Игра вкуса чая и погода

Среди чайных профессионалов существует понятие «игра вкуса». Оно, в общем, обозначает серию изменений вкуса, происходящих как во время вызревания, так и во время заваривания чайных листочков. Для наблюдательных любителей чая не секрет, что погода, а точнее, степень влажности и температура воздуха сильно влияют на вкус некоторых чаев. Мы вот однажды купили вкусный, фруктовый, богатый оттенками и сладостью шу пуэр из Линьцана, попили вечером, наслаждаясь вкусом и ароматом. Подивились сладости. А с утра стали пить — что-то не то, вкус кислый, неприятный, напоминает перезревшие фрукты. И вечером то же самое. И на другой день. Тут мы впервые связали вкус чая с дождем, что зарядил на следующий день после покупки. Спросили знакомого технолога — та подтвердила, что сырье из Линьцана имеет свойство становится более кислым во время дождей. Добавила еще, что вот Мэнхай, наоборот, славится стабильностью.

Стало интересно: что именно в составе чайного листа обеспечивает такие не всегда приятные перемены.

Оказалось, что это связано с гигроскопичностью листа, которая в свою очередь связана с формой продукта и соотношением окисленных катехинов с продуктами их окисления. Чем плотнее спрессован чай — тем меньше влаги он впитает, из рассыпных чаев это касается плотно скрученных чаев, и особенно — сферически скрученных чаев. Чем больше неокисленных полифенолов, тем ниже гигроскопичность, то есть зеленые чаи меньше других будут впитывать воду. Помимо этого имеет значение количество пектинов — они обладают высокой гигроскопичностью, во влажной среде сорбируют до 20% воды. Вместе с этим они защищают чай — способствуют сохранению эфирных масел.

Наверняка есть еще несколько неочевидных факторов, которые повышают или понижают способность чайного листа впитывать воду, но фокус тут не столько на том, за счет чего это происходит, а у каких чаев это ярко проявлено. С этой точки зрения шу пуэры — товарищи ярко демонстрирующие эти качества. Вот и получается, что линьцанский шу пуэр являет во вкусе сладкий фруктовый компот только в сухом и сравнительно прохладном климате, а вот на жарком влажном юге — кисленькая ягода. Такая вот интересная жизнь чая. До чего приятно ее наблюдать.