Чистые черные чаи

С чистыми чаями, собранными в одной местности (например, Assam, Darjeeling, Uva) все гораздо проще и определеннее. В мире есть несколько крупных чаеводческих районов — в Индии, в Китае, на Цейлоне и еще кое-где. И чаи, собираемые в этих районах, обладают весьма характерными признаками. Отличить ассам (чай, собираемый в одноименном индийском штате) от дарджилинга (тоже индийский чай, но собираемый в предгорьях Гималаев) можно научиться уже со второй чашки (если чаи хорошего качества, конечно). Строго говоря, «чистые по местности» чаи тоже являются купажами — в том же Ассаме множество чайных плантаций, и на всех выращивается чай со своими нюансами вкуса и аромата. Но нюансы нюансами, а характерные признаки у всех ассамов одинаковые (и о них я тоже еще расскажу — это я дразнюсь). С потребительской точки зрения такие чаи являются самыми удобными из всех чистых — зная характерные признаки того или иного сорта и зная, что вам предстоит за чаепитие, подобрать подходящий чай можно и в наших магазинах.

Следующими в «чистой» табели о рангах идут плантационные чаи — то есть такие, которые собирают не просто в одном чайном регионе, но и на какой-либо конкретной плантации этого региона. На банке-пачке такого чая обязательно должны присутствовать слова Single Estate («одна плантация»). Но сами по себе эти слова ничего не значат и качество чая не характеризуют. Представьте себе вино, на котором написано: «Вино с одного виноградника»… Так вот, вместе с указанием на то, что чай собран с одной плантации, на пачке-банке должно быть написано и название плантации. Например, «Tukdah Estate Darljeeling». Такая надпись означает, что чай, который вы собираетесь пить, собран в чаеводческом районе Дарджилинг, на плантации Тукда. Плантационные чаи, сохраняя характерные для своего региона признаки, имеют специфические признаки, меняющиеся от плантации к плантации и очень ценимые знатоками.

Но и это еще не все. Чайный лист, в самом общем случае, собирается четыре раза в год. Первый сбор происходит после периода, который можно назвать «зимней спячкой» (это не совсем правильно, но понятно) — и в чайном листе этого сбора концентрация полезных, ароматных и вкусных веществ максимальна. Чай из листьев первого сбора получается самым качественным. Он не только обладает характерными признаками региона и изюминкой плантации, но и вызывает немотивированный бурный восторг у того, кто такой чай пробует. Потому что чай первого сбора обладает всяческими мелкими приятностями, часто совершенно непредсказуемыми. Это может быть легкий ментоловый оттенок на кончике языка, солодовый оттенок при выдохе, свеже-сладкое цветочное послевкусие — все, что угодно! На банке с таким чаем, кроме названия плантации и указания региона, должны быть написаны магические слова «First Flush». Например, «Kaley Valley First Flush Darljeeling» — дарджилинг с плантации долины Кали первого сбора.

Плантационные чаи первого сбора тоже непредсказуемы в своем вкусе и аромате, но их непредсказуемость — это признак качества. И связана она с тем, что нюансы качественного чая зависят от очень многих причин — например, от погоды.

Второй сбор чая близок по качеству к первому, а иногда и превосходит его. Однако наша культура такова, что все первое — будь то любовь или сбор чая — ценится традиционно выше. Третий и четвертый сборы чая, даже если они производятся на хорошей плантации, ценятся значительно меньше — из них приготавливают ординарный чай, который часто входит в состав купажей. Вот такая вот получается «чайная чистота». Напоследок хочу сделать еще две ремарки. Во-первых, плантационные чаи, да еще первого сбора — порядочная редкость в наших магазинах. Во-вторых, эти чаи не подходят для повседневного употребления. Ими нельзя запивать бутерброды, их нельзя пить мимоходом, да и не всяких гостей можно ими угостить. Эти чаи — для нечастого удовольствия. И требуют некоторой предварительной чайной подготовки.