Цин Чжуань Ча (Qing Zhuan Cha, 青砖茶)
26.06.2020
Черный чай с жасмином и его польза
27.06.2020
История и культура
Дун Дин — это название горы, которая расположена в центре Тайваня в области Нань Тоу. Легенда названия гласит: путь к вершине этой горы был очень скользким, и альпинистам необходимо в походе к вершине сохранять силу в ногах, что на китайском звучит «Dong Jiao Jian» (?脚尖) , так и получилось название Дун Дин.
Около 150 лет назад сорт улун был доставлен на гору Дун Дин из УИ, провинции Китая Фуцзянь. Первоначально, название улун Дун Дин применялось только для чая, произведенного в районе горы Дун Дин. Но когда известность и спрос увеличились, улунские чаи, произведенные в других областях, также стали называть улуном Дун Дин Улун, если они придерживались традиционного производственного процесса, характерного для Дун Дина. В настоящее время существует некоторые чайные производители, которые даже жареный низкосортный чай экспортируют под названием Дун Дин.
Производственные площади
Опробованный Дун Дин Улун производится точно на горе Дун Дин. К сожалению, такой улун, произведенный на горе Дун Дин, становится очень редким в наше время за счет увеличения спроса и репутацию. Многие земледельцы чая пытаются производить его по более низкой цене и в большем объеме, чем он может производиться на чайной плантации на горе Дун Дин. Очень трудно найти подлинный Дун Дин Улун с горы Дун Дин. На Тайване, люди также начинают признавать, что Дун Дин улун сейчас даже больше Тип чая.
Однако, удалось отведать подлинный Дун Дин улун. Гора Дун Дин известна не только своим именем, но и своей окружающей средой и погодой, которые идеально подходят для высококачественного чая. Высота этой горы не очень большая, находится на отметке чуть больше 1000 м. Секрет горы Дун Дин в том, что она всегда производит одинаковое качество чая, благодаря своей погоде и состоянию почвы.
Чайный сад попадает под очень сильный солнечный свет с утра, но полностью покрывается туманом во второй половине дня. Кроме того, на горе очень ветрено, и почва менее насыщена питательными веществами. Такие суровые условия приводит к тому, что чайный лист накапливает много веществ, без возможности потреблять эти вещества. Вот причина, почему чай, произведенный на горе Дун Дин, дает очень сильный аромат и сладкое послевкусие. Сладкий аромат и мягкий вкус характерные признаки улуна Дун Дин, производимого на горе Дун Дин. Кроме того, данный Дун Дин улун выращивается в органическом чайном саду, без применения пестицидов.
Сорт и сбор
Данный Дун Дин улун изготавливается из Qing-Xin Oolong (青 心 乌龙 种). Этот сорт традиционно используется для Дун Дин Улуна, он дает очень освежающий вкус. Чай выращивается в органическом саду, поэтому рост листа менее активен и меньше производительности. Сбор осуществляется вручную. От 3 до 4 листьев в том числе почки тщательно срываются вручную. Сбор осуществляется во все 4 сезона. Лучшее качество сбора — либо весеннее, либо зимнее.
Несколько слов о технологии приготовления
Завяливание на солнце
После сбора чайный лист раскладывается на подстилках под естественное солнечное освещение. Этот этап называют завяливание на солнце. Пасмурная погода без осадков идеальна, предотвращая излишнее пересыхание чайных листьев. Если солнечная погода продолжается, то используют черную ткань, укрывая листья, блокируя попадание резких лучей света. При завяливании уровень влаги в листе чая уменьшается, начинается умеренная ферментация. Лист чая будет постепенно начинать выпускать освежающий аромат.
Завяливание
Метод ферментации(окисления) для улунов абсолютно отличается от методов при изготовлении черного чая. После того, как завяливание на солцне прекращается, лист относят на фабрику и раскладывают на специальных настилах. Если чайный лист богат влажностью, то его располагают в тонкий слой, чтобы увеличить процесс испарения. Затем чайный лист кладут на бамбуковый лоток. Этот лоток трясут, подбрасывая листву, вызывая трение, которое в свою очередь заставляет чайный лист окислятся. Этот процесс повторяют много раз. Это как раз и называется искусственной ферментацией.
Если вы войдете в комнату, где происходит процесс ферментации, то будете удивлены ароматом. Вам покажется, как будто Вы находитесь в цветущем саду. Впоследствии чайный лист вращается в бамбуковом барабане. Постепенно край листа повреждается, вызывая ферментацию листа.
Как только лист получает достаточную степень ферментации, он начинает производить цветочный аромат. Чай, который обработан идеально и первоклассным мастером, легко различим. Оригинальная форма листа остается без любого ущерб, и только край становится красного цвета. Это указывает, что лист успешно ферментирован, и качество будет сильно отличаться от листа, у которого есть красноватые оттенки в центральной части листа. Как только мастер понимает, что ферментация достаточна, чай подвергают термообработке, чтобы прекратить дальнейший процесс окисления. Если это не будет выполнено быстро, то лист продолжит окисляться, и это превратит его в черный чай.
Число вращений бамбукового барабана и степень процесса окисления листа основываются на влагосодержании самого листа, его разновидности и цвете. Эти решения требует огромного опыта технического персонала производящего чай, что непосредственно отражается на качестве приготовленного чая. Весь технический персонал следует инструкциям ведущего технолога. Чтобы получить чай хорошего качества, мы должны найти первоклассного технолога.
Прокрутка
На данном этапе чай окисляется и приобретает характерную форму Дун Дин Улуна. Однако, полученный в итоге чай не должен быть поврежден или ушиблен за исключением его края. Без физического повреждения листа чая ему трудно “созреть”. С другой стороны, проводя процесс прокрутки, можно получить черный чай, так как лист чая искривляется под сильным давлением, и если лист будет поврежден, то чай станет вяжущим и резким во вкусе. Кроме того, чрезмерное повреждение листа вызовет нежелательное окисление, которое также затронет и вкус и сортность. Поэтому процесс прокрутки уникален, называется “прокрутка в сумке”.
В то время как чайный лист все еще теплый и мягкий, его быстро оборачивают в тканевый мешок. Когда от 10 до 20 кг чайного листа обернуты, то мешок становится размером с баскетбольный мяч. Конец мешка механически затягивается, сжимая его в очень твердый шар. Наконец он становится столь же твердым как каменный шар, и в результате лист сжат очень плотно.
Затем этот шар зажимают между дисками наверху и внизу. Верхний диск закреплен неподвижно, в то время как нижний диск вращается, и чай получает дальнейшее давление через движение. После того, как процесс прокрутки проводится некоторое время, мешок открывается, и лист вынимается и подогревается снова во вращающемся барабане. Это необходимо потому, что если лист остынет, то станет хрупким и легко ломаемым. Этот ряд процессов повторяют несколько раз, пока он хорошо не скрутится.
Лист постепенно под напряжением становятся круглым по форме. Чай высокого качества обычно очень тверд, темный и блестящий, поскольку сок листа чая выделяемый при сжатии остается на поверхности листа.
Та же самая последовательность повторяется много раз. Параметры различны в зависимости от качества листа, его влагосодержания.
После того, как этот процесс прокрутки завершен, лист высушивают уменьшая еще содержание влаги на 5%.
Источник : https://teahouse-nsk.livejournal.com/
