«Страна тысячи холмов» — чайная Руанда в объективе Тима Смита
12.06.2021
Иран улучшит свои чайные плантации с помощью китайской технологии
14.06.2021
Пожалуйста, не надо так.
Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным.
Вы ведь не называете события времён крещения Руси или татаро-монгольского ига «дореволюционными», хотя они были до Октябрьской революции. И первую неделю сентября вы не называете «предновогодней».
Вот и с Цинмином то же самое: минцянь (明前茶), то есть доцинминский, или предъясностный чай – это чай, собранный непосредственно (NB!) перед днём Цинмин и сельскохозяйственным сезоном «Чистота и ясность», с этого дня начинающимся (чуть подробнее о китайском делении года на двадцать четыре сезона можно узнать, например, здесь — https://magazeta.com/cards-24-seasons/ , https://ru.wikipedia.org/wiki/Китайский_календарь#Дел.. ). Обычно имеют в виду период с 21 марта по 4-5 апреля, и этот период совпадает с сезоном Чуньфэнь – «Весеннее равноденствие». Ещё такой чай иногда называют хоцянь (火前茶) – предогненный, это связано с историческим предшественником Цинминцзе – Ханьши (寒食), Праздником холодной пищи, когда на протяжении трёх дней воздерживались от разведения огня; в эпоху Тан Ханьши объединился с Цинминцзе, но он начинался немного раньше, а на Цинмин огонь зажигали вновь. Но это «книжная мудрость» — термин хоцянь можно встретить только в статьях о чае, но не на реальном чайном рынке.
На взгляд западного человека было бы гораздо логичнее, если бы чай назывался по сезону, в течение которого он собран: в конце марта – Чуньфэнь Ча, а в середине апреля – Цинмин Ча. Но в этом случае самое красивое название досталось бы низкосортному чаю – ведь у большинства знаменитых сортов зелёного чая апрельский сбор значительно уступает мартовскому по качеству. В этом ли дело или в чём-то ином, я не знаю, но в Китае принят другой подход к терминологии, и период сбора чая называют, так сказать, по дедлайну – по тому сельскохозяйственному сезону, наступление которого означает окончание этого периода. И чай, собранный с 21 марта (но не раньше!) по 4-5 апреля – это минцянь, предъясностный чай, а чай, собранный с 5-6 апреля по 20 апреля – это юйцянь (雨前茶), преддождевой чай, потому что с 20 апреля начинается сезон Гуюй (谷雨) – «Хлебные дожди». Чай, собранный после этой даты, могут называть последождевым, но обычно он вообще не фигурирует в китайской периодизации весенних зелёных чаёв – к этому времени молодые побеги развиваются до такого состояния, что уже не годятся для высококлассного зелёного чая (разумеется, есть и исключения – например, Тайпин Хоу Куй и Люань Гуапянь, для которых нужно зрелое сырьё). Наступает время красных чаёв и улунов.
А для чая, собранного в начале марта, а уж тем более в феврале, есть другие названия. В широком смысле слова он, конечно, предъясностный, но в Китае его так, скорее всего, не назовут – и это правильно, потому что его свойства могут сильно отличаться от предъясностного в узком смысле слова чая, они даже внешне часто совсем не похожи. Вот и вы, пожалуйста, не называйте февральский и раннемартовский чай предъясностным – не надо придумывать систему терминов, несовместимую с китайской.
Есть термин шэцянь (社前茶), относящийся к чаю, собранному с 6 по 20 марта, в сезон Цзинчжэ (惊蛰) – «Пробуждение насекомых». Слово шэцянь сложно перевести, оно восходит к празднику Чуньшэ (春社), весеннему «дню рождения земли» (土地诞), или «дню жертвоприношения духу земли» (社日节), дата этого торжества в разные эпохи определялась разными способами, но нередко выпадала на середину марта. Но это тоже теория, а на практике этим выражением почти не пользуются, термин шэцянь в ходу разве что в Учжоу – так называют Любао раннего сбора.
В Юньнани чай первого сбора могут называть тоучунь (头春茶) – «глава, или вершина весны», а самые-самые первые порции, когда ещё не все ветви начали выпускать почки – тоуцай (头采茶), «верхушечный сбор». Но в других регионах эти термины встречаются редко.
Самым правильным будет называть февральский и раннемартовский чай просто цзаочунь (早春茶) – ранневесенний чай. В зависимости от сорта он может быть либо великолепным (Мэндин Гань Лу, Дунтин Би Ло Чунь), либо не менее достойным, чем более поздние версии, и по-своему интересным (Хуаншань Мао Фэн), либо слишком далёким от классического облика своего сорта, но радующим свежестью (Лун Цзин, Чжу Е Цин). Есть даже чай, для которого этот сезон официально является единственным – Ибинь Цзао Ча, о котором мы недавно писали: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19702 .
Но всё это – отдельная, особая история. А настоящий предъясностный чай именно сейчас начали собирать. Только надо понимать, что кондиции чайного сырья зависят и от региона, и от погоды. В году с очень ранней и тёплой весной (как сейчас) чай, сделанный в первой половине марта, может оказаться похожим по своим характеристикам на предъясностный. И наоборот – если весна поздняя, холодная, то качество предъясностного чая может оказаться не таким уж выдающимся, а раннего преддождевого – не таким уж посредственным. И, в целом, чёткое деление на минцянь и юйцянь с указанными выше сроками характерно для Аньхоя, Чжэцзяна, Цзянсу и т.п. В Сычуани и Юньнани весна наступает раньше, а в Шаньдуне и Ганьсу – позже.
Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда»
1 Comment
Сроки очень критичны в урожае весеннего зеленого чая, так как появляющиеся листики ежедневно меняют форму, требуя постоянной корректировки в стилях сбора и обработки. Каждый чаепроизводящий регион изготавливает чаи, которыми он (регион) и уникален, искусные сборщики и обработчики листа в каждой чайной деревне именно в этот сезон работают над видом листа, чтобы сделать его несколько отличным от того, что будет изготовлено в течение года. Для тех, кто еще следует традиционным методам, размер листа является определяющим, для того, какой чай будет сделан из каждодневного урожая. Как и при производстве любого вручную изготовленного продукта, каждая свежесобранная и обработанная партия чая индивидуальна, нюансы открываются через руки создателей и, в конечном счете, способствуют получению удовольствию от заваренного чая. Чай, что был сделан вчера, будет отличаться от того, что был сделан несколькими днями ранее в этот сезон, и чай, изготовленный одним производителем, будет слегка отличаться от того, что сделал его сосед.