О функциональности чая

Такие рассуждения можно услышать только в дурдоме. Даже бесконечно далёкий от футбола человек понимает, что задача вратаря состоит не в том, чтобы забивать голы, никто не покупает сковороду, чтобы варить в ней суп, и никто не мечтает возить картошку с дачи на формульном болиде или драгстере.

Но если дело касается чая, то «Мерседес-AMG F1 W10» Льюиса Хэмилтона ставят на одну трассу с «Ладой Калиной» соседа Петровича и начинают рассуждать, что лучше, и насколько. В зависимости от того, происходит дело в Сильверстоуне или на просёлочной дороге под Торжком, результаты рассуждений различаются.

Чем отличаются восьмисотсильные чудища, пилотируемые гонщиками с суперлицензиями, от средств передвижения для простых смертных? Качеством? Качество и у тех, и у других бывает разное: «Серебряные стрелы» в последние годы великолепны, а на нынешний «Уильямс» без слёз не взглянешь. Нет, они отличаются предназначением и тем набором возможностей, которые в них заложены.

Недавно мне встретился пост одного чайного знакомого, в котором он размышляет вслух о том, что пятибалльная, как в школе, шкала для оценки качества чая явно грубовата и малоинформативна. Он попробовал некий известный продукт некой известной чайной фабрики, который часто выступает в роли своего рода эталона, и не испытал особого восторга – есть много более впечатляющих чаёв, так что этот не тянет не только на пятёрку, но и на четвёрку. Но и тройку не поставишь, если под тройкой понимать простой повседневный чай, а под двойкой – массовый продукт из гастронома. Получается, шкалу надо расширить баллов до десяти. Зачем вообще нужна шкала? Для определённости. «Хороший чай» — это неясно, где-то «хорошим» назван просто крепкий середнячок, а где-то – очень и очень крутой чай. С цифрами было бы понятнее.

В этой идее есть здравое зерно – можно вспомнить, например, систему оценки вин при помощи баллов. Но всё же такой образ мышления кажется мне странным и ведущим в никуда, можно сделать шкалу хоть стобалльной, но это не поможет раз и навсегда разобраться в том, какой чай лучше, а какой хуже.

С моей точки зрения, существует не одна, а много отдельных шкал. У чая из гастронома – своя, со своими двойками, тройками и пятёрками, и там тоже есть хороший чай для своего класса, своего предназначения. У чая, который «хоть в гурманство, хоть в медитацию» — своя, и там тоже есть хороший чай и чай не очень, но содержание понятия «хороший чай» там иное. У «очень и очень крутого» — своя.

Это можно было бы сравнить – и я часто так делаю – с разными лигами: можно быть середнячком в высшей лиге, а можно блестяще играть и восхищать своих болельщиков, играя дивизионом ниже. Но главная штука тут в том, что это не одна и та же игра. Это разные игры.

Есть очень удачное, полезное понятие – функциональность. Я, по правде говоря, не знаю, широко ли оно распространено в винном мире, или, может, это личное ноу-хау Дениса Шумакова, но когда он пишет о хересах, то говорит о физиологической, гастрономической, деликатесной, коллекционной и т.д. функциональности разных видов хереса. Подразумевается круг задач, которые продукт должен выполнять, связанные с этим свойства, которыми он должен обладать, и обращение с ним, которое соответствует этим задачам и этим свойствам.

Так вот, чай тоже может иметь различную функциональность. Для начала, питьё чая в быту и питьё чая с полным вниманием к нему – это разные процессы, требующие совершенно разного как от чая, так и от того, кто его заваривает и пьёт. Такие же разные, как нажатие кнопки «плэй», чтобы зазвучала какая-то музыка для фона, и посещение концерта.

Но и бытовое питьё чая тоже может быть разным. Одно дело – пить чай, только чтобы согреться, придя с мороза или промокнув под дождём, или чтобы запить обед, или чтобы утолить жажду. Чистая физиология: от напитка требуется только быть жидким и горячим или тёплым. Сюда же относится и бодрящий эффект для тех, кто его ощущает (я, например, не ощущаю). И совсем другое дело – тщательно подобрать чай, который составит идеальную вкусовую композицию с дорогим пирожным, и заварить его так, чтобы наилучшим образом раскрыть его вкус.

Мы пьём чай в быту из больших (250-300 мл) кружек, заваривая его «по-европейски», со сравнительно небольшим количеством сухого чая и настаиванием 5-10 минут. Но есть люди, которые и в быту пьют чай условно «по-китайски», проливами. А некоторые сливают несколько проливов в одну большую кружку – и если чай не совсем дрянь, то так получается немного вкуснее, чем в нашей манере, но мы на такой способ не переходим, потому что он подразумевает бОльший вклад внимания и большее количество действий, чем должно быть, на наш лично вкус, в повседневном чаепитии.

Для нас разница между бытовым и не-бытовым чаепитием не в том, что в одном случае это 5 г на 250 мл и 10 минут, а в другом 5 г на 100 мл и пять проливов. А в разном объёме и качестве внимания к чаю и разном количестве и характере впечатлений от чая.

«Внимательные» чаепития, в которых чай, его вид, аромат, вкус, послевкусие и те перемены, которые происходят внутри во время неторопливого его смакования, играют ведущую роль – тоже разные. Бывает, количество впечатлений от чая и их новизна, сложность и важность таковы, что их можно и нужно дополнить разговором о чае, разговором не о чае, чтением книги, просмотром фильма. А бывает, количество впечатлений от чая и их новизна, сложность и важность таковы, что ни для чего другого места просто не остаётся. Способы приготовления чая при этом могут быть почти одинаковыми, но это разные процессы, и требования к чаю при этом разные.

Всё это – физиологическое действие, бытовая гастрономия, вдумчивое гурманство, восприятие чая как произведения искусства, несущего некое послание – не просто разные уровни, а разные виды чайного спорта.

Поэтому чай не может быть хорош или плох абстрактно, сферически в вакууме. Чай может лучше или хуже подходить для тех или иных задач. Когда чай обсуждают люди с одинаковыми требованиями к функциональности чая, понять друг друга легче. Вкусы и взгляды могут не совпасть, но, по крайней мере, люди будут говорить об одном и том же. Когда же для одного важно, насколько гармонично выстроен вкус чая и соответствует ли он классическому облику данного сорта, а для другого чай тем лучше, чем сильнее он бодрит – тут пиши пропало.

И, по большому счёту, информативнее была бы оценка качества чая не с помощью ряда эпитетов «плохой, посредственный, хороший, выдающийся, великолепный» или баллов, а по его функциональности: «этот чай мне может пригодиться для таких-то целей», «этот чай мог бы занять в моей жизни такое-то место». А дальше нужно посмотреть, как он выглядит на фоне других чаёв, которые вы используете для тех же целей, и какова его цена в сравнении с ними – и это и будет его взвешенной оценкой. Потому что чай хорош или плох не просто, а хорош для своей цены или плох для своей цены.

Конечно же, разные уровни функциональности не жёстко отделены друг от друга, а взаимопроникают и образуют непрерывный спектр. Но лично для нас граница между чаем для быта и чаем, претендующим на что-то большее, ясна и очевидна. Если чай интересно пить проливами, тратя 40-50 минут на наблюдение за его ароматом, вкусом, послевкусием и действием – это чай, подходящий для внимательных чаепитий. Если это делать с чаем неинтересно и бессмысленно, и всё, что он может дать, раскрывается при долгом настаивании в большом объёме – это чай для быта.

Порядок вещей таков, что чай для внимательных чаепитий в среднем существенно дороже, чем чай для быта. У него также обычно более высококлассное сырьё и более качественная обработка. Но причинно-следственная связь тут неоднозначна. Хорошее сырьё и большое количество труда обязательно скажутся на себестоимости чая, но не обязательно дадут чай, который будет заслуживать внимания при питье проливами.

За чай с более высокой, сложной и разноплановой функциональностью люди готовы платить больше, чем за чай, который подходит только для повседневного питья в быту. Это логично. Книги Дарьи Донцовой стоят заметно дешевле, чем книги, ну, хотя бы Мураками – и не потому, что у них более дешёвая бумага или типографская краска, или на них ниже спрос. Всё проще – за чисто развлекательное чтиво нет резона платить много.

Мало кто согласен платить больше 1000 руб. за 100 г чая, которым можно только утолять жажду и запивать сладости, потому что в пределах этой цены можно найти чаи с самыми разными вкусами, которые отлично справляются со всеми задачами, которые ставятся перед бытовым чаем. И убедить людей платить больше, ссылаясь на необычайную экологическую чистоту чая, большую трудоёмкость его производства и т.п., едва ли получится. Если производитель взял отборное высококлассное сырьё и потратил уйму времени и сил на возню с ним, а в результате получился дорогой, но сугубо бытовой чай, функциональность которого сводится к физиологическому эффекту и простейшей гастрономии – значит, он бездарно распорядился возможностями. И такой чай не будет конкурентоспособным: более дешёвым бытовым чаям он проиграет экономически, а более содержательным чаям с той же ценой – по количеству и качеству впечатлений, которые он может дать. Такой чай на рынке обречён, вот поэтому и можно наблюдать расслоение: бытовые чаи – попроще и подешевле, а чаи для неторопливых, технически сложных и вдумчивых чаепитий – повыше качеством и подороже.

Разумеется, есть исключения. Высококлассные Дарджилинги совершенно не подходят для питья проливами, из них получается две-три красивых, интересных заварки, не больше. Но при этом у них исключительные вкусоароматические достоинства, это чаи-деликатесы. Они стоят дорого, и у них есть большое количество поклонников, которых высокая цена не останавливает. И наоборот: иногда встречаются недорогие и не очень сложные чаи, которые совершенно не годятся для долгого настаивания, очень невзрачно выглядят при таком обращении, а при питье проливами – намного интереснее.

Хорошо, когда человек освоил весь диапазон функциональных уровней чая, свободно в нём ориентируется, разному чаю, разным способам обращения с ним и разным целям питья чая находится место в его жизни. Но так бывает не всегда.

Встречаются люди, которые пьют чай только в «церемониальном» режиме и практически не пьют чай в быту. Меня это всегда изумляет, но это не редкость. Спросишь: «а что же ты пьёшь после еды или между приёмами пищи?» – и оказывается, что кто-то пьёт кофе, кто-то какие-то компоты, сок или газировку, кто-то воду, а кто-то вообще ничего не пьёт, только ест – и не пьёт. И часто такие люди медленнее других прогрессируют в чайном плане, быстро находят удобный для себя уровень чая – и останавливаются. Не имея опоры в виде бытового чая, они чуть более сложный чай используют, по сути, в утилитарном ключе – вроде и «церемонятся», но при этом не чувствуют тяги к новым горизонтам, не переходят к ещё более высокоуровневому чаю и вообще могут обходиться всего лишь несколькими сортами чая, их коллекции не разрастаются до десятков и сотен сортов. Чай для них остаётся продуктом питания, а не источником впечатлений и пищей для размышлений. Если вы видите такую картину, поинтересуйтесь, какой чай человек пьёт в быту, и как часто он это делает – и во многих случаях окажется, что он только проводит «чайные церемонии», а чай из кружек или не пьёт вообще, или пьёт один раз в день, или, как вариант, пьёт помногу, но это какой-нибудь «Липтон» или «Гринфилд», эти миры у него разделены и не соприкасаются: китайский чай – это чабань или часи, гайвань или исинский чайник, проливы, чайное действо, а чай в быту – это индийский или африканский копеечный мусор из гастронома.

Бывает и наоборот: человек опирается на бытовое питьё, почти не поднимаясь над ним, и, переходя к чаю более высокого класса, пытается вписать новый чай в привычные для себя рамки, привычные способы обращения с чаем. А «церемонии» — ну, это какие-то совсем особые случаи, и в них важнее антураж, чем сам чай. И тут возможности для развития ещё более ограничены: заваривая всё более высококлассный чай как простой бытовой, человек очень быстро достигает потолка, того уровня, когда это лишается смысла, потому что удовольствие перестаёт соответствовать затратам, чай вроде и дороже, а ничем не лучше. Для него необходимо менять и методику, и отношение – но не всем это нужно, как не всем нужны серьёзные книги или гоночные болиды.