Немного о прессовке белого чая

К концу завяливания (а оно у белого чая длительное, и это очень важная для формирования правильного аромата и вкуса байча операция – см. https://vk.com/@charitea-obrabotka-belogo-chaya ) содержание влаги в листе снижается примерно до 20%. Спрессовать его без обработки паром не получится – во-первых, он будет ломаться и крошиться, а во-вторых, из него вряд ли выйдет блин. В то же время, этой влаги достаточно, чтобы продолжали идти химические реакции (напомню, что белый чай не проходит фиксацию прогревом, и ферменты в нём сохраняют активность) – для того, чтобы остановить их и сделать химический состав чая стабильным, мы его и сушим. Что произойдёт, если мы не станем сушить чай, а наоборот, распарим и спрессуем его, оказав механическое воздействие и вдобавок затруднив высвобождение влаги? Чай будет окисляться и темнеть, не исключено, что присоединятся и микробиологические процессы – проще говоря, чай начнёт киснуть и преть, и самое главное, что эти явления будут неконтролируемыми, неуправляемыми (в отличие от фацзяо красных чаёв или водуя шу пуэра). В порядке эксперимента можно было бы попробовать поступить так, но очень сомнительно, что изготовленный таким способом продукт будет иметь приемлемый аромат и вкус. На нормальный белый чай он уж точно не будет похож. Конечно же, прессованные байча делают не так!

И тут не нужны какие-то тайные знания, достаточно понимать природу чайного листа и смысл операций при его обработке. И чуть-чуть подумать. А можно поступить ещё проще – чуть-чуть погуглить и найти описание производства прессованного белого чая или видео про это. И я как раз давал ссылку на один такой ролик неделю назад.

Но это показывает, что и такие скучные, предельно понятные вещи, как прессовка белого чая, тоже нужно разбирать. Заставлять картографа рисовать три сосны и надпись «выход» — форменное издевательство, но что же делать, если люди ухитряются заблудиться в этих трёх соснах? Короче, смотрите, вот одна сосна, вот другая…

***

Зачем вообще прессовать белый чай?

Прежде всего – ради компактности. Белые чаи – рыхлые, в рассыпном виде они занимают много места, а следовательно, стоимость их хранения велика; кроме того, они хрупки и сильно травмируются при транспортировке и даже просто при хранении. Прессовка помогает существенно сократить затраты и потери.

Некоторые россияне воображают ещё, что прессованные байча лучше продаются – они, дескать, похожи на пуэр, и к тому же прессованный чай воспринимается как предмет, вещь, и приятнее быть обладателем ВЕЩИ, чем мешочка с рассыпным продуктом. Но подозреваю, что они судят по себе – не уверен, что китайцы разделяют эти иррациональные чувства. В Китае и у рассыпных, и у прессованных чаёв есть свои поклонники, и это не случайно. Потому что прессовка – это не только о форме.

***

Белый чай заметно изменяется при хранении – даже в российских условиях уже через год вы ощутите перемены – и выдержанные белые чаи ценятся намного выше (здесь и далее речь будет идти в первую очередь о фудинских байча. Юньнаньские белые чаи, как правило, созревают медленнее, не так красиво и представляют меньший коллекционный интерес). Темп и направление созревания до некоторой степени зависит от формы, и в этом нет ничего удивительного – площадь контакта с окружающей средой у рассыпного чая намного больше, чем у прессованного.

Поэтому рассыпные белые обычно изменяются с бóльшей скоростью. Если вы сравните десятилетние рассыпные Бай Хао Инь Чжэнь и десятилетний же блин из них, то, скорее всего, рассыпной чай будет производить впечатление более зрелого, он будет казаться старше раза в полтора или даже два (если, конечно, они хранились в более-менее одинаковых условиях).

С другой стороны, эти изменения могут быть и слишком сильными, быстрыми и/или нежелательными – например, при высокой влажности (а в Фудине довольно влажно). В целом, рассыпные белые чаи более чувствительны к условиям хранения – а блины или кирпичи до определённой степени способны поддерживать «микроклимат» внутри себя.

***

Бытует мнение, что у рассыпных белых чаёв аромат бесхитростный, ясный, естественный, сладковатый, а из характерных для байча тонов в них на первый план выступают чжуцзы е сян (竹子叶香) – аромат молодых побегов бамбука и бацзяо е сян (芭蕉叶香), аромат листьев японского банана, в молодом возрасте – хао сян (毫香), «аромат ворса», специфический трудноописуемый оттенок, а в зрелом – яо сян (药香), лекарственный аромат и чэнь юнь (陈韵), мелодия выдержанности. Вкус молодых рассыпных Шоу Мэй может быть сильным, ярким, позитивным, он радует обилием цветочных и фруктовых оттенков – вплоть до магнолий, тубероз и османтуса.

Аромат прессованных чаёв более сдержанный, мягкий, тихий, сложный, с гулэй сяном (谷类香) – злаковым ароматом, в зрелом возрасте – с хорошо сформированным яо сяном и более выраженным цзао сяном (枣香) – ароматом красного финика, который высоко ценится в выдержанных фудинских байча. Вкус также мягче, гуще, плотнее, он дольше задерживается во рту и более содержателен.

В некоторых китайских текстах тем, кто больше ценит яркий аромат, советуют выбирать рассыпные белые чаи, а тем, кто любит мягкий и глубокий вкус – прессованные.

Но понятно, что всё это, во-первых, довольно субъективно, а во-вторых, вкус и аромат гораздо сильнее зависят от сырья, возраста чая и условий хранения, чем от того, спрессовали его или нет.

***

Как прессуют белый чай?

Всё начинается с сортировки – удаляются повреждённые и перезрелые листья, толстые черенки и стебли и т.д. Избавляются также от лома и крошки, которые обязательно присутствуют в большой массе рассыпного белого чая. Чай распаривают порционно, то есть взвешивается нужное для блина количество сухого чая (у Шоу Мэй и Бай Муданя блины чаще всего весят 350 г, у Бай Хао Инь Чжэнь – 250 или 300, но вообще существуют самые разные формы), обрабатывается паром и сразу же прессуется. Важно не передержать чай на пару. Конечно, он должен стать полностью мягким, но он не должен пропитаться влагой так, что начнётся экстракция растворимых веществ – это будет не на пользу вкусу и аромату. Сила давления при прессовке тоже важна. Если она будет слишком большой, чай будет травмироваться – и в момент прессовки, и при разборе блина потребителем. Но слишком неплотные, рыхлые блины хуже хранятся и легко обтрёпываются по краям. Затем новоиспечённые блины раскладывают в открытом виде, проветривают и просушивают (при необходимости – с искусственным подогревом, но, конечно, аккуратно, температура невысока), доводя остаточное содержание влаги до требований стандарта – для Бай Хао Инь Чжэнь, например, это, если не ошибаюсь, 5,5-7,5%.

***

Кстати, большие партии блинов белого чая у производителей и крупных торговцев нередко хранятся без обложек, в бумагу их заворачивают по мере надобности, перед продажей. Для бюджетного чая часто используется не брендированная упаковка, и партии таких бумажных обложек могут меняться независимо от партий чая.

Любители чая, привыкшие к тому, что обложки пуэра и хэйча несут точную информацию о чае, бывают обескуражены тем, что у байча под одинаковыми обложками могут оказаться разные блины, и наоборот, одни и те же блины могут быть завёрнуты в разные обложки. Понимаем. Сочувствуем.

В общем, это как с китайскими пакетами для фасовки чая – надписи на них не имеют отношения к содержимому.

***

Сразу ли после производства (то есть по окончании сушки) прессуют белый чай?

Как правило, нет. И у того, что между производством рассыпного белого чая и его прессовкой обычно проходит значительное время, есть сразу несколько причин.

Во-первых, прессовку лучше проводить в сухой сезон. Завяливание и сушку чая тоже было бы неплохо проводить, когда сухо, но тут уж выбирать не приходится: в апреле чай в Фудине начинает вегетировать, и его надо собирать и обрабатывать, если погода позволяет – на открытом воздухе, благодаря за это небо, а если не позволяет – в помещении. А с прессовкой есть возможность выбирать. И конец лета или начало осени по погодным условиям гораздо предпочтительнее, чем влажная весна.

Во-вторых, прессовка – не такое уж простое дело, и заниматься им лучше неторопливо, внимательно и аккуратно. Весна, когда все сбиваются с ног и постоянно недосыпают, собирая и обрабатывая чай – не лучшее время для этого. Элементарно не хватает рук.

В-третьих, считается, что белому чаю лучше немного созреть в рассыпном виде, так у него будет более полноценный вкус и аромат. В идеале – года два или три. Но это означает, что всё это время его нужно будет хранить, он будет занимать много места, за его состоянием нужно будет следить, и для производителей чая это слишком хлопотно. Поэтому чаще рассыпной чай, предназначенный для прессовки, выдерживается перед ней три-четыре месяца.

***

Какой белый чай прессуют?

Любой. Некоторым россиянам кажется, что прессуют в основном белые чаи из сравнительно грубого сырья, типа Шоу Мэй и Гун Мэй, но и Бай Муданей, и Бай Хао Инь Чжэнь в прессованном виде немало.

Правда, прессовка Бай Хао Инь Чжэнь – всё же сомнительный выбор: прессовка травмирует почки (а визуальная составляющая в наслаждении Бай Хао Инь Чжэнь важна) и портит ворс (а это может сказаться не только на внешнем виде, но и на вкусе). Кроме того, партии Бай Хао Инь Чжэнь не так велики, чтобы затевать прессовку, и места для Бай Хао Инь Чжэнь в рассыпном виде требуется в разы меньше, чем для Шоу Мэй. Да и расходятся они очень быстро.

Но если думать о длительном хранении – 10-20 лет и более, то не исключено, что в прессованном виде и Бай Хао Инь Чжэнь окажутся в итоге более сохранными.