О чем расскажет чайный лист
05.09.2020
Орими Трэйд. Без церемоний
07.09.2020
Время от времени мы покидаем свою башню из слоновой кости, и оказываемся в другом мире, где словом чай называется нечто иное. Он выглядит иначе, пахнет иначе, стоит иначе, и отношение к нему у обитателей этого внешнего мира иное. Периодически мы проводим чайные мероприятия в совершенно нечайных организациях и местах, и вот что интересно: идут года, а вопросы, которые нам там задают, остаются одними и те ми же. Родилась даже идея начинать такие мероприятия с пятиминутного «сеанса телепатии» и раздачи всем участникам листочков с готовыми ответами на вопросы, считанные из их коллективного бессознательного.
Хит-парад вопросов мирян к чайным сектантам открывает вопрос №1, самый главный вопрос, без которого не обходится ни одно выездное чаепитие, ведь он так важен! … «А вы были в Китае???» Интересно, часто ли тех, кто занимается продажей и техобслуживанием корейских автомобилей, спрашивают, были ли они в Корее? А тех, кто выращивает тюльпаны – были ли они в Голландии? Нет, в Китае мы не были. И в ближайшее время не собираемся. Неужели нам не интересно? Ну почему же. Интересно. Но посмотреть, как выращивают и делают чай, а также лично в этом поучаствовать, можно и не покидая пределов России, в Краснодарском крае, что мы и делали и будем продолжать делать. Но ведь вы могли бы сами выбрать в Китае чай и купить его подешевле, без посредников? Вы удивитесь, но хороший чай в Китае не валяется под ногами и не продается за бесценок.
У всех мало-мальски крупных московских чайных проектов есть много поставщиков в разных регионах Китая, часть из которых – продавцы, а часть – сами производители, и эти связи создаются годами. Из огромной массы китайского чая – а он далеко не весь заслуживает внимания – наши московские партнеры и учителя выбирают лучшее, что не так-то просто. А уже из их ассортимента мы придирчиво выбираем чай для собственной коллекции. Китай – страна не маленькая. От Куньмина, центра пуэрной провинции Юньнань до лунцзиновой столицы Ханчжоу, например, больше 2000 км. Подумайте, сколько времени бы ушло у меня на то, чтобы собственноручно выбрать пуэры, зеленые чаи, утесные улуны и так далее там, где их производят. Конечно, можно съездить на рынок Фаньцун в Гуанчжоу, или просто на улицу Маляньдао в Пекине и купить сразу все, что нужно. Именно так и поступают некоторые – к счастью, не все — продавцы, которые ездят за чаем в Китай сами и пользуются благодаря этому авторитетом, ведь они дышали китайским воздухом, и их стопы касались китайского асфальта. А теперь сравните качество их чая и нашего. А если найдете чай равного качества, то сравните цены. А вообще, авиаперелеты становятся все доступнее, поезда все быстрее (в Китае, конечно), инфраструктура чайного туризма — все более развитой, но стоимость чайного тура пока еще выливается в несколько десятков тысяч рублей на человека. И если мы такую поездку предпримем… друзья, наш чай и посуда не станут от этого дешевле.
Группа вопросов номер 2 – «А какой чай — хороший?», «А сколько стоит хороший чай?», «А где купить хороший чай?». Друзья, слово «хороший» имеет два значения – объективное: «высококачественный», и субъективное: «тот, который мне нравится». Я не знаю ваших вкусов, не знаю, что вам нравится, а что – нет, поэтому я не могу ответить, какой чай будет хорош лично для вас. Это вам нужно выяснить самостоятельно. Почему вы погрустнели? Пробовать и выбирать – это же как раз самое интересное.
А вот об объективном качестве чая можно говорить долго. Но если вы не умеете определять его на вид, запах и вкус, проку от моих слов, от надписей на пакетиках, от адресов, паролей и явок заслуживающих доверия продавцов вам не будет. Это все равно что спросить, как должна выглядеть обложка хорошей книги, и в каком магазине книги действительно хороши. Чтобы выбрать книгу по вкусу, нужно знать имена авторов, которые тебе нравятся, или читать рецензии путевых критиков и быть в курсе литературной жизни, или уметь по нескольким строчкам оценить талант и умение писателя, а лучше – все это сразу, а для этого, друзья, надо читать, читать, читать. Чтобы разбираться в качестве чая, надо пить чай, пить чай, пить чай. Другого способа нет.
Надо различать несколько больших ярусов в пирамиде качества чая. Это как лиги в спорте. Можно быть чемпионом третьей лиги и пользоваться заслуженными почестями, но в высшей лиге твоя игра вызовет только смех. Одно дело – чай с полок супермаркетов, расфасованный в красивые пачки, тысячами тонн производимый конвейерами крупных корпораций из самого дешевого, некачественного сырья. Это пищевой продукт, такой же, как магазинный йогурт или макароны. Он имеет цвет, вкус и запах, им можно запивать сладости, но польза для здоровья от него весьма сомнительна, и к чайной культуре такой чай не имеет отношения. Это чайные бушковы, донцовы и маринины – их книги тоже кто-то читает.
Другое дело – развесной чай из специализированных чайных отделов и лавочек. Это чайные коэльо, дэны брауны и мураками. Массовый продукт для людей с претензией на продвинутость, для всех тех, кто «не как все», внешне красивый, но внутреннее содержание настолько примитивно, что кажется серьезным и возвышенным только тем, кто не пробовал (или не распробовал) лучшего. В таких лавочках, помимо искусственно ароматизированных смесей, можно встретить дешевые, очень-очень простые подобия хороших известных сортов. Можно найти там дешевенький дяньхун, дешевенький лунцзин, дешевенький те гуаньинь. Конечно, это гораздо лучше, чем «Лисма» или «Принцесса Нури». Но проводить с ними чайные церемонии, ожидать, что такой чай перенесет тебя на иные уровни сознания – это нелепость, профанация, попытка запрячь в роскошную карету деревенскую клячу.
И третье дело – это качественно обработанный чай из качественного сырья, это хорошая классика, это современные лауреаты Букеровской премии и безвестные авторы, не нашедшие оценивших их издателей, писавшие не ради денег, а потому что не могли не писать. Короче, это искусство. Не просто черные буковки на белой бумаге, помогающие убить время, а нечто, позволяющее ощутить объятия, в которые нас заключает вечность. И дело не в правильном, возвышающем душу слоге, а том, что стоит за словами. То же и с чаем. Хороший чай не только вкусом и ароматом отличается от плохого, как язык сонетов Шекспира от песен Елены Ваенги, но и содержанием. И пользой. Такой чай не может быть товаром массового спроса. По крайней мере, пока массы остаются такими, как сейчас. Его меньше. Он дороже, но цена – не ориентир, поскольку красиво упакованная дрянь тоже может стоить немало, а относиться с презрением ко всякому недорогому чаю – ошибочно и глупо. Продается чай, с которым интересно, не везде, а в нескольких местах и у нескольких людей в городе, относящихся к чаю серьезно. Но найти нетрудно.
Сюда же можно отнести и вопрос: «А почему у вас только китайский чай? А как же индийский и цейлонский?» Культура чая в Китае развивалась тысячи лет и включает в себя не только культуру производства и культуру употребления, но и воспевание чая в стихах, создание посвященных чаю картин, включение чая в религиозную жизнь, отношение к чаю с позиций традиционных для Китая философских систем. Поэтому китайский чай – это не просто вкусный и полезный напиток, а нечто большее. Именно это нам и интересно.
А в Индии и на Цейлоне чай производят всего два века, при этом главной задачей английских колонизаторов было получить много недорогого чая, а сами индийцы чай практически не пьют, он им совершенно не нужен. И сами свойства индийских и цейлонских чаев таковы, что они плохо подходят для долгого чаепития, длящегося неспешно, когда суета отступает и начинает казаться нелепой, когда делается много коротких заварок, все они отличаются друг от друга, и, наблюдая за изменениями в чае и в себе, можно почувствовать что-то новое. Цейлонский и индийский чай – это одна большая кружка. Все.
Серия третья: «А как правильно заваривать чай?», «Это что же, нужна вся эта посуда?», «А можно его пить с сахаром?», «А правда, что первую заварку надо сливать?», «А обычный чай, по-простому, вы, наверно, уже не пьете?».
Правильно или неправильно можно собрать мебель из Икеи, а чай правильно готовить так, как вам вкусно. Пробуйте сами. Чай низкого качества никакие трюки не превратят в божественный нектар. Если вы затариваетесь чаем в «Магните», то мы не сможем поделиться с вами рецептом вкусного его приготовления. Зато его и не испортишь. А вот приличный чай, в самом деле, чувствителен к тому, что с ним делают, и это – особая грань удовольствия. К сожалению, за 5 минут обращению с ним не научишь. К счастью, если вы станете пить хороший чай, за 5 лет вы наверняка научитесь этому сами безо всяких учителей. Факт, что качественный чай не следует заваривать плохой водой, и не стоит оставлять его с водой на полчаса, на час или до завтра. Обычно, чем лучше чай, тем больше ему к лицу короткие проливы. Но для этого брать его надо больше, а воды – меньше. Поэтому китайская чайная посуда меньше той, к которой привык советский человек. Менять ли эту привычку – дело ваше. Вся эта замысловатая посуда придумана китайцами не от нечего делать, практический смысл в этом есть, но заваривать чай можно и в обычной фарфоровой кружке. Но для этого его надо брать меньше. Экспериментируйте, не бойтесь. Привыкли к сладкому? Что ж, класть сахар в чай никто не запрещает, небеса не разверзнутся, и китайские святые вас не обругают. Но сахар мешает воспринимать вкус чая. Многие, кто пробует хороший чай, приходят к выводу, что сахар был им нужен только для того, чтобы придать плохому чаю привлекательный вкус. А хороший чай без сахара вкуснее, хотя сперва и непривычно. Если без сладкого совсем никак, уж лучше какие-нибудь сладости вприкуску, лучше нежирные и без искусственных усилителей вкуса и аромата. Например, сухофрукты. А вообще, есть небольшое число чайных закусок, которые не только не мешают, но, наоборот, помогают лучше воспринимать вкус чая – например, сушеные (но не жареные) тыквенные семечки и настоящее, несладкое овсяное печенье. Первую заварку имеет смысл сливать лишь у чаев, которые раскрываются медленно и постепенно – у улунов, у плотных шу пуэров, например, у «Старых чайных голов», у старых долгоиграющих шенов. Но и это только в том случае, если речь о заварках, которые длятся несколько секунд. Если же вы настаиваете чай несколько минут, выливать настой не надо, надо пить. А у зеленого чая не стоит выливать первую заварку, даже если она короткая – максимум полезных веществ содержится именно в ней. Что же касается чая «по-простому», то питье хорошего чая вовсе не требует полной двухчасовой отрешенности от внешнего мира, а также семи лет медитации и четырнадцати лет праведной жизни перед этим. Желание целиком посвятить свое время чайной церемонии не терзает нас от рассвета до заката. Но можно пить неплохой чай и читать, пить неплохой чай и работать за компьютером, и так далее, создать возможность для этого совершенно не трудно, было бы желание – есть небольшие чабани, которые можно расположить где угодно, есть удобные современные устройства для заваривания чая – типоды, для совсем походных условий существует чай, прессованный в виде маленьких таблеток или кубиков на одну порцию. В общем, между повседневностью и покоем чайной комнаты нет никакой непреодолимой пропасти.
Четвертая волна, а если собравшиеся увлекаются ЗОЖ, вегетарианством, экологией или другими схожими вредными информационными привычками или просто находятся в почтенном возрасте, то не волна, а настоящий вал вопросов – это польза для здоровья. «А правда, что зеленый чай самый полезный?», «Какой чай бодрит, а какой – успокаивает?», «Какой чай лучше пить утром, а какой вечером?», «А какой – лысеющему эпилептику осенью в полнолуние, если от него ушла жена?»
В плане долговременной пользы для здоровья весь качественный чай примерно равноценен, не заморачивайтесь. Да, в сухом веществе зеленого чая немного больше антиоксидантов, чем в красном, но из красного они лучше выходят в настой. Людям с повышенной кислотностью желудочного сока, с гиперацидным гастритом, изжогой лучше не увлекаться питьем натощак чаев, раздражающих слизистую желудка, то есть свежих зеленых и молодых шенов, и пить побольше шу пуэров. Ни бодрящих, ни успокаивающих видов и сортов чая в природе не существует, действие чая на нервную систему исключительно индивидуально и ситуативно, ничего не предскажешь, пробуйте и изучайте ваши личные реакции. Но любой крепкий чай не рекомендуется пить прямо перед сном. Если у вас серьезные проблемы со сном или с повышенным артериальным давлением, попробуйте ГАБА-чаи, чаи с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты – они, теоретически, созданы именно для таких обстоятельств, хотя особо уповать на них не надо, это все же не лекарство. Красный чай лучше согревает в холодное время, а зеленый помогает избавиться от излишков тепла, но это не повод отказывать себе в красном чае летом, или в зеленом – зимой. Доверяйте своему телу и желаниям, исходящим от него. Чая для похудения не существует! И даже от пуэра не худеют. Не верите – посмотрите на меня. Да, чай помогает поддерживать в порядке обмен веществ, но чтобы похудеть, надо меньше жрать и больше двигаться.
В процессе общения на эту тему обязательно прозвучит как минимум один из трех важных вопросов: «А что, в Китае не только зеленый чай?», «А улуны относятся к зеленым чаям или к черным?» и «А красный чай – это каркадэ?». Тут все просто: рассказывается про то, что видов чая не два, а шесть, и про русско-китайскую путаницу с красным и черным. Эта часть лекции носит чисто ритуальный характер, вся эта информация не усваивается и покидает мозг слушателей непереваренной. В ее ходе по плану должен раздаться изумленный возглас человека, для которого стало откровением, что зеленый и красный чай – это не два разных растения, а одно. Этот человек до конца мероприятия будет в ступоре и больше вопросов не задаст.
Но поскольку мы упомянули про улуны, дальше нам предстоит выслушать чьи-то восторги по поводу молочного улуна, завершающиеся риторическим вопросом: «Ведь правда же, он прекрасен?» На что следует ответ, что истинно так, химическая промышленность Китайской Народной Республики прекрасна, и прекрасно то, что плохонький чай благодаря ароматизации обретает преданных поклонников.
Следует пауза, полная горького разочарования. Но поскольку мы не только говорим, но и угощаем чаем, аудитория дозревает до откровенности, и кто-то сначала робко, а потом с гордостью начинает рассказывать про свои эксперименты с травами. Иногда это заканчивается патетическим: «А вы почему этим не занимаетесь, это же так интересно, и это же наше, родное?!»
Да, травы – это и впрямь интересно. Но заниматься травами – не значит пойти куда вздумается, сорвать что придется и высушить как получится. Иван-чай – прекрасный тому пример. Каких только вариантов мы не видели – и со стеблями, и с цветами, и все, в основном, просто высушено. И, конечно, в итоге получается не копорский чай, который Россия когда-то экспортировала, а трава травой. Чтобы с травами работать, а не беззаботно забавляться, надо многое знать и уметь. И научить особо некому, увы. А научить работать с чаем – есть кому, и с учителями нам очень повезло. А если было бы наоборот — возможно, все сложилось бы иначе.
Источник : https://vk.com/club47905050
