Бамбуковый шэн
04.06.2020
О чайных школах
06.06.2020
Первое различие – в сырье. Надо отметить, что ни у Эньши Юй Лу, ни у Фу Си Гун Я нет специфической ботаники – для их производства могут использоваться местные культивары (которые обычно обозначают как Энь Тай Цзао (恩苔早) – «Ранние моховые из Эньши», или просто Тайцзыча (苔子茶) – «моховые чаи») либо популярные завозные культивары, в частности, Лун Цзин №43. Но у Эньши Юй Лу стандарт сбора – как правило, почка+лист или почка+2 листа, а для Фу Си Гун Я собирают только почки. Поэтому Фу Си Гун Я появляется на рынке примерно на неделю раньше. Более тонкое сырьё определяет более высокую цену – Фу Си Гун Я, как правило, несколько дороже, несмотря на то, что Эньши Юй Лу гораздо известнее.
Второе и главное различие – технологическое. Эньши Юй Лу – один из немногих китайских пропаренных чаёв, фиксация проводится методом чжэнцин, который является основным в Японии, а в современном Китае используется редко. Чайные листья раскладывают тонким слоем на металлических ситах и помещают в парогенератор, длится пропаривание недолго – около 50 секунд, при этом надо внимательно следить за состоянием сырья, ориентируясь на запах, цвет и то, каковы листья на ощупь.
Производители Эньши Юй Лу с гордостью говорят о том, что они сохранили древнюю технологию (чжэнцин как метод шацина действительно старше чаоцина – прогрева на горячей металлической поверхности и хунцина – прогрева в токе горячего воздуха, если говорить о ханьской чайной культуре. Что же касается до-ханьского периода, то о том, как делали чай малые народы нынешней Юньнани две тысячи лет назад, трудно говорить с полной определённостью), но это не следует воспринимать буквально. Предшественник Юй Лу – Юй Люй («Нефритовый Зелёный»), известный со времён Канси (конец XVII – начало XVIII века), был прожаренным чаем. Компания «Хубэй Миньшэн» перешла с чаоцина на чжэнцин в 1930-х, тогда и появилось название «Эньши Юй Лу». Но затем, насколько можно понять, от этого отказались; снова пропаривать Юй Лу стали только в конце 1990-х, так что тут уместнее говорить не о сохранении, а о реконструкции старого метода.
Утверждают, что пропаривание позволяет сохранить в чайном листе максимум полезных веществ. Такие заявления выглядят голословно, а кроме того, надо учитывать, что кратковременным пропариванием прогрев чайного листа при производстве Эньши Юй Лу не исчерпывается. После пропаривания лист раскладывают и проветривают, обмахивая либо небольшими ручными веерами, либо большими опахалами, которые приводят в движение двое человек, стоящих по разные стороны стола (вот тут в конце второй минуты можно увидеть прямо-таки гигантское опахало в полтора человеческих роста - https://v.qq.com/x/page/i05135zqp7b.html ). За этим следует прогрев на горячем противне при 100-140°С, после чего чай начинают сминать и скручивать, сначала грубо, затем тонко, и всё это делается также на горячей поверхности (с понижением от 110°С до 70°С). Традиционный ручной способ сложен и красив, он включает в себя много различных движений, выполняемых с большим мастерством, выглядит это захватывающе (посмотреть на это можно, например, тут - https://v.qq.com/x/page/a0761ztj0p7.html , https://www.bilibili.com/video/BV1Pz411b7bz?from=sear.. ), но, разумеется, в наше время этот процесс автоматизирован. Кстати, на видео о современном производстве Эньши Юй Лу мелькают самые обычные барабаны для чаоцина (например, тут - https://v.qq.com/x/page/a0519fkq47p.html ) – но, возможно, они используются для прогрева чая после пропаривания и проветривания и перед сминанием. Во всех подробностях технология обработки Юй Лу описана здесь – https://vk.com/puer35?w=wall-53153725_2960/all .
Есть распространённое мнение, что чжэнцин обеспечивает менее высокий и яркий аромат, зато более насыщенный и красивый изумрудно-зелёный цвет чая по сравнению с чаоцином. Но я бы не сказал, что Эньши Юй Лу отличается красивой окраской – часто у неё довольно тёмный, глауконитово-зелёный цвет, на ярко-изумрудные японские сэнтя и гёкуро она совсем не похожа.
Что до Фу Си Гун Я, то тут всё проще – это «нормальный» китайский прожаренный чай, близкий, например, к Чжу Е Цину. Фу Си Гун Я и внешне на него довольно похожа. И как раз она-то нередко имеет яркий зелёный цвет.
Вкус Фу Си Гун Я более лёгкий и тонкий, Эньши Юй Лу – более густой, полнотелый, с выраженным умами.
Наконец, отличаются рекомендации по завариванию. Эньши Юй Лу рекомендуют заваривать «низовым способом» - «ся тоу фа» (下投法), то есть класть чай в прогретый стакан или гайвань, а затем аккуратно наливать воду, температура воды должна быть примерно 85°С. Для Фу Си Гун Я предпочтителен «верховой способ» - «шан тоу фа» (上投法), при котором чай аккуратно насыпают на поверхность горячей воды, температура воды может быть немного выше – до 90°С.
О высоком содержании селена в Эньши Юй Лу говорят часто и много, но в самом названии чая выражение «фу си» (富硒) – богатый селеном – как правило, не фигурирует. Возможно, это связано с тем, что бренд Эньши Юй Лу сформировался ещё до того, как теме селена и цинка в чае стали уделять такое пристальное внимание, как сейчас. Гун Я, напротив, заметно чаще называют Фу Си Гун Я, чем Эньши Гун Я.
С недавних пор делают в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе и улуны. Эту инициативу взяла на себя компания «Вэйфэн» (恩施炜丰富硒茶业股份有限公司) из уезда Цзяньши, основанная в 2011 г. Компания выпускает три серии продуктов – зелёные чаи, красные чаи и улуны. Сейчас площадь органических садов компании достигла 30000 му (2000 гектаров), в производство вовлечены более 6000 семей в тридцати деревнях. Насколько можно понять, в качестве основного культивара выбрана Те Гуаньинь, обработка – обычная для улунов полусферической скрутки и, судя по внешнему виду чая, довольно грубая, немногим лучше, чем сейчас в Аньси (см. https://www.iqiyi.com/w_19rvdgzgu5.html , https://v.youku.com/v_show/id_XOTIwMTYyMTIw.html ). Оригинального названия хубэйские улуны пока не получили – часть их продаётся под маркой Цзао У Цин (早雾青), что можно перевести как «Зелень ранних туманов», но чаще их можно встретить в продаже просто как Эньши Фу Си Юцзи Улун Ча (恩施富硒有机乌龙茶) – «Богатые селеном органические улуны из Эньши». Кроме «Вэйфэна», богатую селеном Те Гуаньинь в Эньши производит также комания «Синьюань» (恩施馨源茶业); возможно, есть и другие производители.
Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда"
