其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸 ；已上，水老，不可食也。

Особенно ценилась образовавшаяся при этом пена, Лу Юй даже цитирует строки из «Посвящения чаю», которые мы разобрали выше. Вот этот «суп» и употребляли горячим.

Однако уже при сунской династии в моду вошло «дянь ча» 点茶 – небольшое количество чайного порошка закладывалось в чайную чашу, доливалось горячей водой и взбивалось специальной бамбуковой кисточкой до образования пены, эту чайную «пасту» и пили. Люди, знакомые с японским чаем, думаю, прекрасно меня поняли. В Японии и по сей день так традиционно пьют чай. Подробно данный процесс описан у сунского чиновника и литератора Цай Сяна в его «Записках о чае» — 蔡襄 “茶录”。Знакомство японцев с данным методом можно связать с минским чаньским монахом Иньюанем, который в середине династии Мин выехал в Японию.

Современная же «заварка» чая, при которой специально обработанные листья (а не кирпичики) заваривают в чаше или чайничке, заливая их кипятком, уходит корнями в к началу минской династии: — разрушая все «некитайское» первый император династии Чжу Юаньчжан издал указ, по которому было ограничено производство «кирпичного» чая, так популярного среди монголов, и было поощрено производство «народного» листового чая, так же как и народные методы его заваривания.

Таким образом, в основном все современные сорта чая, годные к заварке подобным способом начинают культивироваться приблизительно с того времени. А «тегуаньинь» и того позже – первая треть 18-го века. Несмотря на свою «легендарную» историю этот чай имеет довольно конкретно задокументированные основания и связан с человеком по имени Ван Шижан. Но эта история выходит за рамки данной статейки.