Что такое ферментация чая

Процесс ферментации чая по полочкам

Изготовление чая состоит из нескольких этапов, один из них – это ферментация. Этим термином хотят показать, насколько чайное сырье подвергается ферментативному окислению после просушивания. А именно то, до какой процентной степени ее довели. Процесс ферментативного окисления искусственно прерывается следующим процессом обработки, например, обжариванием или манипуляцией с паром. В результате экспериментов, чай, который получился в итоге, поделили на несколько групп по степени ферментации: с легкой ферментацией, средней и полной ферментацией чайного листа.

Чаи без ферментации и минимальной ферментации (2-10%)

Напитки из чайных листьев данной обработки обладают легким ароматом и ненавязчивым вкусом. Если вы чувствуете запах трав и свежий привкус весенней зелени, то перед вами действительно качественный чай. К такому классу относятся белые, желтые и частично зеленые чаи и улуны. Все они прошли слабую ферментацию, которую при производстве остановили с помощью обжарки сырья в котлах. Некоторые из популярных сортов поддаются обработке паром.

К сырью может добавляться различная ароматизация в виде цветов, например, жасмина, который придает напитку оригинальный вкус и неповторимый аромат. В категорию не ферментированного чая и легкой ферментации входят такие чаи как Бай Му Дань, Цзюнь Шань Инь Чжень, Моли Бай Мао Хоу.

Чаи средней ферментации (10-80%)

Это самый популярный вид чая, в него входит очень много сортов. Степень ферментации находиться в диапазоне 10-80%. От процента ферментации зависит в первую очередь цвет и крепость напитка, чем процент больше, тем эти показатели насыщеннее и крепче. Цвет может варьироваться от темно-желтого до глубокого коричневого. Аромат – утонченный, но насыщенный, им приятно наслаждаться и вдыхать с каждой чашкой чая. В эту категорию попадают практически все улуны, кроме Да Хун Пао и отдельные виды зеленого чая, например, Жасминовая Жемчужина, Лунцзин.

Из-за такого большого разброса % ферментации, среднеферментированный чай также имеет внутреннюю классификацию. Чем ниже класс, тем меньше ферментирован чай:

• первый класс – чаи с 10-20% ферментацией листа;
• второй класс – чаи с 20-50% ферментацией листа;
• третий класс – чаи с 50-80% ферментацией листа.

Чаи полной ферментации (80-95%)

Во время производства этого чая ферментация достигает своего пика. Подсушенные чайные листья полностью насыщаются соками. Главный представитель этого типа обработки – красный китайский чай. Цвет настоя может быть от бордового до интенсивного коричневого. Он отличается особым ароматом, который может запросто ударить в голову своим великолепием. Вкус густой и терпкий. Отлично подойдет тем, кто любит брать от жизни по максимуму.

Постферментированные чаи (95-100%)

Это невероятно насыщенные и крепкие чаи. Они обладают целебными свойствами, ярким и незабываемым вкусом, а вместе с пряным сладким ароматом становятся настоящей бомбой в вашей чашке. Их уникальный метод производства отличается от всех остальных видов чая. Дело в том, что они подвергаются двойной ферментации. Она длится некоторое время, потом останавливается, когда сырье достигнет нужной кондиции и запускается снова. Порой удивительно, что незначительные эксперименты могут дать такой ошеломляющий результат. Самый знаменитый пример двойной ферментации – Пуэр и, как можно видеть, он пользуется невероятной популярностью.