Ароматизированные черные чаи
12.01.2020
Мао Се (Mao Xie, 毛蟹)
12.01.2020
Исследования показали: Самый старейший чай, который стали производить в Китае — это белый. В Китае чай используют уже более 4 000 лет. С самого начала применяли его как лекарство. Но так как ростки на чайном дереве появляются сезонно, то для того, чтобы всегда была возможность выпить чай начали собирать молодые, нежные листики и сушить их на солнце, это был первый белый чай и первые процессы изготовления.
В «Чайном Каноне», написанном Лу Юем в танскую эпоху упоминается: “ «Атлас местности Юнцзя»: в 300 ли к востоку от уезда Юнцзя есть Белая чайная гора”. Основатель современного высшего чайного образования в Китае, известный чайный ученый, чайный педагог, эксперт в производстве чая, господин Чэнь Чуань в «Всеобщей истории чайной индустрии» заявил: в 300 ли к востоку от Юнцзя находится море, правильно сказать: 300 ли к югу. А 300 ли к югу – это Фудин провинции Фуцзянь (известное во времена династии Тан как местечко «Чансы»), родина белого чая.
1. Белый чай времен династии Сун.
Император из династии Сун, по имени Сун Хуэйцзун, по прозвищу Чжао Цзи, в своем трактате «Суждения о чае в период Да Гуань» (книга написана в период 1107 – 1110 гг во время правления под девизом Да Гуань) что касается белого чая, писал: «Белый чай самобытный, имеет свои отличия. Его ветви широко раскинуты, листья прозрачные и тонкие, растет на скалах в лесу, случайно рождается, а не посажен человеком. Можно сыскать только 4-5 семей, у которых по 1-2 куста, поэтому изготавливают не более 2-3 блинов. Хороших почек не много, их особенно сложно пропаривать и сушить. Если что-то сделать неправильно, то чай будет испорчен. Его следует обрабатывать деликатно, трогать с осторожностью, тогда чай получится великолепным, как настоящая драгоценность, и не будет иметь себе равных. А немного не так подсушишь — и он уже не годится.» (специалисты утверждают , что император писал не о современном белом чае, а об Аньцзы Бай Ча, нынче зеленом чае – примечание chazhidao.org).
Сунский Цзыань написал стих «Записки о чае по-дунсийски», где называл белый одним из лучших из 7 сортов чая: «Существует 7 сортов чая, первый называется белым чаем, в народе почитаем, появился в последние годы, сады его культивируют, не обращая внимания, как далеко горы и реки, распустился лист ли рано или поздно. Почка и лист похожи на бумагу. Народ считает, что чай хороший; знатоки признают, что чай хороший, на чайных соревнованиях чай второй, но аромат очень тонок, такой чай в пищу не употребишь.»
2. Белый чай во времена династии Мин.
Минский Тянь И Хэн в «Эссе о приготовлении воды из источников» указывал: «Чай, который на огне сушат – хуже. А тот, что под солнечными лучами – лучше. Это и к природе ближе и не дает дымного запаху… Чаинки, которые были высушены на солнце, погруженные в чашу, особенно мелкие острые листочки, дарят радость. Чистый нефритовый цвет особенно пленяет.» Здесь говорится о принятом в то время подходе к обработке сырья, когда использовали для производства не менее, чем одну почку и один лист. Для сушки использовали солнечные лучи. То есть по требованиям, предъявляемым к свежему листу, можно считать, что в то время зарождались основы производства «современного белого чая».
3. Современный белый чай, это место сбора или вид обработки чайного листа?
• Современный белый чай из Фудина возник во времена династии Цин. Цинский Чжоу Лянгун в «Малых записках о Фуцзяни» написал: в горах Таймушань с древности растут зеленые снежные почки, сейчас зовущиеся «белым ворсом». Вид и аромат непревзойденные, но особенно хорош чай, растущий около Пещеры гусиного снега (Хунсюэдун).
• В «Краеведческих записках о Фуцзяни» («福建地方志») , а так же в книге современного знаменитого ученого профессора Чжана Тян Фу «Исследование белого чая Фуцзяни» еще раз подтверждается: в ранние годы цинской эпохи, во время правления под девизом Цзяцин (Прекрасное и радостное, 1796 год), в Фудине люди собирали чай (размножавшийся семенами) состоящий из крепких почек и носивший название «Серебряные иглы с белым ворсом».
• Примерно в 1857 году кусты «фудинского белоснежного чая» пересаживают с горы Таймушань в уезд Фудин для последующего успешного размножения. В деревушке Болю белоснежный фудинский чай прижился, почки его были плотные, с заметным пушком, аромат яркий. Производимый чай «Серебряные иглы с белым ворсом» получился даже лучше чая, который собирали в горах. С тех самых пор, с 1885 года, чаеводы Фуцзяни стали выращивать фудинский белоснежный чай, и с него изготавливать «серебряные иглы с белым ворсом» с плотными почками. Цена на этот чай (в дальнейшем получившим название «местные иглы») была выше цены на дикорастущий в 10 раз.
• С 1860 годов «местные иглы» постепенно вытеснили традиционные «серебряные иглы с белым ворсом» с арены истории.
4. О сбыте современного белого чая:
Современный известный ученый Чжан Тян Фу в своем труде «Исследования Фуцзянского белого чая» писал: “«Серебряные иглы» уже продавались на 16 год правления под девизом Гуансюй — Славная преемственность (1881 год) чай уже экспортировался. С 1910 года вслед за красным чаем стал активно поставляться в Европу и Америку. Наиболее активно в 1912 – 1916 годы. В то время Фудин (福鼎) и Чжэнхэ (政和), каждый год производили более чем по 1000 даней (около 60 000 кг – примечание chazhidao.org) в каждом уезде. Каждый дань стоил 200 – 260 лянов (352 – 416 юаней). В 1917-1921 годах из-за войны в Европе экспорт резко сократился, благодаря чему появились такие сорта чая как «Белая волосатая обезьяна», «Семена лотоса», «Белый пион». И только с 1934 года экспорт постепенно начал возвращаться на прежний уровень. В течение 20 лет на рынке, конечно же, были колебания, но не существенные.”
Вслед за политикой реформ и открытости белый чай постепенно начал опять потихоньку открываться миру и наращивать обороты продаж. Главным направлением сбыта стали Гонконг, Малая, Сингапур, Западная Германия, Нидерланды, Франция, Швейцария, США и другие страны.
Источник : http://www.chazhidao.org/
