Несколько слов о сезонах и времени сбора зелёного чая в Китае

Стоит учитывать, что хотя формально доцинминный чай – это чай, собранный до праздника Цинмин, говорить так обо всём чае, собранном до 4-5 апреля некорректно. Определение «предъясностный» используется для чая, собранного непосредственно перед Цинмин Цзе, то есть в последних числах марта – первых числах апреля. Февральский и раннемартовский чай называть предъясностным, доцинминнным не стоит.

Чай, собранный позже – после праздника Цинмин, но до начала сезона Хлебных Дождей, то есть с 6 по 20 апреля, стоит дешевле, обладает более плотным вкусом и грубым ароматом и называется преддождевым. Такой уровень обобщения, на котором мы видим два типа зеленого чая: предъясностный и преддождевой, наиболее распространен. Однако, для серьезного любителя этого вновь будет недостаточно, потому что в реальности всё немножко сложнее. В это уравнение требуется вставить еще несколько переменных — ботаника, география, погода и стадия развития побега. Иными словами, серьезному любителю стоит включать голову и пользоваться здравым смыслом.

— С географической точки зрения, понятно, что чайный Китай большой. И весна в разных чаепроизводящих регионах наступает в разное время. Где-то тепло уже в январе, а где-то только в середине марта. На это влияет не только широта региона, но и рельеф поверхности. Климат на равнине будет сильно отличаться от климата в горах, даже с маленькими – до 1500 метров высотами.

— Ботаника естественным образом влияет на скорость вегетирования и морозостойкость чайных кустов. Какие-то кусты способны выпускать первые многочисленные побеги раньше, какие-то позже. Специально выведенные морозостойкие культивары способны массово вегетировать очень рано, даже в начале февраля. А какие-то групповые, естественным образом сформировавшиеся сорта начинают активную вегетацию только к середине марта. И производители, включаясь в гонку за максимально ранним чаем, всё время занимаются выведением наиболее «рановегетирующих» сортов чайных кустов.

— Для многих сортов есть наиболее подходящая стадия развития побега, будь то миниатюрные почки или наоборот более крупная взрослая флешь с 1-2 листочками. И, хотя один и тот же сорт может собираться всю весну из побегов на разных стадиях развития, для многих сортов есть наиболее ценный размер сырья.

— Погода каждый год разная. Когда-то весна наступает раньше, когда-то позже. Несколько лет назад первый У Ню Цзао, собранный в 20-х числах февраля, казался чем-то сверхъестественным. В 2021 году он собирался уже 6-7 февраля.

Эти четыре фактора, взаимодействуя друг с другом, создавая разные комбинации, формируют более и менее идеальные условия для разных сортов зелёного чая. Не всегда самый ранний чай самый лучший и наоборот. Стоит учитывать не только влияние каждого из этих факторов, но и их взаимодействие.

Например, Хайнань — тропический остров в Южно-Китайском море, на одной широте с Гавайями. Там зимы в привычном нам понимании нет вообще – круглый год почти неизменные +23-29°С. Чай на Хайнане собирают 6-8 раз в год с небольшим зимним перерывом, потому что у чая на этом острове есть только ботанические циклы усиления и ослабления вегетации, а зимнего абсолютно «спящего» периода нет, или он очень короткий. И хотя выращивают там множество разных культиваров, в том числе распространенные на материке — Ци Лань, Шуйсянь, Фуюнь 6 и другие, первый сбор в календарном «европейском» году проводится здесь на пару месяцев раньше массового сбора на материке, по китайскому календарю это вообще – ещё прошлогодний чай=)

Или, например, существуют отдельные культивары, такие как У Ню Цзао, специально выведенные для максимально ранней вегетации в условиях более северных провинции. Первый чай с него на юге провинции Чжэцзян начинают собирать и производить уже в середине февраля.

Часто время и сезон сбора полностью диктуют облик сорта, изменяя его до неузнаваемости. Например, для высококлассного Хуаншань Мао Фэна нужны коротенькие толстенькие почки, которые созревают в этой местности в марте. Для Хуаншань Мао Фэна попроще пригоден и более поздний сбор более взрослых флешей. Степень развития побега для него будет определять технологию обработки сырья — глубину и способ сминания/скручивания. Более поздний сбор даст в итоге другой чай, который будет отличаться внешне и иметь другой вкус и аромат.

Это в общем-то справедливо для многих сортов. Например, для Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу больше всего ценится ранний сбор миниатюрных почек, обладающих рядом объективных достоинств – сила и чистота аромата, свежесть, сладость и т.д. Однако на рынке часто встречаются Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу более позднего сбора и из более зрелого побега, они выглядят по-другому, имеют другой аромат и вкус, но всё-таки это тот же сорт.

На время и сезон сбора зелёного чая влияют множество факторов, и для наиболее значимых и важных сортов есть условно идеальные, наиболее ценные их сочетания, которые бы нужно знать и понимать. И хорошо бы теория для вас не расходилась с практикой. Нужно пить больше разного, стремиться к лучшему и соотносить свой практический опыт со знаниями. Тогда ваше понимание чая будет глубже, яснее и системнее.