Да Тан Гун Ча Юань
05.01.2020
О производстве Синьян Мао Цзянь
06.01.2020
Но учитывая, каким интересом пользуется сейчас всё древнее и аутентичное, было бы странно, если бы не нашлось энтузиастов, готовых реконструировать технологию более чем тысячелетней давности.
Чжэн Фунянь (郑福年) из Шуйкоу, уезд Чансин, округ Хучжоу, провинция Чжэцзян, вырос в семье чаеводов, с детства помогал родителям собирать чай и начал учиться делать чай с 16 лет. Обучение было длительным, «убийство зелени не освоишь в совершенстве за пять-шесть лет» - говорит Чжэн. Только в возрасте 31 года, в полной мере овладев навыками, он стал делать чай самостоятельно. Чжэн делает чай полностью вручную, и беседующие с ним журналисты часто обращают внимание на его ладони – грубые, с толстой кожей, покрытой пятнами от чайного сока. Это называется «те ша чжан» (铁砂掌) – «железные ладони». Руки – это главное в такой работе; по словам Чжэна, глаза наблюдают за формой и цветом чая, нос – за ароматом, уши – за звуком, который издают обжариваемые листья, но только руками можно по-настоящему почувствовать, что происходит с чаем.
Семья Чжэна – хранители традиций производства Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋), Пурпурных Ростков с гор Гучжу. Гучжу Цзы Сунь – легендарный чжэцзянский чай, во времена Тан вошедший в число податных чаёв и вызывавший необыкновенный ажиотаж. Производство Гучжу Цзы Сунь первого сбора и скоростная доставка его в столицу рассматривались как дело государственной важности, в это вкладывались огромные ресурсы. Гучжу Цзы Сунь оставался податным чаем в течение почти девяти веков, на протяжении эпох Сун, Юань и Мин, однако с переходом от прессованного чая к рассыпному, а позже – с вытеснением пропаривания прогревом в воке он утратил ведущие позиции, и во второй половине Мин его производство угасло. О прославленном древнем имени вспомнили в 1970-х, производство чая в Чансине было возобновлено, но это уже был, конечно, чай в современном стиле. Вот такой прогретый в воке рассыпной чай на протяжении четырёх поколений и делала семья Чжэн Фуняня.
Со стороны Чжэна было смелым шагом перейти от безупречно отработанной технологии к экспериментам с обработкой чая в стиле эпохи Тан, включающей в себя, согласно древним трактатам, сбор, пропаривание, разминание, прохлопывание, просушивание на углях, пробивание и запечатывание. Насколько можно судить по статьям в китайских чайных блогах и приведённым в них фотографиям, то, что делает Чжэн – не воспроизведение танского способа в точности, а скорее его авторское переосмысление. Чжэн пропаривает чайные листья, ставя деревянную кадушку с ними прямо в вок, на дно которого налита вода; фиксированный таким образом чай он досушивает в бамбуковой корзине на углях; затем слегка сминает его в каменной ступке, прессует в металлической круглой форме, предварительно завернув в ткань, и сушит получившиеся «шайбы».
В результате на поверхности блинчиков хорошо различимы отдельные флеши, имеющие сравнительно привычную для нас форму. Я бы сказал, что это нечто промежуточное между чаем в его нынешнем понимании и танскими податными Цзы Сунь. Такие Цзы Сунь Ча Бин (紫笋茶饼) – «Чайные Блины Пурпурных Ростков» - описывают как ровные, слегка рыхлые, тёмно-зелёные с глянцевым блеском, с шероховатой поверностью, настой светлый, с красноватым оттенком, аромат высокий, вкус лёгкий, «чайное дно» нежное, тусклое, красноватое.
Усилия Чжэн Фуняня были высоко оценены: в конце 2017 года он получил статус представителя нематериального культурного наследия государственного значения. Чэнь Фунянь известен, часто даёт интервью и участвует в различных мероприятиях, в китайском сегменте интернета легко найти множество материалов о нём.
Но его деятельность не уникальна. Госпожа Ян Яцзин (杨亚静) гораздо менее популярна в сети, но её подход к Цзы Сунь Ча Бин кажется более близким к танскому. Особое значение она придаёт температуре и длительности чжэнцина: если температура недостаточна, чай потемнеет и утратит свежий аромат, если же пар будет слишком горячим, или если чай передержать на пару, он пожелтеет. Сразу после пропаривания Ян разминает чай, разминает сильно, до состояния почти однородной массы, целых листьев и флешей не остаётся.
Готовые блинчики просушиваются на углях в течение 3-5 дней, с постепенным понижением температуры, в середине этого процесса в них проделываются отверстия. Важно высушить блины полностью, только в этом случае они будут храниться долгое время без потери качества. Посмотреть на всё это можно здесь - https://www.youtube.com/watch?v=vPOfkpcaD7Y , очень рекомендую, ролик красивый, информативный, на английском языке, да ещё и с субтитрами.
Не все разделяют энтузиазм по поводу возрождения древнего чая. Некоторые справедливо указывают на то, что невозможно проверить, насколько нынешние Цзы Сунь Ча Бин похожи на чай, с которым имел дело Лу Юй. Изменилось время, изменились люди, изменились их вкусы и представления о том, каким должен быть чай; мы знаем о производстве чая в эпоху Тан в общих чертах, но важные нюансы, безусловно, утрачены безвозвратно. Попытки реконструировать танский чай похвальны, но их результаты не стоит воспринимать как исторический чай в полном смысле этого слова. Правильнее относиться к нему как к инновационному продукту, к новому витку спирали чайной истории.
Источник : http://www.gongshe99.com
