Тайваньские улуны
23.04.2021
Фисташковые творожные эскимо с вишневой начинкой в рубиновом шоколаде Callebaut Ruby
25.04.2021
Сотни лет процесс производства улунов держался в Китае в секрете. В настоящее время европейцам известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна, чаеводы, обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить свои умения в тайне.
Этапы производства улунов естественной скрутки.
1.Сбор сырья шай цин (кит. Cai Qing). Сбор чайных листьев проходит вручную 3-4 раза в год: весной, 1-2 раза летом и осенью. В качестве сырья отбираются почка и 3-4 зрелых листочка чайного побега. Самым высококачественным сырьем считаются листья весеннего сбора.
2.На втором этапе (кит. Wei Diao) листья раскладываются для завяливания на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем перекладываются на бамбуковые подносы. В процессе завяливания из листьев испаряется излишняя влага, они теряют глянец и приобретают эластичность, необходимую для последующей обработки.
Фиксация листьев проходит в горячих воках. Этот процесс необходим для прекращения ферментации чайного сырья.
5. Скручивание или формовка (кит. Rou Nian). В зависимости от сорта чайные листья скручиваются в форме маленьких шариков — улуны сферической скрутки (сильноскрученные Те Гуань Инь, полускрученные Дун Дин) или в форме длинных полосок — улуны естественной скрутки (Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун).
7. Завершающий этап включает сортировку, охлаждение и упаковку готового чая.
По месту произрастания и производству китайские улуны разделяются на:
1. Северо-фуцзянские улуны или уишаньские улуны
Чайные плантации для производства этого вида улунов находятся в горах УИ в северной части проинции Фуцзянь.
По сорту чайных деревьев внутри группы улуны подразделяются на 2 категории:
1). Утесный высокогорный улун У И Ян Ча Сорта: У И Шуй Сянь (Нарцисс из У И), У И Жоу Гуй (Корица с гор У И), а также 4 самых известных сорта: Да Хун Пао «Большой красный халат», Те Лохань «Железный Архат», Бай Цзи Гуань «Белый петушиный гребень», Шуй Цзинь Гуй «Золотая черепаха»
2). Северо-фуцзянский улун Шуй Сян (Нарцисс с гор У И)
2. Южно-фуцзянские улуны
Выращиваются и производятся в южной части провинции Фуцзянь в регионах Анси, Йонгчун (кит.Yongchun), Наньян (кит. Nan’an), Пингхе (кит. Pinghe), Хуаян (кит. Hua’an). Самыми известными считаются сорта улунов из Анси: Те Гуань Инь (Железная Бодхисаттва Гуань Инь), Хуан Цзин Гуй — «Золотая Корица), Бэн Шань, Мао Се (Ворсистый краб), а также улун из уезда Юн Чунь — Фошоу (Рука Будды).
3. Гуандунские улуны
Провинция Гуандун является основным местом по производству китайских улунов. Другое название гуандунсиких улунов — улуны с гор Феникса происходит от одноименных гор (кит. Feng-huang Shan), находящихся на севере провинции Гуандун, в районе города Чаочжоу. Основным сортом гуандунских чайных деревьев являются одиночные кусты «Дань Цун», культивированых из сортов группы Феникс Шуй Сянь (кит. Feng-huang Shui-xian). Чайные листья кустов Дань Цун имеют необыкновенную способность имитировать вкус и аромат многих цветов и фруктов (орхидеи, миндаля, имбиря, магнолии и многие другие).
Самые известные сорта гуандунских улунов:
- 1. Фэн Хуан (кит. Feng-huang) медовый вкус
- 2. Жи Лань Сян (кит. Zhi Lan Xiang) аромат ириса
- 3. Ми Лань Сян (кит. Mi Lan Xiang) медовая орхидея
- 4. Гуй Хуа Сян (кит. Gui Hua Xiang) аромат османтуса
- 5. Юй Лань Сян (кит. Yu Lan Xiang) аромат магнолии
- 6. Цзян Хуа Сян (кит. Jiang Hua Xiang) имбирный аромат
- 7. Е Лай Сян (кит. Ye Lai Xiang) аромат туберозы
- 8. Мо Ли Сян (кит. Mo Li Xiang) аромат жасмина
- 9. Син Рен Сян (кит. Xing Ren Xiang) аромат миндаля
- 10. Роу Гуй Сян (кит. Rou Gui Xiang) аромат коричного дерева
4. Тайваньские улуны
Несмотря на небольшие размеры острова, климат на Тайване очень разнообразен. Резкие перепады температуры, высота произрастания чайных плантаций, частые туманы напрямую отражаются на многообразии вкусов тайваньских улунов.
Все тайваньские улуны производятся из 4 основных видов чайных деревьев:
1. Высокогорный сорт Чин Шин (кит. Chin Shin) считается основным для производства улунов и культивируется на большей половине чайных плантаций о. Тайвань.
2. Цзынь Сюань (кит. Jinxuan «Золотой лилейник). Этот сорт был выведен профессором Ву после второй мировой войны в японском институте исследований чайных растений, оставленным на о. Тайвань после японской оккупации. Первоначально сорт носил название Тайваньский чай №12 или «27 сын» по номеру плантации «2027» где культивировались чайные кусты. Профессор Ву дал сорту имя своей матери Цзынь Сюань (англ. Day Lily). Обработанные чайные листья Цзынь Сюань обладают необычным для чайных деревьев молочным, слегка карамельно-сливочным вкусом.
3. Нефритовый сорт улунов был также выведен профессором Ву в 1982 году и по аналогии с Цзынь Сюань был общеизвестен как тайваньский чай №13 или «29 сын» по номеру плантации «2029». Профессор назвал чайные кусты в честь своей бабушки. Сорт культивируется в Китае не так обширно, как предыдущие, хотя имеет свою заслуженную категорию любителей. Обработанные чайные листья Тайваньского чая №13 имеют аромат орхидеи.
4. Сы Цзы улун. Гибрид чайного дерева, который был обнаружен на чайной плантации «Dа To Hwei» (в переводе с китайского «Большая голова Хвей») в районе Муча (кит. Muсha), о.Тайвань и впервые был представлен в 1980 году чаеводом Ли Чай Юань (кит. Lee Chai Yuan). Цветочный аромат чая сразу приобрел популярность среди других чаеводов и стал широко разводиться. Ли Чай Юань решил что название «Dа To Hwei» для чая звучит не слишком изысканно. Чтобы подчеркнуть по-весеннему насыщенный цветочный аромат, который присутствует в каждом урожае, чаевод назвал его Сы Цзы Чунь – «Весна четырех сезонов».
Известные сорта тайваньских улунов:
Дун Дин улун, Алишань, Лишань, Пушонг (кит. Бао Чжун Ча), Формоза улун
Ароматизированные улуны относятся к отдельной категории, при производстве которых готовое чайное сырье ароматизируется разными цветами или корнем женьшеня: Гуй Хуа улун (аромат османтуса), Да Хуа Улун (аромат гардении), Женьшень улун, Най Сян Цзинь Сюань.
Источник : https://chabei.ru/
