Кэ Кэ Ча 可可茶 — Какао-чай
01.03.2020
В Bigelow Tea каждый – семья
02.03.2020
Мало кто знает, что Тегуньинь бывает разным. В нашем понимании Тегуаньинь и есть Тегуаньинь. Зеленый. Ароматный. Цветочный. Яркий. Это так, да и не так!
На самом деле в производстве этого чая существуют два основных направления. Два вектора. Это Тегуаньинь Цинсян и Тегуаньинь Нунсян. Заинтригованы? Давайте разбираться по порядку.
Цинсян по-китайски пишется вот так 清香 и дословно переводится, как легкий, нежный аромат. Этот вид Тегуаньинь имеет яркий, изумрудно-зеленый цвет листа. Насыщенный цветочный аромат. Очень тонкое и легкое послевкусие и практически прозрачный цвет настоя. Это тот самый Тегуаньинь, который мы все знаем и любим. Это тот самый Тегуаньинь, который можно найти в любой чайной Китая. 90% всего Тегуаньинь, что продается сегодня на рынке – это именно Цинсян.
Тогда что же такое Нунсян? По-китайски Нунсян пишется вот так 浓香 и переводится, как густой, крепкий аромат. Тегуаньинь Нунсян выглядит иначе. Цвет его листа менее насыщен и приглушен. Из зеленого он уходит в желтизну. Его аромат не такой яркий. Но напротив, он спокойнее и ровнее. Цвет настоя светло-желтый. Вкус плотный. Послевкусие «осеннее».
Отчего эта разница? Разумеется, тут все дело в технологии изготовления. Оба этих вида Тегуаньинь, и Цинсян, и Нунсян производятся из одного и того же сырья. Но Нунсян обрабатывается дольше. Очень условно производство Тегуаньинь можно разделить на три этапа. 1. Подготовка листа (когда свежесобранному листу дают вылежаться на открытом воздухе). 2. Окисление листа (когда лист безжалостно мнут и крутят на различных станках). 3. Фиксация листа (когда лист обжаривают в специальных шкафах). Так вот, у Тегуаньинь Нунсян каждый из этих этапов по времени длится дольше. Его дольше подготавливают. Дольше окисляют. И дольше жарят. Как следствие из зеленого он превращается в желто-зеленый со всеми вытекающими вкусовыми последствиями.
У Тегуаньинь Цинсян каждый из этих этапов проходит быстрее. И на выходе он кричит своей зеленью, молодостью и весной!
Исторически именно Тегуаньинь Нунсян (тот, что дольше), производился на всей территории уезда Аньси. Именно это был эталонный вкус и аромат данного чая. Но потом что-то произошло. Что же? Кто-то из Китайцев говорит, что это чайное веяние пришло из соседнего Тайваня и, лет тридцать назад, Тегуаньинь повсеместно стали производить по «тайваньской технологии». Делать его зеленее.
Кто-то говорит, что производство зеленого Тегуаньинь Цинсян стало возможно из-за появления холодильников. Зеленые слабоферментированные чаи можно сохранить свежими лишь в холодильнике. Но, так или иначе, Тегуаньинь начал активно «зеленеть».
Время производства сокращалось. Цвет становился более насыщенным. Аромат – ярче. Рынку такой продукт нравился все больше. И постепенно произошло вытеснение одного другим.
Как ситуация выглядит сейчас? Сегодня вы практически не найдете того, старого, приглушенного Тегуаньинь Нунсян. На чайные рынки больших городов поставляется Тегуаньинь Цинсян. Именно он стал любимчиком широких масс. Многие китайцы даже не догадываются, что у этого яркого чая есть тихий старший брат. Но, при этом, очень интересно то, что в самом уезде Аньси, где производят Тегуаньинь, местные жители пьют преимущественно старый классический Нунсян. В особенности старики. И я сталкиваюсь с этим ежедневно. То есть на продажу они делают популярный Цинсян, а для себя непопулярный Нунсян.
Что нужно иметь в виду? Очень часто лежалый Тегуаньинь выдают за Нунсян. Как это? Со временем зеленый Тегуаньинь теряет свой яркий цвет, и буйный аромат. Становится спокойнее и слегка желтеет. Очень удобно сказать про такой чай, что это Нунсян. И китайцы пользуются таким приемом регулярно. Не стоит обижаться на них за это. Но это нужно понимать. И обходить.
Личное мнение. Если бы вы меня попросили выбрать одно из двух: легкий Цинсян или тяжелый Нунсян я бы без рассуждений проголосовал за первый. Я ценю в Тегуаньинь его яркость, нежность, цветочность и упругость. Мне нравится этот аромат сирени и весны. Именно эти ноты ассоциируются у меня с чаем Тегуаньинь. И, с моей точки зрения, очень понятна эта тенденция вымещения одного способа производства, другим. Давайте подождем еще лет десять и мы увидим, что Цинсян станет классикой и монополией. Я в этом уверен. Но критерии вкуса не доказуемы. Вот, например, эти старики со мной точно бы не согласились. ))
Источник : https://realchinatea.ru/
