Чай U1: мы искренне говорим с миром, и он нам улыбается в ответ
04.01.2022
Немного о неуникальности шэн пуэра. Часть 2
06.01.2022
В начале двухтысячных позиции технологической классификации чая были непоколебимы. В любой чайной школе при клубе чайной культуры твёрдо-натвердо вбивали в головы, что всё многообразие чая делится на шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, красный (который в СССР считался чёрным, а в англоязычных странах – black tea), улун (aka бирюзовый. Или даже сине-зелёный. Правда-правда, дед не забыл принять таблетки, тогда действительно так говорили!) и чёрный, он же хэйча (в англоязычных странах – dark tea, а в сознании большинства советских обывателей такой чай отсутствовал). Хэйча же, в свою очередь, делились на пуэр и загадочные «непуэрные хэйча», представления о которых были смутными, и расширять кругозор в этом направлении почти никто не стремился, что и понятно – хэйча плохо вписывались в контекст «чайных церемоний», «чайных действ» и т.п. Поэтому отличия шэнов от большинства хэйча не бросались в глаза. То, что есть «традиционный» (боже, какая чушь) шэн пуэр, и есть «искусственно состаренный» (боже, чушь в кубе) шу пуэр, и оба они относятся к хэйча, просто принималось как данность, как некий чайный отченаш.
За прошедшие двести лет многое изменилось. Нет, я не оговорился. У собак год считается за семь, а «чайные люди» ещё более короткоживущи: за два-три года новоявленный любитель китайского чая успевает созреть, превратиться в «мастера» и «эксперта», наплодить учеников и уйти в лес умирать, как старое больное животное, зачёркнуто, пресытиться «Путём Чая» и перейти к следующему увлечению, в котором он достигнет таких же, э-э-э, глубин… Таким образом, в человеческом обществе поколение – это около тридцати лет, а в чайном сообществе – раз в десять меньше.
Так вот, выросло не просто поколение – несколько поколений российских любителей чая, которые воспринимают пуэр как отдельный вид чая. А спроси их, почему – они и не ответят. Или начнут нести какую-нибудь несусветную ерунду, не имеющую отношения к делу: «он с деревьев», «он древний», «он прессованный» и т.д. Продавцы сделали акцент на том, что пуэр – нечто «особенное», а покупатели с радостью подхватили, ведь приятно пить «особенный» чай. И теперь в массовом сознании пуэр прочно занял место в одном ряду с зелёным, белым, жёлтым, красным чаем, улуном и хэйча. Что, конечно, абсурдно.
Почему это плохо? Во-первых, это мешает видеть параллели между пуэром и другими хэйча, а следовательно, понимать природу пуэра. Во-вторых, это мешает видеть и ценить особенности других хэйча – а ведь некоторые из них гораздо более специфичны, чем пуэр. Но все они сливаются в какое-то мутное неразборчивое пятно, а вот пуэр – это да! Пуэр уникален!.. Но главное – стоит лишь немного отойти от технологического принципа, лежащего в основе деления чая на виды, как всякая упорядоченность и логичность мгновенно исчезает.
Белый чай – чай, обработанный определённым образом, без сминания и сильного прогрева. Зелёный чай – чай, обработанный определённым образом, с «убийством зелени», то есть интенсивным прогревом, инактивирующим ферменты и предотвращающим тем самым окисление полифенолов, и сушкой сразу же после прогрева, сминания и скручивания, что предотвращает другие изменения веществ чайного листа. Красный чай – чай, обработанный определённым образом, со сминанием непрогретого листа, благодаря чему происходит ферментативное окисление полифенолов – так называемая ферментация. И так далее.
Но пуэр-то – это не просто чай, обработанный определённым образом. Это не чисто технологическое, а более сложное понятие, включающее и ботанический, и географический аспект. Это чай из сырья с определённых растений, произведённый в определённом регионе по – наконец-то – определённой технологии. Которая соответствует технологии производства хэйча.
Из-за того, что пуэр воспринимается теперь как отдельный вид чая, люди перестают ясно понимать, что один вид чая отличается от другого ТОЛЬКО технологией обработки чайного листа (из которой вытекают все его свойства), что вид чая – это и есть технология обработки чайного листа, а не что-то иное. И начинают приплетать к делению чая на виды ботанику, географию, внешний вид чая, его вкус, аромат, поведение при заваривании и что угодно ещё.
Отсюда и берутся безобразные, безответственные высказывания наподобие «белый чай – это разновидность зелёного чая, для которой берут самое нежное и дорогое сырьё». Или попытки назвать цейлонские и индийские красные чаи чёрными, как привычно для далёких от чая россиян, а дяньхуны и цихуны – красными. Как так? У них ведь одна и та же технология! «Да, но у китайских чаёв другой вкус, и они подходят для заваривания проливами» — вот и поговори с такими «экспертами»… А те, кто забывает про технологический критерий в пуэре, начинают называть пуэром всё подряд – например, юньнаньские белые чаи. И все уже настолько привыкли к тому, что Юэ Гуан Бай сплошь и рядом продаётся в разделе «пуэр», что эта нелепость режет глаз, похоже, только мне одному.
Вот поэтому, когда меня спрашивают, какая классификация чая самая лучшая, или самая правильная, я всегда говорю: действующая, «шестицветная». При условии, что вы понимаете её смысл. Есть известный афоризм, приписываемый Черчиллю: «Демократия — наихудшая форма правления, за исключением всех остальных». То же самое можно сказать и о «шестицветной» технологической классификации. Созданная более полувека назад, она вполне сохраняет актуальность и сегодня, потому что принципиально новых способов обработки чайного листа за это время не придумали. В ней несложно найти недостатки, но они не критичны, и кажущиеся противоречия снимаются, если узнать о чае чуть больше. А стоит отступить от этой классификации – и вас засыплет лавиной несуразных измышлений, выпутаться из которых будет очень непросто.
***
Строго говоря, хэйча – тоже не равноценное зелёному, белому, жёлтому, красному чаю и улуну понятие. Если для каждого из этих пяти видов чая можно нарисовать технологическую схему из нескольких этапов, и она в общем и целом будет верной для любого зелёного/белого/жёлтого/красного чая/улуна, то с хэйча так не получится. Они слишком разнородны. Так произошло потому, что многие из чаёв, которые мы сейчас объединяем под названием хэйча, сформировались задолго до современных технологических цепочек, до того, как возникли улуны и красные чаи, и до того, как белые, жёлтые и зелёные чаи приобрели их нынешний облик. Фактически, тысячу и более лет назад чай можно было разделить на три большие ветви (NB: здесь и далее я очень сильно упрощаю!).
Первая – это чай, при обработке и хранении которого старались сохранить свежий аромат и вкус и светлый (ну, относительно) цвет. Условно его относят к зелёному, потому что больше его некуда отнести, но нужно понимать, что на люйча в их нынешнем понимании танские и сунские чаи для знати совершенно не похожи. О попытках реконструкции таких продуктов мы писали, например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 . Если чайный лист не прогреть, горечь не уступала место сладости, а после сминания он желтел, краснел, темнел, свежий аромат и вкус угасали, появлялись кислые и затхлые оттенки. Всё это было нежелательно, а до открытия контролируемого окисления и тех цветочно-фруктовых прелестей, которые оно может подарить, оставалось ещё как минимум несколько веков. Если чай не высушить как следует, он тоже темнел и утрачивал свежесть; нужно учесть ещё, что транспортировка чая занимала тогда не дни, а месяцы, а возможности защитить чай от воздействия окружающей среды, от перепадов температуры и влажности были куда более ограниченными, чем сейчас. Поэтому высококлассный дорогой чай хорошо прогревали и на этапе шацина, и на этапе сушки, и это был трудоёмкий, энергоёмкий и навыкоёмкий процесс.
Но довольно быстро обнаружилось, что в том, как темнеет более дешёвый, не столь тщательно высушенный, не так бережно хранимый и так далее чай, есть свои плюсы. По крайней мере, он вполне устраивал соседние, менее просвещённые и культурные народы. Возможно, сыграли свою роль различия в физиологических потребностях: Китай – довольно жаркая страна, а тысячу лет назад климат Срединной равнины был, как считается, ещё теплее, и уместнее был светлый, способствующий теплоотдаче чай, тогда как тибетцы живут в гораздо более суровых условиях, где требуется более тёмный, согревающий чай. А может быть, у них просто вкусы другие. Как бы то ни было, такие тёмные чаи стали преимущественно экспортными, «чаями большой дороги». В разных регионах они были разными: кому-то было достаточно потемнения, самопроизвольно возникающего со временем, а кое-где научились быстро добиваться нужного результата, выдержав паузу между сминанием прогретого чая и его сушкой. Вся эта совокупность не похожих друг на друга чаёв, потемнение которых не только допустимо, но и желательно, видоизменяясь и эволюционируя, дошла до наших дней и превратилась в современные хэйча. Поэтому они так пестры в технологическом плане: конкретные приёмы обработки чайного листа у разных региональных групп хэйча могут сильно различаться, а объединяет их только основной принцип – намеренное создание условий для преобразования веществ чайного листа специфическими бактериями и грибами.
Третья ветвь, скорее, гипотетическая – это просто высушенные листья чайного растения, необработанный чай, чайный гербарий. По элементарной логике, такой способ взаимодействия с чайными деревьями должен был возникнуть в далёкой древности первым, потому что он наиболее прост. Собрать и высушить – так люди поступают и с питательными, и с лекарственными травами, цветами и плодами, с этого, вероятно, должны были начать и первые сборщики чайных листьев. Однако занимал ли такой продукт какое-либо место в чайной культуре на протяжении обозримого периода времени – большой вопрос. Ясных, однозначных упоминаний о не прогретом и не смятом чае в танских, сунских и минских исторических документах, насколько я знаю, нет (но не исключено, конечно, что они ещё обнаружатся), а о «бай ча» в них говорится, как правило, в совершенно ином смысле – имеются в виду густо покрытые светлым ворсом флеши раннего весеннего сбора, или сырьё с деревьев-полуальбиносов, отличающееся светлой окраской, и так далее. Белые чаи в нынешнем смысле этого термина, появившиеся совсем недавно (по крайней мере, заметным явлением они стали только в XIX веке), не кажутся преемниками этого гипотетического первобытного чайного гербария. Скорее уж напрашиваются параллели между длительным завяливанием белых чаёв с чередованием солнечных и теневых фаз – и «выделкой зелени» улунов с чередованием встряхивания и выдерживания в покое. Суть этих процессов идентична: стрессовое воздействие на чайный лист и предоставление ему времени для развития ответной реакции на стресс, заключающейся в гидролизе вкусоароматических прекурсоров и синтезе вкусоароматических веществ de novo, в результате чего вкус становится более сладким, а аромат – более сильным и богатым. К тому же Фудин и Чжэнхэ совсем недалеко от Уишаня и других центров производства улунов, так что обмен технологическими находками вполне мог иметь место.
***
Надо понимать, что всё сказанное выше – взгляд с современной «колокольни», попытка охарактеризовать и объяснить явления и процессы по прошествии многих веков. Едва ли кто-то из танских, сунских и минских производителей и ценителей чая думал о чае так и делил чай на эти «ветви». В таком широком взгляде не было нужды, и для него не было возможности. Не существовало не только глобального, но и общекитайского рынка чая, не было современных коммуникаций и общего информационного поля. В каждом регионе были свои традиции, свои взгляды на производство чая, свои пути сбыта производимого чая. В таких условиях не до обобщений. На них могли отважиться немногочисленные досужие исследователи типа Лу Юя, но, во-первых, века назад человеческой жизни просто не могло хватить на то, чтобы досконально изучить традиции всех чаепроизводящих регионов, а следовательно, знания авторов трактатов о чае не могли быть полными. А во-вторых, даже возжелай кто-то из них создать всеобъемлющую классификацию чая, она осталась бы не более чем игрушкой для ума и ни на что не повлияла бы. Для чаеводов и торговцев не имело бы никакого значения, к какому виду относит их чай какой-то учёный. Они об этом, скорее всего, и не узнали бы.
Причём на региональном уровне такое положение дел не так уж сильно изменилось. Уверен, если вы попытаетесь обсудить с каким-нибудь юньнаньским чаеводом, относится ли пуэр к хэйча или нет, он вас просто не поймёт. Какие хэйча? При чём тут хэйча? Хэйча – это в Сычуани, Хунани, Хубэе, Гуанси, Шэньси, Аньхое. А у нас – пуэр. Что значит – к чему он относится? Ни к чему он не относится. Пуэр – это пуэр. Есть шэн пуэр, есть шу пуэр, есть гу шу ча, есть тайди ча…
Но то же самое скажет вам и учжоуский чаевод. Да, скажет он, формально наши Лю Бао Ча относят к хэйча, но это глупости, условности, ведь Лю Бао Ча – совершенно особенные.
А аньхойцы заявляют, что если уж вы не хотите признать Люань Хэй Ча седьмым видом чая, тогда считайте их не хэйча, а улунами. С улунами у них больше общего. Но вообще это, конечно, отдельный вид. Просто аньхойскому чаю не так повезло, как юньнаньскому…
***
Необходимость официально упорядочить всё это возникла совсем недавно, меньше века назад, по окончании череды разрушительных и кровопролитных войн, когда Китай стал наконец единым государством, более не раздираемым междоусобицами, с мощными административными структурами, претендующими на контроль почти над всеми сферами жизни.
Чайный мир тогда существенно отличался от того, что мы наблюдаем сейчас. Пуэр не имел тогда большого значения – он вообще был едва заметен, расцвет Ибана и Иу остался в прошлом, пуэр стал частной, узкой, мало кому интересной темой, немного утрируя – каким-то дикарским грубым чаем из джунглей на юго-западе. И ничем принципиальным от других хэйча (многие из которых были и поважнее с экономической точки зрения, и поизысканнее) он не отличался. Шу пуэра ещё не существовало, но не стоит спешить с выводом, что существовал только шэн пуэр. То, что называлось пуэром в середине ХХ века, было мало похоже на нынешние шэны.
Прежде всего, это был дешёвый чай, и для него не собирали высококлассное, нежное сырьё. Собирали достаточно зрелые, мясистые листья – как и для абсолютного большинства других хэйча. Тем более никого не волновали тонкие терруарные различия между чаями из разных локаций, никто не занимался созданием лимитированных серий продукции из моносырья из такой деревни, из сякой деревни… И уж тем более никто не возводил многоэтажные строительные леса вокруг труднодоступных древних деревьев, чтобы собрать с них урожай, и не продавал с аукциона права на этот урожай.
Нередко говорят, что и обрабатывали чайный лист иначе: его не сушили сразу после сминания и скручивания, а выдерживали в сыром состоянии – опять-таки, как при производстве многих других хэйча. Не в таких больших кучах, как шу пуэр по классической мэнхайской технологии, и не так долго – от нескольких дней до пары недель. Но за это время чай успевал приобрести более тёмный цвет и более плотный и мягкий вкус. Что довольно похоже на шэньсийские и хунаньские хэйча. Правда, насколько распространённой была такая практика, весь ли пуэр проходил эту процедуру – трудно сказать, информации недостаточно.
Источник : Самая домашняя чайная "Сова и Панда"
