Френч-пресс для заваривания чая
15.11.2019
Что определяет вкус пуэра
16.11.2019
Я думаю, есть три фактора, касающихся выращивания улунов, которые мы, как потребители, должны учитывать. В произвольном порядке это земельно-климатические условия (терруар), разновидность куста и сезон сбора. Затем в процессе обработки сырого листа появляются дополнительные переменные, влияя на которые, чайный мастер может получать на выходе разный чай. Это окисление, скручивание листа, обжарка, и в некоторых случаях состаривание. И сначала я буду говорить о первом наборе элементов.
Когда мы имеем дело с терруаром (позаимствуем здесь винодельческий термин), то мы рассматриваем почву, климат и другие факторы среды, в которой растет чайный куст, включая высоту над уровнем моря. Думаю, можно говорить как о больших географических зонах, так и о малых областях микроклимата. Например, чай с Тайваня обычно обладает набором определенных вкусовых характеристик, особенно в том, что касается послевкусия. Чай может быть сделал из листьев разных сортов, с использованием разных техник, и выращен в разных региоах Тайваня, но все же многие тайваньские чаи в итоге имеют характерный вкус, который пьющий определит как тайваньский. Аналогично уишаньский утесный чай может (а по мнению многих и должен) иметь определенный вкус, особенно тот знаменитый «Ян Юнь» (буквально «утесное послевкусие»). Даже если тайваньские фермеры сделают чай из куста уишаньской разновидности, выращенного на Тайване, и по утесной технологии, то все равно не удастся достичь тех же результатов. Это влияние терруара.
Но и локальное расположение чайной плантации играет существенную роль, так что в зависимости от того, рос ли чай на склоне холма или на равнине, на горах или в низине, в сухой или влажной зоне, хорошо освещенный или в тени, результат всякий раз будет разным. Так что мы можем говорить о больших регионах и о маленьких районах, когда обсуждаем, где был выращен чай. Те Гуань Инь из Анси стоит больше, чем из соседних округов, и не все Дун Дины одинаковы, и это может подтвердить любой опытный человек.
Эти вещи трудно контролировать, и часто для конечного покупателя это бессмысленно, потому что редко когда мы знаем наверняка, на какой ферме был выращен данный чай. Однако когда такая информация у нас есть, это рассказывает нам что-то о чае, который мы пьем, и развитое умение определять условия произрастания чая – истинный признак чайного эксперта.
Разновидность куста тоже играет определенную роль. И наверно, самый известный пример – это Те Гуань Инь и все ее имитации. Мао Се или Хуан Цзин Гуй по виду и по вкусу могут походить на Те Гуань Инь, но они являются другими сортами, и тот, кто пьет много Тэ Гуань Инь обычно сразу скажет Вам, настоящий чай или нет. Аналогично, мы все знаем историю о настоящем Да Хун Пао и разных поколениях его клонов. Сорт куста имеет значение и меняет вкус чая фундаментальным образом. По сравнению с терруаром, потребителю сложнее определить разновидность куста. Нужно много опыта, чтобы отличать разные сорта улунового куста и их листья. Определить, что это Дзин Шу Ань, Сы Цзы, Жуан Цзы или Тай Ча №18, очень трудно для новичка. Если Вы не пьете чай в больших количествах, то Вы полностью зависите от продавца, который часто зависит от своего поставщика. Вот почему очень важно найти надежного продавца, которому можно доверять, и не только потому, что он не будет Вам врать, но Вы также должны быть уверены, что продавец может проверить факты, которые сообщил ему поставщик. Есть много тех, кто просто повторяет, как попугай, историю, которую услышал, закупая партию чая – и это верный путь к катастрофе.
Сезон сбора чая – это последний важный фактор для пьющего улун. Весенний чай будет неизбежно отличаться от осеннего, а на Тайване можно также встретить и зимний сбор, который в свою очередь тоже будет особенным. По моему мнению, весенние чаи обычно имеют более цветочный аромат, осенние – более плотное тело настоя, а зимние – имеют уникальный аромат и сладость, которые очень характерны. Вы редко где встретите продавца, рекламирующего летний чай, и на это есть причина – медленный рост сказывается на чае положительно, а летом наоборот чай растет быстро, давая пьющему довольно неинтересные листья.
Мы уже имеем дело с ошеломляющим набором возможностей, которые могут значительно повлиять на вкус чая. Ценители пуэра постоянно озабочены этими факторами – откуда чай, в каком сезоне он собран и т.д., но те, кто пьет улуны, волнуются об этом чуть меньше. Думаю, основная причина здесь в том, что нет простых способов определять сорта улуна и особая важность метода обработки, который и формирует конченый продукт. Обработка способна серьезно уменьшить влияние факторов, о которых я говорил выше, и способна изменить вкус чая радикальным образом. Также у нас нет надежного способа отличать разные чаи, продаваемые под разными названиями, и это тоже проблема. Просто посмотрите, сколько чая продается под названием Да Хун Пао или Тэ Гуань Инь – совершенно точно, что невозможно производить такое количество настоящего чая. Значит, на рынке присутствует большое число подделок. Так как для обычного потребителя не легко сравнить два одинаковых сорта чая от двух разных продавцов, то очень важно, по крайней мере, накапливать знания о том, что возможно в принципе, и тем самым стать более разборчивым в употреблении чая.
Хотя природные условия, в которых растет чай, влияют на вкус очевидным образом, обработка для улунов гораздо важнее. Огромное число переменных ошеломляет, и возможен широкий диапазон вкусов от очень легких и цветочных Бао Чжунов до темных и плотных уишаньских чаев – и это то, что делает улуны столь интересными и столь популярными у многих людей.
Я буду придерживаться порядка, в котором происходит процесс обработки чая: окисление, скручивание, обжариванеи и состаривание.
Окисление – это первый шаг в обработке улунов, отличающий их от зеленого чая, и происходящий сразу после сбора листьев. Когда урожай листьев собран, обычно он проходит через стадию подвяливания, а затем лист повреждаются так, чтобы структура клеток нарушилась, энзимы смогли оказывать свое действие, и начался процесс окисления. Насколько сильно повреждается лист, сколько времени дается на окисление, и в каких условиях – все эти параметры создают различные вкусы в чае и находятся в компетенции чайного мастера. Я подозреваю, что улуны из Дарджилинга так похожи на первый сбор, потому что там еще не вполне овладели порядком процесса окисления, так что все сорта чая в общих чертах похожи по вкусу. Я говорил с людьми, которые заявляли, что необходимо контролировать все: от погоды, до времени суток и влажности воздуха, и что они определяют, когда завершать процесс окисления и переходить к «убийству зелени», по виду и запаху листьев. Думаю, что я смогу изучить все эти вещи, только если стану выращивать чай и проведу на ферме лет тридцать.
«Убийство зелени» останавливает окисление, и после этой операции надо начинать скручивание чайного листа – в старину это делалось в мешках из ткани, а фермер наступал на них ногами, тем самым скручивая лист. В наши дни, чаще всего это делается с помощью машин для скручивания. Цель этой операции при производстве улунов почти та же, что и для пуэров – выжать сок из листа так, чтобы растворимые вещества покрыли поверхность листа, а не остались внутри. Скручивание требует определенного времени, и в зависимости от региона производства чая также во многом определяет и конечную форму, которую примет лист. Просто сравните любой Дань Цун с тайваньским высокогорным улуном, и Вы поймете, о чем я говорю.
Процесс сушки и обжарки – это тот шаг, после которого чай становится чаем – листьями, которые можно заваривать и пить. Это может проходить по-разному, но обычно снова здесь применяются машины. Температура и время обжарки составляют суть умений чайного мастера, потому что остаток влаги в конце процесса, будет определять качество листа к тому моменту, когда он попадет к Вам. Даже если лист выглядит сухим, все равно в нем есть немного влаги, и сила и длительность обжарки/сушки влияет на эту величину, что в свою очередь влияет на то, как чай будет храниться и состариваться. Вот почему даже упакованный под вакуумом чай не будет храниться долго, если в нем осталась влага. Такой чай лучше держать в холодильнике.
Вообще, чем суше листья, тем дольше и лучше они будут храниться.
Обжарка – это процесс, который удаляет влагу из сырья, а повторная обжарка, которую раньше делали часто, была способом для чайных продавцов освежить свои запасы чая – усилить (и изменить) аромат и удалить излишки влаги, которая обычно придает листьям кисловатый вкус. Улуны могут как почти не подвергаться обжарке, так и проходить очень сильную обжарку дочерна, и навыки мастера оказывают очевидный эффект на качество конечного продукта. Это во многом является региональным предпочтением, и уишаньский улун обычно обжаривается сильнее, а, например, современная китайская Те Гуань Инь может не обжариваться вообще – я называю такой чай «радиоактивно зеленым» и считаю его ужасным на вкус. Зато среди такого количества вариаций каждый может найти себе чай по душе.
О состаривании чаев я много писал раньше. Я считаю, что не все улуны хорошо состариваются, а наоборот — лишь немногие. Улуны, состарившиеся плохо, обычно кислые и довольно отталкивающие на вкус, иногда повторная обжарка способна вернуть их к жизни. Также существует много подделок под выдержанные улуны, которые по сути являются просто пережаренным чаем. Они могут быть неплохи, но они не старые.
Я лично считаю выдержанные чаи наиболее интересными, а так как я покупаю гораздо больше чая, чем успеваю выпить, то у меня накопились чаи, которые я выдерживал сам, хотя изначально и не намеревался. Например, как тот Бей Доу 2006, который я пью прямо сейчас. Со временем правильно выдержанный улун должен приобрести красноватый оттенок листьев, а в особенности настоя. Вкус должен быть сладким и ароматным. Затем они постепенно появляется особый вкус, который имеют все старые чаи – трудно объяснить, но вы сразу узнаёте его, когда встречаете.
Очень интересно, как комбинации различных факторов – регион произрастания, обработка, хранение – образуют множество вкусов и ароматов, которое дарят нам улуны. С уверенностью могу сказать, что нет двух одинаковых улунов, и каждый раз, когда я захожу в магазин в Китае, специализирующийся на этом виде чая, все партии улунов различны по вкусу. А так как многое еще зависит от хранения и пост-обработки, то чай в Вашей чашке окажется отличным от чая, который покинул фабрику. Я думаю, именно это и делает питие улунов таким увлекательным.
Источник : https://teahouse-nsk.livejournal.com/
