Немного о неуникальности шэн пуэра. Часть 1
05.01.2022
1300 тонн чайного листа из Китая отправлены по железной дороге в Узбекистан
08.01.2022
После всего сказанного вам будет проще представить себя на месте специалистов из Аньхоя, разрабатывавших чайную классификацию в 1950-х и 1960-х. Стали бы вы как-то выделять пуэр из множества хэйча? Конечно же, нет.
Но сейчас не шестидесятые. То, что пуэр был выбран «лицом» третьей волны (после Те Гуаньинь и Да Хун Пао) подъёма китайской чайной индустрии, и его значение колоссально выросло, в контексте обсуждаемой темы неважно: технологическая классификация – перечень способов обработки чайного листа, а не рейтинг чаёв по объёмам производства и продаж. Которые у пуэра, кстати говоря, не очень-то и велики, пуэр – в бóльшей степени информационный, нежели материальный феномен. По крайней мере, посвящённый пуэру контент составляет бóльший процент от чайного контента в целом, нежели сам пуэр – от чая, производимого в мире… Важно, что он изменился, в том числе и технологически. И теперь вопрос, к какому виду чая отнести пуэр в его нынешнем облике, вызывает затруднения у начинающих любителей чая.
С шу пуэром всё ясно, он – типичнейший хэйча. Куда бóльший хэйча, чем некоторые другие представители этого вида, если взять на вооружение такой примитивный подход, которым, к сожалению, руководствуются многие: «хэйча – это чай, прошедший постферментацию». У шу пуэра постферментация – это конкретный производственный этап, проводящийся при строго определённых и тщательно контролируемых условиях. Не у всех хэйча это так.
Если взять какой-нибудь выдержанный шэн, лет эдак двадцати-тридцати, хранившийся во влажном климате, вопросов тоже не возникнет. По всем своим свойствам он будет похож на ряд «тёмных» хэйча. Например, на Лю Бао. А если мы возьмём тридцати-сорокалетний шэн в бамбуке, то цзиньхуа (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 ) в нём будут видны невооружённым взглядом, и параллели с аньхуаскими цяньлянами будут более чем очевидны. Не подлежит сомнению, что цвет, вкус и аромат таких чаёв сформированы под влиянием специфических микроорганизмов. Как же можно не отнести их к хэйча?
Но как быть с молодыми шэнами? – часто спрашивают новички. Предположим, у нас в руках шэн маоча текущего года. Никакие микроорганизмы ещё не успели приложить к нему ложноножки. Обработка чайного листа у него соответствует обработке зелёного чая: он прошёл сбор, завяливание, шацин, сминание и скручивание и, наконец, сушку. Да, у него есть особенности, в частности, низкотемпературная сушка (кстати, многие до сих пор твердят: «сушка на солнце». Прекратите, пожалуйста, это повторять! Не в солнце дело! В солнце как источнике тепла для сушки чая нет ничего волшебного. Если условия позволяют – есть необходимые площади, достаточно рабочих рук для возни с чаем, есть, наконец, само солнце – грех этим не воспользоваться. Но если такой возможности нет, чай высушат с использованием искусственных источников тепла, и небо от этого не рухнет, а шэн маоча от этого не перестанет быть шэн маоча и не превратится во что-то иное. Дело не в магии солнечного света, а в режиме сушки). Но они не носят принципиального характера. Это сейчас шайцин, то есть зелёный чай низкотемпературной, в архаическом варианте солнечной сушки – редкость, и известен, по сути, только юньнаньский крупнолистный шайцин ча, он же шэн маоча, он же «рассыпной шэн». А когда-то шайцины были распространены шире. Но такие чаи всё равно были разновидностью зелёных чаёв. Получается, и шэн маоча мы не можем не отнести к зелёным чаям!
«Но ведь чай не может быть одновременно и люйча, и хэйча», — говорят новички. – «Это же разные виды чая! Так шэн маоча – зелёный чай или чёрный? Если чёрный, то на каком основании? Ведь у него нет с хэйча ничего общего! А если вы скажете, что молодые шэны – это своеобразный зелёный чай, а выдержанные – полноценный хэйча, то в какой же момент происходит этот переход? Ведь нет же никакой «точки невозврата», никакого рубежа, созревание шэнов – плавный процесс. Видите? Видите? Вот поэтому и нужно выделить пуэр в особый вид чая! Ведь больше никакой чай так себя не ведёт!»
Логично? Да, если очень поверхностно представлять себе технологию производства чая и очень мало знать о хэйча – логично.
***
Несмотря на различия в способах обработки чайного листа у разных хэйча, кажущиеся на первый взгляд значительными, работа неизбежно начинается с интенсивного прогрева (это может быть прогрев на горячей металлической поверхности, пропаривание или даже проваривание) и сминания. Если зрелое чайное сырьё не смять, оно не пропитается соком так, как требуется для последующих процессов. А если перед этим не провести шацин, после сминания начнётся ферментативное окисление, чай начнёт краснеть, аромат и вкус будут быстро меняться в нежелательную сторону.
Итак, с чем бы мы ни имели дело – с аньхуаскими, люаневыми, учжоускими или какими-то ещё хэйча, с шэн пуэром или с шу пуэром, в какой-то момент времени у нас в руках оказывается фиксированный прогревом и смятый чайный лист.
В принципе, его можно сразу отправить на постферментацию – сложить в кучу побольше или поменьше, сильнее или слабее увлажнить и держать так, пока он не достигнет нужного нам состояния, с определённой периодичностью перекладывая, поддерживая оптимальную температуру и влажность и так далее – конкретные детали зависят от региона. Так выглядит, например, традиционное производство аньхуаских хэйча, первичное скирдование которых может проходить небольшими партиями (см. https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ ). Однако это лишь первый этап. За ним следует сушка с элементами копчения, а потом – вторичная переработка с ещё одним этапом влажного скирдования.
Но нередко при производстве хэйча прогретое и смятое сырьё сушат, стабилизируя его состояние. Полученный полуфабрикат могут сортировать на фракции, удалять некондиционные элементы, купажировать – или просто накапливать, чтобы провести влажное скирдование большой массы чайного сырья, это имеет смысл, поскольку так гораздо легче контролировать температуру и влажность. Так производят, например, янлоудунские цинчжуани (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008 ) и люаневые корзиночные чаи – но в последнем случае место влажного скирдования занимает выставление на росу и длительное выдерживание после прессовки в корзинки (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12886 ).
Чем же является этот полуфабрикат? К какому виду чая его следует отнести?
К зелёному чаю, конечно. К чему же ещё? Он прошёл шацин, сминание и сушку. Это зелёный чай.
Понимаете, к чему я веду?
У юньнаньского шэн маоча нет никаких принципиальных отличий от янлоудунского или люаневого маоча. Другой терруар, другая ботаника – да, но в технологическом плане это точно такой же фиксированный, смятый и высушенный чайный лист. Есть небольшие отличия от так называемых фермерских Лю Бао Ча, выдерживаемых перед сушкой в куче в течение одной ночи (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18325 ). Но достаточно ли этого, чтобы не считать фермерские Лю Бао Ча зелёными?
Зелёный чай во всех этих случаях – это полуфабрикат, промежуточная стадия во время производства хэйча. Разница только в том, что у пуэра этот полуфабрикат в последнее время стали пить, не проводя его через последующие стадии и не дожидаясь, пока он дозреет до «готового» состояния длительным естественным путём. Только и всего.
Конечно же, смена роли шэн маоча с промежуточной стадии на готовый продукт повлекла за собой коррекцию технологии. Раз его теперь пьют, его нужно сделать таким, чтобы пить его было приятно. Но если бы на широкий рынок вышли фермерские Лю Бао Ча, или янлоудунский сырец, или свежие люаневые корзинки первого-второго года жизни, или ещё не прошедший операцию «лу ча» и не сложенный в корзинки Ань Ча, с ними произошло бы то же самое.
Шэн пуэр выделился из большого ряда хэйча благодаря усилиям, направленным на его продвижение. А природной уникальности в шэнах столько же, сколько в чаях, перечисленных в предыдущем абзаце. И если вы до сих пор считаете, что шэн пуэр нужно объявить отдельным видом чая, тогда то же самое нужно сделать и с ними.
Заметьте: никто не пытается классифицировать фермерские Лю Бао Ча или молодые люаневые корзинки как зелёный чай, хотя у такого подхода есть технологические основания. Такие чаи – часть мира Лю Бао Ча и, соответственно, Люань Хэй Ча. Лю Бао Ча – целостное явление, и Люань Хэй Ча – целостное явление. Нет никакой практической надобности разрушать эти миры, вбивать в них клинья, разнося разные стадии жизни чая на взаимоисключающие полочки чайной классификации. Грубо говоря, замороженные пельмени считаются пельменями, а не мороженым, и это разумно.
Проблема возникла только потому, что одну из разновидностей замороженных пельменей начали есть без варки, и это вошло в моду.
Ну, а рассуждать о том, в какой именно момент молодой шэн становится выдержанным – это как ловить момент, когда подросток становится взрослым. Или начинающий любитель чая – опытным. Или сырой пельмень – готовым.
***
В свете вышесказанного перестаёт вызывать недоумение всем известный китайский стандарт GB/T 22111-2008, в котором пуэром по определению является юньнаньский крупнолистный шайцин, прошедший дополнительную обработку, которая может включать в себя влажное скирдование и/или прессовку – следовательно, рассыпной шу – пуэр, и прессованный шу – пуэр, и прессованный шэн – пуэр, а вот рассыпной шэн – ещё не пуэр. Что породило дурацкие мифы о том, что только прессовка даёт толчок созреванию шэнов, а рассыпные шэны то ли вовсе не изменяются, то ли изменяются как-то не так, «не по-пуэрному». Подробно мы говорили об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_8163 , немного пускаясь при этом в конспирологию.
Но можно обойтись и без конспирологии. С точки зрения логики «нормального» производства хэйча, рассыпной шу – готовый к употреблению продукт. И прессованный шу – готовый продукт. И прессованный шэн можно считать готовым продуктом, по крайней мере, если предполагается его выдерживание. В любом случае, из него больше ничего не делают, прессованный шэн – конечная стадия. А рассыпной шэн – полуфабрикат, закономерно возникающий на одной из стадий производства любого из этих продуктов. Всё просто.
***
Как вообще люди приходят к этому затруднению в типировании шэнов и к представлениям об их «уникальности»?
Часто это случается, когда человек пытается привести свои знания о технологии производства чая в систему и составить нечто вроде схемы: «чай делится на… обработка зелёного чая включает в себя следующие этапы… обработка красного чая включает в себя следующие этапы…». При этом он обнаруживает, что для хэйча такую схему не нарисуешь – слишком много исключений. И одно из ярких, хорошо знакомых ему исключений – шэн пуэр. Стоп, а почему шэн пуэр вообще относится к хэйча?.. И понеслось.
Штука в том, что тем самым любители чая пытаются совместить два подхода, два ракурса, которые в Китае не пересекаются. Они и не предназначены для этого, у них разные сферы применения, как у евклидовой и неевклидовой геометрии.
Можно было бы назвать один подход чаеводческим/фермерским/фабрикантским, а второй – подходом учёного, но правильнее будет думать о них как о частном/региональном и о глобальном.
Те, кто производит чай в каком-либо регионе, или те, кто изучает этот чай, развивает его технологию и т. д. на частном, региональном, прикладном уровне, знают местный чай в деталях. Им точно известны нюансы обработки, последовательность операций, их параметры и то, как их надо корректировать в зависимости от множества факторов. Но они не могут судить о том, какое место этот чай занимает в чайном мире в целом, для этого у таких людей обычно слишком узкий кругозор. Да это им и неинтересно.
Обобщениями, выведением закономерностей, в частности, созданием глобальных классификаций занимаются совсем другие люди – представители фундаментальной чайной науки. Они владеют знаниями в том объёме и качестве, которые для этого необходимы. Но частности – не их стезя. Понятно, что если опуститься до частностей, в их теориях и типологиях обнаружатся шероховатости. Это неизбежно. Идеальное соответствие классификации и классифицируемых явлений возможно только в том случае, если явления целиком и полностью искусственные, а ещё лучше – виртуальные, причём сперва создаётся классификация, а уже потом её наполнение. Хороший пример – компьютерная игра: вот есть персонажи разных рас, есть эльфы, орки, нежить. Как это, персонаж – эльф, но с определённой точки зрения его можно отнести и к оркам?! Так же вся игровая механика собьётся! Нет, вы скажите, что у него в графе «раса» прописано? – примерно так выглядят вопросы, которые новички задают мне о пуэре.
Но пуэр – это не виртуальный эльф. Чай – явление до некоторой степени природное, стихийное, возникшее и развивавшееся под действием множества факторов, не всегда поддающихся контролю. В какой-то – довольно поздний – момент потребовалось это явление загнать в рамки простой и понятной линейной классификации. Нет ничего странного в том, что загоняется оно плохо. Разве только с шэнами сложности? А Пэн Фэны? А современные Чаочжоу Хун Ча? А Синь Гун И Бай Ча? А Цзиньхуа Бай Ча?
А если вы думаете, что чайным учёным и чиновникам просто не хватает ума, воли или терпения, чтобы привести классификацию чая в непротиворечивый гладкий вид, то лучше вам не интересоваться, например, биологической систематикой. Да что там ботанические и зоологические семейства, рода и виды – ваша собственная анатомия не соответствует тому, что написано и нарисовано в учебнике. Там – лишь самый распространённый вариант, а в реальности ход нервов и сосудов у всех людей разный. И весьма велика вероятность того, что в вашем теле есть достаточно крупные сосуды и нервы, которым либо нельзя дать никакого определённого названия, либо можно дать сразу несколько…
Так вот, любители чая, задающиеся целью нарисовать схему производства ВСЕГО чая, ведут себя одновременно и как теоретики, пытаясь охватить взглядом чайную индустрию и историю чая в целом, и как прикладники, пытаясь не ошибиться ни в одной конкретной детали. Конечно же, возникают трудности. И каждый решает их по-своему.
Любая система терминов и понятий, любая классификация, которую вы для себя выстроите, будет грешить условностями, противоречиями, недочётами, слабыми местами. Это не так уж страшно. Главное, чтобы она помогала вам разобраться в сути: в том, как чай растёт, как его делают, как из этого рождается форма, цвет, вкус, аромат и прочие его свойства, как всё это влияет на обращение с ним. И чтобы она была достаточно гибкой, чтобы её можно было изменить, как только она начнёт этому мешать.
Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда»
