Что такое Ба Цзы Ча и Сао Ба Ча?
18.09.2020
Чайная керамика провинции Сацума и сацумского стиля
19.09.2020
Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями.
- Цихун
Производится в провинции Аньхой, уезде Цимэнь и называется «Цимэньский красный чай». Имеет много разновидностей, заметно отличающихся по внешнему виду, обладает особенным ароматом, который называется «аромат Цимэня» и широко известен на международном рынке.
- Дяньхун
Производится в провинции Юньнань преимущественно в уезде Фэнцин и называется «Дянь хун». Дяньхун является крупнолистовым гунфухуном, с толстыми листьями и почками, покрытыми золотисто-желтыми ворсинками. Обладает густым цветочно-фруктовым, медовым ароматом. Имеет множество разновидностей.
- Чуаньхун
Производимый в провинции Сычуань «Чуаньхун» — это гунфухун со среднелистных кустов, листья которых в отличии от обычных средних и мелких листьев выглядят крепче и более ворсистыми, а также имеют нежный мандариновый аромат.
- Ихун
Производится в провинции Хубэй. Отличительной особенностью высокого качества этого чая является, как бы, «свертываемость» после охлаждения, которая связана с высоким содержанием активных компонентов.
- Нинхун
Чай из провинции Цзянси. Аромат чистый и сладкий. Цвет чайного настоя кажется розовым, а чайное дно зеленоватое.
- Миньхун
- Хухун
Хухунами называют гунфухуны, производимые в Хунани. Изготавливают их во многих уездах: Аньхуа, Пинцзян, Таоюань и др. В каждой местности у чая свои особенности: Аньхуа Гунфу имеет плотно скрученные чаинки, высокий аромат, полный вкус, крепкий настой, чайное дно красноватое; Пинцзян Гунфу имеет высокий аромат, но ему не достает гладкости; Таоюань Гунфу скручен в мелкие плотные полоски, имеет больше ворса, аромат тоньше.
Процесс производства
Завяливание — скручивание — ферментация – сушка
Завяливание — Вэй дяо
Первым этапом производства красного чая является завяливание (вэйдяо). Завяливание гунфухунов зависит от целей, методов и уровня стандарта, производимого чая. Цель завяливания – потеря листом части жидкости, таким образом листья становятся мягче, податливее, этот этап как подготовка к скручиванию чайного листа (жоунянь). Усиливается ферментная активность, которая вызывает определенные химические изменения внутри листа, что способствует созданию подходящих химических условий для ферментации.
Существует 3 типа завяливания гунфухунов:
— Естественное завяливание, включающее в себя естественное завяливание в помещении и завяливание на солнце.
— Ручной нагрев, включает в себя завяливание в чане, температурное завяливание в комнате (используется редко)— Завяливание в специальном устройстве.
Среди этих трех видов завяливание в чане является простым в конструкции, высокопроизводительным, и все чаще заменяет собой более трудоемкие способы.
Важными моментами при проведении вэйдяо являются:
— температура в помещении или внутри чана/устройства (режимы отличаются в зависимости от способа завяливания, качества сырья, погоды)
— вентиляция (помещение должно проветриваться, в чане работает воздуховод)
— перемешивание (необходимо для того чтобы листья завяливались равномерно – их аккуратно переворачивают-перемешивают раз в полчаса-час)
— толщина укладки листьев (также весьма варьируется)
— время завяливания (в чане, в зависимости от сезона и погоды завяливание длится от 3 до 6 часов; при естественном завяливании в помещении до 18 часов)
Стандарт завяливания/достаточная степень завяливания.Достаточным завяливание, считается тогда, когда поверхность листа потускнеет, он потемнеет, утратит яркость. Сам лист станет мягким и эластичным, горсть листьев легко скатывается в клубок, который почти не рассыпается. Стебель мягкий скручивается и не рвется. Отсутствуют высохшие почки, подгорелости, покраснения листьев и прочее. Исчезает часть травянистого аромата, появляется цинсян (нежный аромат).
Показателем достаточного завяливания может служить и изменение веса листьев – это уходит вода. Свежий лист содержит около 75% воды, когда после завяливания уровень воды в листе снижается до 58-64% (весенний чай 58-61%, а летний 61-64%), а общая масса снижается на 30-40%. Скручивание — Жоу нянь Скручивание является 2 этапом первичной обработки красного чая. Важный этап формирования внешнего вида гунфухуна.
Цель скручивания.
Для скручивания завяленных листьев использует механическая сила. Стенки клеток листа разрушаются, сок течет наружу, полифенолы с участием ферментов вступают в реакцию с кислородом – окисляются. Всё это способствует будущей ферментации. В ходе скручивания чайный сок застывает на поверхности чайного листа и потом при заваривании растворяется в чайном настое, повышая, тем самым, его крепость.
Важными моментами при проведении скручивания являются:
— Температура и влажность во время скручивания. (Скручивание требует постоянной температуры в помещении 20-24 градусов, а влажность — 85-90%)
— Объем листьев (Загружаемый объем листьев для скручивания определяется 2-мя факторами: во-первых, диаметр бака, во-вторых, нежность листьев (молодые или старые). Листьев не должно быть слишком мало или много.)
— Время скручивания (Красный чай требует многократного скручивания, что занимает сравнительно длинный промежуток времени. В зависимости от количества листьев от 60 минут до 90)
— Количество скручиваний и давление (У гунфухунов, в зависимости от нежности листа, меняется количество скручиваний и время. Высший сорт и первый сорт: скручиваются 3 раза, каждый раз 30 минут. Второй сорт и ниже: скручиваются 2 раза, каждый раз по 45 минут.)
— Просеивание (Главная роль состоит в разделении слипшегося чая, понижении температуры, отделении молодых и старых листьев, приведении к равномерной скрутке, одновременно с этим регулировать и контролировать внутренние химические изменения листа.)
Степень скручивания
Достаточный уровень скручивания создает хорошие условия для дальнейшей ферментации. Плотно скрученные листья, выделение чайного сока в достаточном количестве, при этом не полностью высушенный лист, местами листья покраснели, вместе с тем от них исходит глубокий нежный аромат (цин сян), объем скрученных листьев составляет 95%, степень повреждения клеток внутри листа составляет 78-85%.
Ферментация — Фацзяо
Ферментация – это 3-й этап первичной обработки красного чая. Ферментация, на основе нормального завяливания и скручивания, является ключевым в формировании цвета, вкуса и запаха красного чая.
Цель ферментации.
Усиливать процесс ферментационной активности, стимулировать окисление полифенолов, формировать особенный цвет и вкус красного чая. Проведенная в соответствующих условиях полная ферментация чайного листа, уменьшает запах незрелости и параллельно создает густой аромат.
Способ ферментации.
Процесс ферментации нуждается в подходящих условиях окружающей среды, только в этом случае можно добиться хорошего результата. Помещение должно удовлетворять следующим условиям: подходящего размера, правильно установленные двери и окна, хорошая вентиляция, защита от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего использовать бетонный пол с установленными там по периметру канавами для промывки. Должно быть установлено оборудование для нагревания и увлажнения помещения.
Важными моментами при проведении фацзяо являются:
— Температура и влажность. (Для успешной ферментации должна соблюдаться определённая температура, влажность и воздушные условия. Температура в помещении должна быть 5-28 градусов, относительная влажность 95%, должен быть обеспечен приток свежего воздуха.)
— Толщина укладки листьев (Толщина укладки обычно определяется в зависимости от нежности листа, степени скрутки, температуры воздуха и прочих факторов. Обычно молодые листья нужно укладывать тонко, старые толсто.)
— Время ферментации (Время ферментации тесно связано с нежностью листа, его целостностью, степенью скрутки, сезоном, температурой в помещении, влажностью. Вычисляется от скручивания, так как после скрутки листья уже краснеют. Весеннему чая при низкой температуре нужно 2,5-3,5 часа. Для летне-осеннего чая при высокой температуре время ферментации сокращается)
Степень ферментацииПодходящий уровень ферментации – листья явно красного цвета, вместе с тем от них исходит сильный яблочный аромат. Разноуровневое сырье отличается по цвету. Ферментированное сырье 1го и 2го сорта, на свету будет отдавать желтым цветом, сырье 3-4 сорта цветом меди. Основание поверхности листа и жилки, с застывшим на них жидкостью из чайного листа будут красного цвета.
Сушка (Ган Цзао)
Способ сушки.
Существуют различные устройства для сушки чайных листьев: автоматические сушилки, ручные сушилки и бамбуковые сушилки. Чай обычно просушивается дважды, первая сушка — сильным огнем (мао хо). Перед второй сушкой чай раскладывают и оставляют остыть. Вторую сушку называют полным (достаточным) огнем (цзу хо).
Сушка сильным огнем проходит быстро и под высокой температурой, нужна для торможения ферментной активности, уменьшения уровня воды в листе. Остывание листа между сушками способствует перераспределению воды внутри листа, предотвращает чрезмерную сухость. При этом нужно избегать слишком толстой укладки, избыточного остывания. Полный огонь проходит при низких температурах и медленно. Происходит прерывистое выпаривание воды и раскрытие аромата.
Цели сушки:
Используя высокую температуру прекратить ферментную активность, остановить ферментативное окисление, закрепить качество чая после предыдущих этапов. Выпарить воду из листа до уровня около 6%, для того чтобы уменьшить чайный лист, предотвратить возможность заплесневеть и сделать чай удобным к транспортировке. Так же снизить запах зелени, усилить и развить аромат чайного листа.
Важными моментами при проведении сушки являются:
— Время сушки и температура (Время сушки сильно зависит от температуры, нежности листа, толщине укладки и других факторов.)
Достаточная степень высушенности
Листья, прошедшие достаточную сушку сильным огнем, при сжатии руками будут колючими, поверхность листа будет мягкой, но стебель будет ломаться. Влажность листа после первой сушки — 20-25%. Достаточная степень полного огня характеризуется тугими чаинками, при растирании в руках образуют крупные кусочки, чай источает сильный аромат, влагосодержание на уровне 6%.
Если сушка была чрезмерной, то получается сгоревший или подгоревший чай. Недостаточная сушка приводит к высокому уровню воды в листе, а это значит, что аромат будет слабым, вкус не чистым, в процессе транспортировки чай может заплесневеть.
Источник : https://teawall.ru/
